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選擇制作方法 Sysco《尖端解決方案》里所介紹的“簡(jiǎn)約而多樣化”的制作方法可以概括為四種：其一是速凍，其二是油炸，其三是預(yù)制，其四是混搭（組合）。 先說說速凍——面點(diǎn)、小點(diǎn)和甜點(diǎn)均為餐飲業(yè)中合適速凍制作方法的品種，上面已經(jīng)提到的粵式早茶和蘇式早茶中的茶點(diǎn)就是中式快餐里一個(gè)頗佳的以面點(diǎn)和小點(diǎn)為主的品類，而其制作方法是預(yù)制和速凍，然后籠蒸。如泰州早茶中的蟹黃湯包、筍丁肉包、蘿卜絲包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、千層油糕等等和粵式早茶里的豉汁小排骨、尤魚卷、牛肚等。這些面點(diǎn)和小點(diǎn)采用的均是預(yù)制、速凍和籠蒸的程序。 Sysco根據(jù)“速凍”的這一特點(diǎn)，專門開發(fā)了一個(gè)融合亞洲風(fēng)味系列的創(chuàng)新品牌——“翡翠山牌”（見下圖），品牌下轄70多種亞洲風(fēng)味系列產(chǎn)品，主要形式為“速凍”和“碗餐”，主要目的是落實(shí)Sysco新的品牌定位：始終保持食品服務(wù)行業(yè)的核心地位。所以需要重新打造一批“進(jìn)得廚房，入得家庭，上得餐桌”的新潮品牌，而“翡翠山”就是這此個(gè)新潮品牌之一?！棒浯渖健毕盗挟a(chǎn)品既適合輕餐和快餐業(yè)的需要，亦迎合外賣和送餐的趨勢(shì)，因而頗受經(jīng)營(yíng)者和食客的喜愛。（詳見附件2：《翡翠山——多彩的時(shí)尚》） 至于“速凍甜點(diǎn)”，Sysco《尖端解決方案》里，可以說比比皆是，其中有一例是這樣介紹的：“放心地享用 Sysco“帝王牌”清純奶酪蛋糕，不用人工配這個(gè)，配那個(gè)，就像在您自己的廚房里烘制芝士蛋糕一樣——但既不費(fèi)時(shí)， 也不費(fèi)力，就能夠焙制出消費(fèi)者最喜歡的口味：香草，巧克力，或樹莓。這些經(jīng)典的甜點(diǎn)，可以享受直接開箱，或輕松地搭配當(dāng)?shù)氐氖巢暮图竟?jié)性水果。（見下圖） 再議議油炸——適用于快餐業(yè)的“簡(jiǎn)約而多樣化”制作方法的，除了“速凍”之外，可能就屬“油炸”了。油炸食品還是完美的分享零食。正如馬克·比特曼在《紐約時(shí)報(bào)》上的一篇文章中所描述的那樣，“油炸對(duì)您有益，油并不是壞事。當(dāng)您油炸的時(shí)候，大部分油留在食物的外面，形成熟食，外脆內(nèi)酥。這是唯一能讓西葫蘆嘗起來美味的烹飪方法”，所以把它放在菜單上吧。（見下圖） 讓油炸食品變得新鮮的要領(lǐng)有三：其一是裹面糊的方法，其二選對(duì)油炸油的品種，其三是油炸鍋的使用。 裹面糊的方法是一個(gè)三步走的過程：”先把魚片浸在面粉里，然后是雞蛋，最后是面包屑。面粉基本上起著食物膠的作用，雞蛋激活膠汁，幫助褐變，面包屑粘在上面。別忘了加鹽和胡椒。 Sysco推薦三種油炸油
Sysco提供三種不同類型的油炸油：第一種是玉米油與菜籽油的調(diào)和，第二種是100%的葵花籽油，第三種是棉籽油與豆油的調(diào)和。據(jù)Sysco的描述，第一種比較常用，具有性價(jià)比好，油炸時(shí)間常和特點(diǎn)；第二種具備價(jià)格優(yōu)勢(shì)，適用于價(jià)格敏感型的客戶；第三種則價(jià)格較高，適用較高端的大廚房。 對(duì)于油炸鍋，Sysco首先建議要使用適當(dāng)?shù)挠湾?，然后提?條非常實(shí)用的使用建議： · 定期檢查油溫是否準(zhǔn)確。如果熱量太高，您的食物會(huì)產(chǎn)生燒焦的味道。如果溫度太低，您的食物會(huì)太油膩。 · 每天給您的油過濾以取出食物顆粒。這些顆粒留在油中，繼續(xù)油炸時(shí)，可能會(huì)竄味。 · 檢查您的容器，確保您的食用油是新鮮的。因?yàn)槭秤糜褪菑母鞣N植物，堅(jiān)果和種子榨取的，所以它具有有效期。 · 當(dāng)油炸鍋顏色變暗或者在比平時(shí)更低的溫度下冒煙時(shí)，務(wù)必更換油鍋中的油。 最后，Sysco為客戶提供各種用來油炸的新鮮和冷凍食品，各種美味的醮醬和食譜。 也談?wù)勵(lì)A(yù)制——Sysco《美食家2019冬季刊》在“品牌聚焦——貝克源”一文中預(yù)測(cè)，2018年增長(zhǎng)最快的是早餐，預(yù)計(jì)這一趨勢(shì)將在未來一年繼續(xù)。顧客喜歡各種牛角面包、松餅和早餐面包。但大多數(shù)企業(yè)沒有員工從頭開始制作面包和烘焙食品的習(xí)慣。所以Sysco “乘虛而入”為客戶選擇其旗下“貝克源”烘焙系列600多個(gè)品種中的一系列營(yíng)養(yǎng)豐富、包裝亮麗的面包，包括全麥面包、大麥面包和小麥漿果面包、古老的谷物面包，不含小麥和無糖的面包，等等。 并且，申明充當(dāng)客戶的后援，告訴客戶：“從頭開始烘焙是一項(xiàng)勞動(dòng)密集型的工作，會(huì)增加對(duì)廚房人員的需求。用松餅和蛋糕照亮您的早餐服務(wù)，用蛋糕、餅干和糕點(diǎn)充實(shí)您的晚餐， 有充分的理由讓“貝克源”成為您廚房里值得信賴的伙伴。您只需煮一杯完美的咖啡，剩下的就交給我們好了。“ 憑借“利需要”，Sysco通過“貝克源”品牌系列預(yù)制產(chǎn)品順利切入“糧”這一領(lǐng)域。（詳見“品牌聚焦——貝克源”） Sysco《美食家》2017假日刊中還專門為在繁忙的節(jié)假日如何利用“預(yù)制”方法，簡(jiǎn)化操作程序撰文，題目為“預(yù)制食材-節(jié)省準(zhǔn)備時(shí)間的季節(jié)性九招”，文中說：“當(dāng)餐廳一夜之間充滿能量，或者餐飲工作的繁忙程度達(dá)到最大限度時(shí)，是時(shí)候?qū)で笠恍﹤溆闷返膸椭?。省時(shí)省力的預(yù)制食材就是為假日之需準(zhǔn)備的?！?/span> Sysco的烹飪發(fā)展高級(jí)主管尼爾·多爾蒂說:“經(jīng)營(yíng)者可以通過許多方式來幫助他們省時(shí)省料，節(jié)省勞力，并且仍能制作出優(yōu)質(zhì)的菜肴，而且質(zhì)量沒有任何的降低。其中許多預(yù)制方法可以很好地適用于日常經(jīng)營(yíng)和烹飪之需。”（詳見附件4：《預(yù)制食材-節(jié)省準(zhǔn)備時(shí)間的季節(jié)性九招》） 這么說吧，Sysco公司587億美元年銷售收入中的大部分均來自預(yù)制產(chǎn)品。預(yù)制產(chǎn)品既是涉足和滲透肉類、蛋類、奶乳類、果蔬類、五谷類、水產(chǎn)類、調(diào)味類、用品類等產(chǎn)品領(lǐng)域的最佳途徑，也是進(jìn)得廚房，入得家庭，上得餐桌，創(chuàng)造品牌形象的核心手段。 亦聊聊混搭（組合）——《尖端解決方案》平臺(tái)上所出現(xiàn)的頻率最高的解決方案，可能就要數(shù)“混搭”（組合）了。道理很簡(jiǎn)單，因?yàn)?，混搭這根創(chuàng)意的扁擔(dān)，一頭擔(dān)著“簡(jiǎn)約”，另一頭則擔(dān)著“多樣化”。換言之，混搭利用創(chuàng)意這根魔棒，一方面成就了“簡(jiǎn)約”，另一方面則造就了“多樣化”?；齑罘椒ㄟ\(yùn)用得當(dāng)，就能夠“一材多用”，“翻新花樣”；“組合為寶”，“點(diǎn)石成金”。 下面以“放飛您的想像力”為例，看看漢堡的“混搭”是如何利用面包、奶酪、涂抹醬、蛋白質(zhì)和配料等五種成分，將其“組合成寶”的： “放飛您的想像力”以“更好的漢堡”這一概念帶來的收入隨著許多餐館的應(yīng)用而增長(zhǎng)，經(jīng)營(yíng)者在菜單上添加了美味的漢堡，并提供自己的選擇。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，定制與混搭是這一細(xì)分市場(chǎng)的成功的關(guān)鍵，因?yàn)槭晨蛡兿Ｍ軌蚋鶕?jù)自己的喜好選擇蛋白質(zhì)、面包、奶酪、配料和調(diào)味汁。 可見，混搭（組合）方法是餐飲業(yè)創(chuàng)意的搖籃，在此制作方法上集思廣益，深耕細(xì)作，定能收到意想不到的效果。（未完待續(xù)） |
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