椒麻鮮蝦牛油果卷

 農(nóng)家藿香土鱔魚

原料：

凈劍閣土公雞半只蒜苗頭50克小黃姜米150克雞飯老抽20毫升鹽10克糖10克雞精2克香醋20毫升姜、蔥、胡椒、水淀粉、食用油各適量

制作：

1.將土公雞放入清水鍋，加姜、蔥、胡椒，水沸后關火悶15分鐘，撈出晾涼后斬成塊。

2.鍋上火入油，下入小黃姜米炒香，放入雞塊炒勻，摻水沒過雞塊后燒沸，加入雞飯老抽、鹽、糖和雞精，然后下入蒜苗頭，待雞塊入味、湯汁減半后勾入水淀粉，淋入香醋，亮明油起鍋裝盤即成。

雙色金絲芥末蝦球

包裹蝦仁的金絲卷投入透明的保鮮罐，這道顏值頗高、酥脆香甜的創(chuàng)意菜每天銷量高達40余份。

制作：

1、新鮮基圍蝦10只下入加有少許鹽的清水中迅速焯水，撈出后立即放入冰水中激一下（可使蝦仁更加爽脆），剝?nèi)ノr殼、抽掉沙線，沖凈后冰鎮(zhèn)備用。

2、土豆、紫薯洗凈后切成2毫米的細絲，放到細流水下沖2分鐘洗掉淀粉，瀝干水分待用。

3、鍋入色拉油燒至五成熱，下入土豆絲用筷子輕輕撥散，炸至色澤金黃時撈出控油；繼續(xù)倒入紫薯絲炸約1分鐘至酥脆，瀝凈油分待用。

4、撈出冰鎮(zhèn)好的蝦仁用毛巾把水分吸干，放到調(diào)好的沙拉芥末醬中裹勻，然后分別粘上土豆絲和紫薯絲，放在透明保鮮罐中，點綴火龍果粒、魚籽、花瓣、花草走菜即成。

沙拉芥末醬：

沙拉醬500克、芥末膏30克、濃縮檸檬汁30克、鹽10克攪拌均勻。

 鮑汁辣啫鵝肝

鵝肝的成本比較高，所以烹調(diào)時我們使用的是鵝肝的邊角料。為了降低菜肴的成本，同時豐富菜肴的口味，我們還加入了大量的杏鮑菇，并用鮑汁調(diào)主味，菜肴一上桌，香味四溢，而且顯得很有檔次。

制作：

1.鵝肝170克切成2厘米見方的小塊，加入調(diào)好的混合粉（萬用脆炸粉50克、吉士粉5克、鹽2克拌勻）拌勻。

2.杏鮑菇200克洗凈，切成4×3×0.1厘米的薄片。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時，放入杏鮑菇片，小火滑油，撈出控油；待油溫升高至七成熱時，放入鵝肝小火浸炸至色澤金黃。

2.鍋內(nèi)放入雞湯300克、蠔油4克、雞粉5克大火燒開，放入杏鮑菇，小火煨至入味。

3.取沙鍋放在煲仔爐上燒熱，放入色拉油50克，下入大蒜子、干蔥頭各50克，圓蔥絲10克，彩椒塊30克炒香，放入杏鮑菇，淋入鮑汁30克、辣鮮露5克、白糖3克翻拌均勻，撒入小蔥段10克、鵝肝丁和金華火腿絲（烤至干香后撕成細絲）3克，上桌即可。

雜糧雞