小卡經(jīng)常在后臺(tái)收到“卡士酸奶”的相關(guān)問題，哭笑不得。雖然都是“卡士”，但咱們家是COUSS卡士，專注烘焙的家電品牌哦~說起酸奶，不得不提卡士酸奶，基本喝過酸奶的都喝過。夏天外出，隨手一杯“卡士”，好喝又方便。

不過，在烘焙圈里，卻有一批動(dòng)手派們更愿意自己動(dòng)手做。健康意識(shí)的普及，總讓我們下意識(shí)地看配料表，更是對(duì) “羥丙基二淀粉磷酸酯”這類增稠劑、“單硬脂酸甘油酯”這類增加細(xì)膩感，防止水油分離的添加劑退避三舍。崇尚天然健康的飲食，減少添加劑的使用，家庭自制酸奶就被提上日程了。

可是，縱使有了COUSS發(fā)酵箱，或者自帶發(fā)酵功能的烤箱，家庭自制酸奶，看似簡單，在制作過程中，也會(huì)遭遇很多難題。鮮牛奶、糖、乳酸菌，有這三種原材料，就可以發(fā)酵出酸奶，但為什么做出來的酸奶，粘稠度、味道都沒有外購的那么好呢？難道添加劑的作用就這么大嗎？

其實(shí)不然，簡單的食材也能把酸奶做出好吃的風(fēng)味，@Eva小佳 老師就為我們測試影響酸奶成品的因素，幫你分析出如何做出好吃的，口感更佳的酸奶！

不同脂肪含量的牛奶對(duì)酸奶的影響

制作酸奶，一般選用“純牛奶”作為原材料，這次我們選用了脫脂牛奶、全脂牛奶以及淡奶油添加到牛奶里，測試不同脂肪的牛奶發(fā)酵后酸奶的性狀有什么不同。

● 使用材料 ●

脫脂牛奶(脂肪含量0%)，全脂牛奶（脂肪含量3.5%），淡奶油（脂肪含量35%）

● 使用菌種 ●

雙歧桿菌

● 制作方法 ●

用COUSS蒸烤箱CO-730S發(fā)酵，42度， 6-8小時(shí)  

全脂牛奶

①

脫脂牛奶

②

全脂牛奶+10%淡奶油

③

● 測試結(jié)果 ●

（點(diǎn)開可看大圖）

（左為全脂牛奶、右為脫脂牛奶）

（全脂牛奶+10%淡奶油）

● 冷藏鈍化一晚后狀態(tài) ●

（點(diǎn)開可看大圖）

● 結(jié)論 ●

酸奶粘稠度與所使用奶源的脂肪不同關(guān)系較大，脂肪含量高的酸奶發(fā)酵后更硬。喜歡喝稠密度好一些酸奶，在酸奶自制時(shí)，可加一點(diǎn)淡奶油。

不同菌種對(duì)酸奶發(fā)酵有什么影響

酸奶發(fā)酵菌的添加在自制酸奶過程中非常重要，是酸奶產(chǎn)酸，產(chǎn)粘，產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因，酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)類型及活力?，F(xiàn)在市面常用的酸奶菌，有保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌等，其中保加利亞乳酸桿菌是基礎(chǔ)的發(fā)酵菌。我們對(duì)比幾種菌的使用對(duì)酸奶的影響有什么不同。

● 使用材料 ●

卡士老酸奶；

3種發(fā)酵菌：雙歧桿菌，乳酸菌，老酸奶菌

● 制作方法 ●

用COUSS蒸烤箱CO-730S發(fā)酵，42度， 6-8小時(shí) 

● 測試結(jié)果 ●

（左：雙歧桿菌；右：乳酸菌）

（左：老酸奶菌發(fā)酵；右：卡士酸奶做菌發(fā)酵）

（點(diǎn)開可看大圖）

● 結(jié)論 ●

乳酸菌發(fā)酵的酸奶酸度重，雙歧桿菌發(fā)酵的酸奶稠度適中，而老酸奶菌的酸味比乳酸菌更重，口感細(xì)膩順滑，口感最佳?？ㄊ坷纤崮套鼍l(fā)酵出來，因本身已做過調(diào)味，味道偏甜，比較細(xì)膩。

人體內(nèi)有益菌群主要有乳酸菌和雙歧桿菌。雙歧桿菌對(duì)促進(jìn)人體的發(fā)育、維持和提高免疫力、延緩機(jī)體衰老等方面起著重要的作用。而乳酸菌指的是凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌。它們和雙歧桿菌一起控制著人體生態(tài)菌群的平衡，不斷清除有毒物質(zhì)，抵御外來致病菌的入侵。老酸奶菌與常規(guī)酸奶菌的區(qū)別主要在于菌種的不同，以及菌的含量不同。

不同發(fā)酵溫度對(duì)酸奶的影響有多少？

我們知道，酸奶最適宜的發(fā)酵問題是38-45℃，不同發(fā)酵溫度，對(duì)酸奶影響和成品影響是否大？

● 使用材料 ●

全脂牛奶1.5L，雙歧桿菌1.5包

圖一：室溫發(fā)酵

圖二：冷藏5℃發(fā)酵

圖三：發(fā)酵箱50℃發(fā)酵

● 測試結(jié)果●

（左中右：室溫、冷藏、高溫）

（點(diǎn)開可看大圖）

在測試中，低溫發(fā)酵和50℃發(fā)酵的酸奶直接失敗，而室溫30℃發(fā)酵的酸奶，則十分緩慢，12小時(shí)后凝結(jié)較差，基本是到20小時(shí)左右，才發(fā)酵成功。與室溫的不穩(wěn)定有很大關(guān)系。

● 結(jié)論 ●

溫度的發(fā)酵環(huán)境對(duì)酸奶的發(fā)酵至關(guān)重要。

在酸奶發(fā)酵溫度范圍內(nèi)，溫度越高，酸奶發(fā)酵越快，但當(dāng)溫度過高，酸奶菌被殺死，發(fā)酵即失敗。

除了以上測試，我們還測試了加糖對(duì)酸奶發(fā)酵的影響大不大，發(fā)現(xiàn)糖的添加更多是口味上的差別，對(duì)成品狀態(tài)影響幾乎沒有?？戳诉@么多酸奶測試，在發(fā)酵酸奶時(shí)，還有哪些事項(xiàng)需要注意呢？

酸奶做好了，該怎么吃？下一期，告訴你怎么花式吃酸奶！