Q：荷包蛋和煮雞蛋，營養(yǎng)有區(qū)別嗎？煮雞蛋，帶皮和不帶皮呢？A：加熱，從某種程度上來說是一種"破壞性"行為。給食物加熱，就像給那些原本牢牢捆在一起的原子松了綁。

結果，食物中的營養(yǎng)更容易被腸胃吸收；或者說，更容易流失。

對雞蛋來說，一方面，加熱讓蛋白質變性，對人來說更容易消化了；

但另一方面對蛋黃來說，少一點熱會更好，因為高溫會影響蛋黃中的脂肪和很多營養(yǎng)素。 

蛋白中11%是蛋白質，其他基本是水；雞蛋所含的營養(yǎng)物質，比如DHA、膽堿、膽固醇，維生素A、B、E等，幾乎都在蛋黃中。#不吃可太浪費了# 雞蛋所含的脂肪和膽固醇，也都在蛋黃中：一個蛋黃大約有5g脂肪，其中60%左右為不飽和脂肪酸。 大家知道，不飽和脂肪酸不穩(wěn)定。所以一些富含不飽和脂肪酸的油，比如亞麻籽油、芝麻油適合涼拌吃，保存在陰涼處，蓋子蓋嚴，避免混入空氣。 否則，脂肪氧化，不僅會失去原有的益處，還會變得有害。目前研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)， 膽固醇氧化產物可引起多種不良反應，比如誘發(fā)動脈粥樣硬化、誘導基因突變甚至致癌等。 

完整的雞蛋，有蛋殼保護，不容易受到氧化；但受熱后，脂肪和膽固醇的氧化程度上升；而且，加熱時間越久，氧化越嚴重，維生素E的損失也會更大。

蛋殼敲破后，雞蛋裸奔，跟氧氣接觸多，氧化程度也會明顯上升；

如果把蛋黃打散，在高溫熱油下直接翻炒，那氧化程度會更高。

所以，帶殼的嫩煮蛋——蛋黃軟嫩、蛋白Q彈的那種，營養(yǎng)保存最完整；油越多、火越大、加熱時間越長，營養(yǎng)損失越大，也會產生更多有害物質。 

像這樣，蛋黃外層變綠、蛋白干巴巴的，都說明煮得時間太久了。

蛋白中大部分是水，加熱后，蛋白質凝結，水分從蛋白質網(wǎng)絡中被擠掉。因此，煮蛋、煎蛋的過程中會散失水分。

煮/煎越久，水分丟失越多，蛋白口感也會變更硬，雞蛋就"老"了。有些人就會覺得不好吃，吃著腸胃也不舒服。

但肯定也有人喜歡這種口感。

雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食物，同時也是廚房的驚奇，為人類貢獻了很多變化多端的料理，你肯定不愿意錯過吧。

在我看來，強烈而不貪婪的食欲，是最好的狀態(tài)。煮蛋也好、煎蛋也好，一天一個蛋，吃得舒心才好~

▲ #附上幾個雞蛋料理的簡單食譜# 戳圖可達

Q：如果說烹飪方式真的那么重要，那豈不是生吃最好？

A：并不是這樣的。 上一個問題，我們也提到，加熱讓雞蛋的蛋白質更好消化。 另外，還可以舉出很多好處，比如殺菌、降低食物中天然毒素的毒性，讓食物變得更安全等等。 而在人類學家看來，加熱(烹飪)，是人類進化的利器。 

▲ 理查德·蘭厄姆的書 ：how cooking made us human人類學家理查德·蘭厄姆，就提出了這樣一個假說。他認為，人類能夠從熟食中獲取更多的能量，正是由于這一原因，才能進化并滋養(yǎng)出與身體尺寸相比，體積過分龐大的大腦。 黑猩猩每天要花八九個小時吃東西，而人類，掌握了火，靠一日三餐就能獲取大腦發(fā)展需要的能量；

其他時間可以勞作、思考、創(chuàng)造藝術，進一步開發(fā)大腦。

烹飪會造成營養(yǎng)素的流失，但并不意味著，生食就能以吸收更多營養(yǎng)。不好的，是不合理的烹飪方式。

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