前段時(shí)間，“秋天的第一杯奶茶”成為話題，或秀恩愛(ài)，或討個(gè)紅包，奶茶又被熱炒了一番。前幾天與文化大咖胡文輝先生聚會(huì)，才知道原來(lái)他還是個(gè)奶茶控。今天，我們聊聊奶茶！

奶茶，顧名思義，就是奶和茶的組合，但事情遠(yuǎn)沒(méi)這么簡(jiǎn)單，比如現(xiàn)在大家在奶茶店里買(mǎi)的奶茶，大多跟奶和茶沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系。要把奶茶說(shuō)清楚，我們將它分為中式傳統(tǒng)奶茶、西式奶茶和沒(méi)有奶茶的奶茶，一一說(shuō)清楚。

奶茶先是在中國(guó)出現(xiàn)，這一點(diǎn)沒(méi)有爭(zhēng)議。中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，漢、唐時(shí)人們煮茶，往里面丟各種調(diào)料，但還沒(méi)有放奶。奶茶的出現(xiàn)，功勞歸草原民族，明朝時(shí)草原民族與中原貿(mào)易，茶和鹽是主要貿(mào)易物品，牧民往奶里加茶和鹽，成為日常的飲品。傳說(shuō)西藏的奶茶還是文成公主入藏時(shí)弄出來(lái)的，這種可能性是有的，唐朝人喝茶就是往里面加?xùn)|西，在西藏因地制宜，加些牛奶，這很正常，可惜沒(méi)有文獻(xiàn)記載予以佐證。這些中式傳統(tǒng)奶茶都是咸的，沒(méi)有加糖，不是古人不愛(ài)喝甜的，蓋因糖太稀罕了！

甜味奶茶的出現(xiàn)，這個(gè)功勞歸印度。印度的制糖技術(shù)，在我國(guó)唐朝時(shí)就很先進(jìn)，唐太宗還派人到印度學(xué)習(xí)制糖。中國(guó)的茶葉沿絲綢之路進(jìn)入了印度，印度人把茶葉切碎，然后把丁香粉、肉桂、糖和胡椒等各種香料和茶葉粉一起烹煮，再加點(diǎn)牛奶，形成一種香料味突出同時(shí)茶香和奶香相融的獨(dú)特味道，這實(shí)際就是現(xiàn)代西式奶茶的雛形。

17世紀(jì)，荷蘭人入侵印度，印度成為荷蘭，辛辣的奶茶對(duì)喝牛奶長(zhǎng)大的荷蘭人來(lái)說(shuō)，并不是喜歡的味道，荷蘭人對(duì)印度奶茶進(jìn)行了改良，以茶、奶、糖組合而成的西式奶茶因此誕生。荷蘭人把這種奶茶帶到了歐洲，風(fēng)靡一時(shí)，英國(guó)皇室和貴族更是將喝奶茶當(dāng)成一種時(shí)尚，對(duì)茶葉的需求更大，以致中英貿(mào)易極不平衡，最后引發(fā)了“鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)”，英國(guó)人稱(chēng)為“茶葉戰(zhàn)爭(zhēng)”，在英國(guó)人看來(lái)，他們是為了一杯奶茶而戰(zhàn)?，F(xiàn)在女孩子們稱(chēng)為“續(xù)命神器”的奶茶，當(dāng)時(shí)可是要了大清國(guó)的命，簡(jiǎn)直是“要命毒奶”！

西式的奶茶，最終轉(zhuǎn)了一大圈到了奶茶的發(fā)源地中國(guó)，又來(lái)了個(gè)大變樣。西式奶茶回到中國(guó)，有兩個(gè)路徑，一是香港，一是臺(tái)灣。香港是英國(guó)人的，英國(guó)人把奶茶帶到香港，香港人又在此基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，弄出了著名的絲襪奶茶和鴛鴦。所謂絲襪奶茶，是因?yàn)樵谥谱髂滩钑r(shí)使用過(guò)濾袋將奶茶沖來(lái)沖去，過(guò)濾袋染上了奶茶的顏色，就像是肉色的絲襪。這樣做出來(lái)的奶茶，把茶碎等大分子物質(zhì)隔離掉，剩下的奶茶入口絲滑，香味綿長(zhǎng)。所謂鴛鴦，就是在奶茶中兌入濃香的咖啡，這樣一杯奶茶兼具奶的香甜、茶的清香和咖啡的微苦，奶茶和咖啡合體，仿如鴛鴦，也更受到現(xiàn)代年輕人的喜愛(ài)。

西式奶茶回到中國(guó)的另一個(gè)路徑是臺(tái)灣，臺(tái)灣先淪為荷蘭人的，荷蘭人把奶茶帶到臺(tái)灣，后來(lái)臺(tái)灣又被日本占領(lǐng)，日本把炒菁綠茶和蒸菁綠茶的技術(shù)引入臺(tái)灣，臺(tái)灣的奶茶品種和口味更加多樣。臺(tái)灣人在此基礎(chǔ)上弄出了著名的“珍珠奶茶”，所謂珍珠，實(shí)際上是粉圓，由于粉圓的外形圓滾滾，和珍珠類(lèi)似，所以得名。把“珍珠”加入奶茶中，并且改變荷蘭奶茶的奶茶配比，奶少茶多，這就是如今流行的珍珠奶茶。

奶、茶和糖的成本擺在那里，要制作一款好奶茶，對(duì)奶和茶的要求自然更高，幾十塊一杯的奶茶，租金和人工是不變成本，只能在原材料上動(dòng)腦筋。有沒(méi)有一種成本更低、口感更好的替代品呢？科學(xué)家們還真找到了，植脂末、麥芽糊精、鮮奶精、蛋白糖、阿拉伯膠、乙基麥芽酚、亮蘭、安賽蜜、苯甲酸鈉等食品添加劑按一定比例調(diào)和一下，就是一杯特別香濃的奶茶，注意了，里面既沒(méi)有奶也沒(méi)有茶！牛奶的奶白色是脂肪小顆粒均勻分布在水里的結(jié)果，將便宜的蛋白質(zhì)加小分子乳化劑把油變成小顆粒，模仿出牛奶外觀，這就是植脂末或奶精；蛋白精和安賽蜜是甜味劑；阿拉伯膠是增稠劑；乙基麥芽酚是香精，讓你贊不絕口的奶茶味道，它的貢獻(xiàn)最大；亮蘭是色素，給奶茶提供賞心悅目的顏色；苯甲酸鈉是防腐劑，讓調(diào)配出來(lái)的奶茶粉如文物般耐存放；至于Q彈的珍珠奶茶，主要原料還是木薯淀粉，為了增加珍珠的彈性，正常的做法是加入小麥蛋白，節(jié)省成本的方法是添加增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、焦糖色素以及香精……

上述添加劑，如果商家嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，采用食品添加劑，安全上是沒(méi)有問(wèn)題的，但如果采用的是成本更低的工業(yè)添加劑，危害就大了。尤其是奶精，如果用的是大豆油或棕櫚油，那沒(méi)有問(wèn)題，如果用的是氫化植物油，里面則含有比較多的反式不飽和脂肪酸，這會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如果還每天一杯，那我只能“祝你平安”了！

對(duì)奶茶控來(lái)說(shuō)，最大的風(fēng)險(xiǎn)還不是上述各種添加劑，而是奶茶里的糖。攝入過(guò)多的糖，會(huì)導(dǎo)致肥胖和糖尿病，世衛(wèi)組織建議的標(biāo)準(zhǔn)是每天控制在50克，醫(yī)生建議最好是25克，而一杯奶茶糖的含量是30克。如果奶茶店往奶茶里加的是糖精，因?yàn)樘蔷奶鸲仁翘堑?0—50倍，所以攝入量很少，反倒對(duì)健康有利。

奶茶究竟是先加奶再加茶，還是先加茶再加奶？關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，奶茶控中分成了兩大派系，有的人贊成先加牛奶者，所以被稱(chēng)為MIF（milk in first），有的人贊成先倒茶，所以被稱(chēng)為MIA（milk in after）。這個(gè)問(wèn)題，法國(guó)化學(xué)家，分子廚藝之父Herve This教授在他的著作《鍋里的秘密》中作了權(quán)威回答：先奶后茶！

奶茶之所以好喝，是奶里的蛋白質(zhì)、蛋白酶和茶里的茶多酚發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使茶湯沒(méi)那么苦和澀。奶是冷的，茶湯是燙的，把燙的茶湯加進(jìn)奶里，奶逐漸升溫，蛋白質(zhì)和蛋白酶受破壞不多，因此更好喝！如果反著來(lái)，把奶倒進(jìn)滾燙的茶湯中，先進(jìn)去的奶接觸到滾燙的茶湯，蛋白質(zhì)和蛋白酶失去活性，就沒(méi)辦法和茶多酚發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此更苦更澀。同樣的原理，絲襪奶茶好喝，除了濾袋隔渣，奶茶更細(xì)滑外，倒來(lái)倒去，高沖低斟，不僅增加了表演性和儀式感，更是給奶茶降溫，為蛋白質(zhì)和茶多酚的化學(xué)反應(yīng)提供合適的溫度！

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