老友粉放了番茄算不算正宗？螺螄粉里是否應(yīng)該有螺螄？桂林米粉放油炸黃豆還是油炸花生米？對于廣西人來說，嗦粉這件事雖平常，卻不能含糊。如今，不少商家靠“傳統(tǒng)”“正宗”攬客，但隨著各種文化加速融合，各類米粉入鄉(xiāng)隨俗，出現(xiàn)很多“改良版”，有人表示已經(jīng)“變了味”。怎樣一碗粉才算“標(biāo)準(zhǔn)”和“正宗”？

在南寧市一家老牌粉店，顧客等待老友粉出鍋。

老友粉

酸筍和豆豉該不該剔除

南寧的老友粉因一個“老友常臨”的故事而成名，現(xiàn)已成為南寧的地標(biāo)美食名片。對于南寧人來說，酸、辣、咸、香的老友粉，不僅僅是一道美食，更是一種情懷。

2008年，老友粉被列入第二批自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，獲得重點保護。2018年6月，南寧老友粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)出臺，適用于預(yù)包裝的老友粉。然而現(xiàn)場烹制的老友粉該有怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，老友粉該加什么配料？各個商家有不同的看法。

南寧市共和路的一家老友粉店已有50多年的歷史。2010年，南寧市建立了第一個飲食類傳統(tǒng)制作技藝傳承基地——南寧老友粉（面）傳承基地，就設(shè)在這家店。

6月4日中午，南國早報客戶端記者在該店看到，20多平方米的店內(nèi)座無虛席。店里沒有空調(diào)，只有幾臺風(fēng)扇在轉(zhuǎn)動，食客一邊擦汗，一邊在享受美味，還有不少人在店外排隊等待。

老友粉里讓人印象深刻的配料，非豆豉和酸筍莫屬。然而，不少外地的朋友卻吃不慣酸筍和豆豉，覺得“又臭又餿”。2017年，在《老友粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》征求意見時，就有人要求老友粉里不放酸筍、豆豉。

在老友粉非遺傳承人黃雪英的眼中，一碗正宗的老友粉必須要有酸筍、豆豉、老友醬、酸辣椒及腌制好的瘦肉，其中的酸筍和豆豉恰恰是老友粉的靈魂所在。黃雪英說，地道的老友粉無論是粉質(zhì)、口味，還是傳統(tǒng)的煮粉工藝，都有講究。比如酸筍，必須是本地筍，用淘米水泡制、自然發(fā)酵而成，煮粉時用泡酸筍的水調(diào)湯的酸味。煮粉時放配料的順序也很重要，蒜蓉一定要最先放入，爆香后才依次放入豆豉、肉末等配料。

老友粉。

聲名鵲起后的老友粉很快傳到各地，并出現(xiàn)了迎合當(dāng)?shù)叵M者口味的“改良版”。南寧人蘇先生在欽州出差時，就吃過一次讓他難以下咽的老友粉：“蒜蓉、豆豉、瘦肉都沒有炒過，直接放在湯里煮的，一點味道都沒有?！?/p>

除了酸筍和豆豉，老友粉要不要加番茄也曾引起較大爭議。喜歡的人說，“番茄清甜解膩”；反對派則說，“加番茄會有鐵銹味”。

在南寧美食達人黃亮看來，吃粉吃的就是一種情懷，一家老店是幾代人的回憶。吃慣了那家的口味，就認(rèn)為那個味道是正宗的。黃亮說，自己接受不了加番茄的這種“改良粉”。

螺螄粉

有沒有必要再加螺螄

在南寧，螺螄粉店的數(shù)量也很多，甚至比老友粉店還要多，但部分吃慣柳州螺螄粉的消費者認(rèn)為，南寧的螺螄粉不太正宗，畢竟食材不可能全從柳州引進。

柳州市螺螄粉協(xié)會會長倪銚陽說，根據(jù)預(yù)包裝螺螄粉的標(biāo)準(zhǔn)，螺螄粉必須有七大“標(biāo)配”食材，包括用豬骨、雞架、螺螄加上香辛料熬制的螺螄湯，以及辣椒油、酸筍、酸豆角、油炸腐竹、油炸花生米、木耳。根據(jù)地理標(biāo)志認(rèn)證，這些食材必須出自柳州。在這七大食材的基礎(chǔ)上，加入其他食材也是一種增加附加值的方式，也迎合了眾人的口味。

此外，與老友粉一樣，有的螺螄粉店也會在粉內(nèi)加番茄、螺螄肉。對于加番茄，有的顧客直呼“吃不慣”，但加螺螄肉則受到不少人歡迎。

從事螺螄粉品牌營銷的張女士認(rèn)為，傳統(tǒng)的螺螄粉不會加番茄，也不會加螺螄肉，因為螺螄粉的湯就是用螺螄熬制出來的。不過，隨著顧客需求的多元化，放各種配料的都有，“只要顧客喜歡，也可以另外付錢加螺螄肉，螺螄粉也不必固守傳統(tǒng)，也可以創(chuàng)新”。

“傳統(tǒng)的螺螄粉是沒有螺螄肉的，因為熬湯24小時后，螺螄肉都煮爛在湯里，精華全在里面，喝一口湯都夠鮮了，沒必要再吃螺螄肉。”柳州市螺螄粉協(xié)會常務(wù)副會長、柳州螺螄粉廣西級非遺傳承人張?zhí)┤A說，有的螺螄粉店甚至?xí)o顧客提供紫蘇、魚腥草等配料，這些都不是正宗的傳統(tǒng)做法。對于一些只熬制二三小時即出鍋的螺螄粉湯，加這些配料，也許可以起到增香的作用，但對于熬制24小時的螺螄湯來說，如果加入這些配料，就會把鮮湯的味道掩蓋。

思考

一碗粉怎樣才算“標(biāo)準(zhǔn)”

在米粉行業(yè)內(nèi)，不少粉店打出“正宗”“傳統(tǒng)”的招牌攬客。對于各類米粉入鄉(xiāng)隨俗出現(xiàn)的“改良版”，有人吐槽“變了味”，也有人覺得“無所謂”。