叻沙醬、娘惹醬是東南亞菜常用的傳統(tǒng)風(fēng)味醬料，味道咸鮮酸辣，突出熱帶香草的氣息，很受國(guó)內(nèi)食客的歡迎。廣州皇冠假日酒店行政總廚莫代泉，將這些域外的經(jīng)典口味，巧妙地融入到粵菜小炒中，使味道清淡的粵菜增添一份濃郁，卻又不失粵菜的的本來(lái)面目。 制作流程： 1、發(fā)好的豬婆參150克切成長(zhǎng)條，放入毛湯中，加適量蔥、姜、料酒、鹽，中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煨5分鐘，撈出瀝干。
2、芹菜梗120克飛水，紅、黃彩椒各30克拉油，杏鮑菇50克入六成熱油炸至微黃，再入沸水焯掉多余油分。
3、鍋下底油燒熱，加入少許干蔥、生姜末爆香，放入叻沙醬20克炒勻，倒入所有主輔料，調(diào)入適量生抽、鹽、味精，大火爆炒出鍋氣，勾薄芡后起鍋裝盤。
特點(diǎn)： 微酸微辣，滋味香濃。
叻沙醬： 叻沙（lè sh?。┦切录悠碌囊豢钐厣朗常崴浦袊?guó)的酸辣粉，其大致做法是將辣椒、黃姜、叻沙葉（又叫越南芫荽、越南香菜，帶有一股咖喱味，若購(gòu)買不便可加少許咖喱粉代替）、檸檬葉等搗碎，入鍋炒出香味后加湯，以蝦膏、椰漿調(diào)味，放入粗米粉煮熟，配上魚(yú)肉、豆腐泡、鮮蝦等輔料，酸鮮辣香，有濃重的熱帶香草氣息。
莫代泉在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上，增加了蝦米碎、江魚(yú)仔粉等一同熬制，做好的叻沙醬鮮辣清香，用途廣泛。
▲叻沙醬真身
叻沙醬熬制方法： 1、紅蔥頭150克、干辣椒30克、南姜30克、黃姜30克、大蒜30克、鮮香茅草20克、叻沙葉20克、檸檬葉20克分別治凈，入攪拌機(jī)絞碎成蓉。
2、鍋下紅油80克、色拉油20克燒熱，放入絞碎的料頭炒香，下蝦米碎（烘干打碎）80克、泰國(guó)蝦膏50克、江魚(yú)干粉（烘干打碎）20克翻勻，小火熬香，淋入少許椰漿攪勻熬透即成。
▲泰國(guó)蝦膏
制作流程： 1、白菜幫去掉邊緣葉片，片成長(zhǎng)條，飛水后過(guò)涼即成津白。
2、黑豬五花肉去皮，切成薄片。
3、鍋下底油燒熱，加入少許干蔥末、姜末爆香，放入五花肉片150克炒至金黃色，下娘惹醬20克翻勻，倒入津白250克、紅彩椒塊10克，調(diào)入適量料酒、鹽、白糖、生抽，大火爆炒出鍋氣，勾薄芡后起鍋裝盤即成。
娘惹醬： 娘惹醬實(shí)際上是一種東南亞人愛(ài)吃的蝦醬，其口味偏咸較辣，主調(diào)味料仍然是泰國(guó)蝦膏。
娘惹醬制作： 1、鮮香茅草3棵、仔姜35克、大蒜65克、干辣椒20克、鮮紅辣椒200克、泰國(guó)蝦膏 200克、番茄沙司150克、指天椒35克、色拉油500克一起倒入攪拌機(jī)，充分絞碎成細(xì)膩的醬料。
2、鍋下少許底油滑透，倒入絞碎的醬料小火熬透，調(diào)入咖喱粉30克、魚(yú)露40克、椰漿40克即成。
▲叻沙醬真身
除了以上兩款東南亞菜品之外，從泰國(guó)流傳而來(lái)的冬陰功湯也是食客較喜愛(ài)的火鍋鍋底之一，其是用冬陰功醬與濃湯混合熬制、過(guò)濾而成，配菜主要以海鮮為主，酸酸辣辣、開(kāi)胃爽口。
下面繼續(xù)給大家介紹廣州澳門街餐廳一款冬陰功湯的詳細(xì)配方，其以貝殼水、檸檬葉調(diào)制，味道十分特別，感興趣的廚友不妨試試哦~
冬陰功湯也叫“酸辣蝦湯”，主料是海蝦，還有貝殼、魷魚(yú)等雜鮮。制作此菜時(shí)，沙白貝需要提前焯至開(kāi)殼，然后單獨(dú)撈出入菜，水則用來(lái)煮香草，鮮香兼?zhèn)?，是一款天然的低成本湯底?/font>
制作流程： 1、草菇洗凈，對(duì)半切開(kāi)，焯水備用；泰國(guó)海蝦洗凈、去頭；魷魚(yú)切筷子粗細(xì)的條；香茅切長(zhǎng)段，檸檬葉撕大片。
2、鍋入橄欖油15克燒熱，下海蝦4只煸出蝦油，倒入貝殼水1000克，下香茅草10克、檸檬葉5克燒開(kāi)，下草菇75克、魷魚(yú)50克旺火煮開(kāi)，下入吊湯時(shí)已經(jīng)煮熟的沙白貝200克，淋青檸汁15克，調(diào)入魚(yú)露5克、味精、白糖各3克攪勻調(diào)味，出鍋倒入小火鍋內(nèi)即成。
貝殼水配方： 鍋入清水10斤燒開(kāi)，倒入已經(jīng)吐凈沙子的沙白貝共20斤，旺火煮沸，中火繼續(xù)煮2分鐘至開(kāi)殼，撈出留用，原湯內(nèi)下南姜片30克、檸檬葉、香茅草各25克、泰國(guó)朝天椒20克煮約10分鐘至出香味，打掉料渣，調(diào)入番茄沙司（提前用油炒過(guò)）50克、泰式辣椒醬、美國(guó)辣椒仔各50克攪勻、煮沸即成。
▲沙白貝
▲加番茄沙司、辣椒醬等調(diào)味、上色
除此之外，東南亞地區(qū)還有一種常用的香料——香蘭葉（又名斑斕葉）。具有十分清新的芳香味，制作時(shí)可包裹原料，然后經(jīng)過(guò)蒸、炸、烤，使其味道滲入原料，香氣非常誘人。下面，就繼續(xù)為大家介紹一款備受追捧的東南亞菜品。
將一條重約600克的海鱸魚(yú)烤熟，至少需要20分鐘，此菜改為先炸后烤，既縮短了上菜時(shí)間，又使海鱸魚(yú)賣相更挺括、表皮更酥脆；用斑斕葉子將海鱸魚(yú)包裹烤制，賦魚(yú)肉以清香，葉子的碧綠襯托著鱸魚(yú)的金黃，賣相清新，極富自然氣息，深受年輕人的喜愛(ài)。
批量預(yù)制： 1、桶內(nèi)倒入清水5000克，加蔥段50克、姜片40克、八角30克、花椒25克、香葉20克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，調(diào)入料酒200克、鹽100克、白胡椒粉30克攪勻即成蔥姜水。
2、海鱸魚(yú)20條（每條重約600克）刮去魚(yú)鱗，掏出內(nèi)臟和魚(yú)鰓后治凈，放入蔥姜水中浸泡腌制30分鐘，撈出控干備用。
制作流程： 1、鍋入寬油燒至四成熱，下腌好的海鱸魚(yú)1條炸約5分鐘至外表金黃，表面撒辣椒面3克。 
2、取斑斕葉10片，按照編竹包的方法將鱸魚(yú)包裹起來(lái)。 
3、翻面后剪去多余葉子。
4、送入上、下火均為160℃的烤箱中烤制2分鐘。
5、取出后裝盤，用噴槍在葉子表面噴出糊斑，點(diǎn)綴法香即可走菜。
5、上桌后，由服務(wù)員將葉子剪開(kāi)即可食用。
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