雞胗去腥新武器：黃姜汁

雞胗最常見的做法是爆炒或鹵制，而這道菜卻將其與鵪鶉蛋搭配紅燜，雞胗筋道中透著油潤，鵪鶉蛋由里到外非常入味。另外，在燜制時加入了自制的黃姜汁，不僅很好地去掉了雞胗的腥味，還讓菜品帶上一股鮮姜的熱辣風味。此菜目前單店日銷量達30份。

制作：

1、鮮雞胗3000克洗凈切塊，加適量料酒、蔥、姜拌勻去腥，然后入沸水焯透，撈出備用；鵪鶉蛋1000放入水中煮熟，撈出去皮備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入姜片、蔥段各40克、花椒粒10克爆香，放入雞胗小火炒干水汽，放麻辣醬120克（做法見“戀攤麻辣魚尾”）炒出香味，添入六月鮮紅燒醬油60克炒至雞胗上色，放鵪鶉蛋，加黃姜汁200克，再倒入清水浸沒原料，大火燒開撇去浮沫，調入適量味精、雞粉，中火燒20分鐘，關火晾涼，連湯帶料倒入保鮮盒。

走菜流程：舀出雞胗300克、鵪鶉蛋100克，加原湯200克一同入鍋，大火回熱后盛入碗中，點綴香菜葉即可走菜。

黃姜汁制作：小黃姜1000克（產于四川省眉山市仁壽縣，切面呈現純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗凈切碎，放入攪拌機加純凈水1500克打成汁，濾渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。

香辣藕丁

大兌汁配方：

原料：

明蝦400克、①剁椒60克、紅椒丁90克、蒜粒70克、青椒丁90克、②尖椒70克、姜片15克、胡蘿卜70克、芹菜20克、香菜15克、圓蔥60克、純凈水3斤

調料：

①大兌汁35克、②蔥姜油35克、藤椒油7克、油1200克

制作：

1.明蝦從腹部改刀片開，洗凈備用；鍋中加入油燒到180℃，下入蝦炸到外焦里嫩；

2.將輔料②熬成蔬菜水加入調料①勾兌成汁水備用；鍋中加入蔥姜油、蒜仔爆香后加剁椒炒香，加輔料①炒香，烹入兌好的大兌汁35克，加入炸好的明蝦翻炒，淋上藤椒油即可。

創(chuàng)意心得：

川菜的香辣風味結合粵菜白灼汁的技法熬制的汁水烹制菜品，口味新穎獨特。注意掌握好油溫，炸蝦油溫最好在200℃左右。