|
混合油火鍋底料配比與制作 香料 八角：20克 香果：10克 砂仁：8克 靈草：5克 香毛草：6克 山奈：10克 桂皮：12克 白芷：5克 白寇：10克 良姜：6克 老寇：8克 香草：6克 小茴香：15克 丁香：3克 畢撥：4克 草果：5克（去籽） 香葉：4克 香菜籽：3克 紅花椒：25—30克 以上香料打成中粗合勻62度以上白酒浸泡一小時以上待用。 以5斤油為例 菜籽油：2.5斤 牛油：2.5斤 豆瓣：0.8斤—1斤 糍粑辣椒：1斤—1.5斤 分兩鍋炒法方便新手學(xué)習(xí) 1.鍋中倒入2.5斤菜籽油，油溫?zé)?40—260關(guān)火降溫。 2.另準(zhǔn)備一口鍋倒入2.5斤牛油，油溫?zé)?80度關(guān)火降溫，將兩種油倒入一個鍋種。 3.油溫降至140—150度倒入（洋蔥、姜、蒜）炸至水份蒸發(fā)50%，倒入香菜和香蔥炸至金黃撈出。 4.把炸過蔥姜蒜的油分兩鍋。 5.第一鍋先炒豆瓣醬和豆豉。鍋中倒入一斤豆瓣醬炒至水份蒸發(fā)至50%，倒入豆豉炒至豆瓣醬干香翻沙狀態(tài)。 6.第二鍋倒入1.5斤糍粑辣椒炒至辣椒紅亮，倒入第一鍋炒至的豆瓣（全程炒至油溫100—115之間），倒入200克醪糟。 7.油溫在110度左右倒入提前泡好的紅花椒，炒至過程用油溫器監(jiān)測油溫，油溫控制在100到150度之間。 8.起鍋前2分鐘放入冰糖（冰糖搗成粉末），必須起鍋前2分鐘放入冰糖，放太早冰糖容易焦化。 9.油溫升至113—115度倒入香料關(guān)火，倒入容器灑適量高度白酒（62度以上），蓋上蓋靜置24小時以后即可使用。  |
|
|
