俗話說得好：秋風起，食臘味。南方人的臘味從秋天就開始制作，像臘肉、臘腸，大致做法分為兩種，一種是煙熏的，一種是晾曬的，北方人的臘味是冬天開始制作，并且只有臘腸，我們叫香腸，不光叫法不同，做法和口感也是天壤地別，南方口感以甜為主，北方口感以咸為主，各有千秋，都很好吃，你喜歡吃哪種口味呢？40年酒店大廚教你灌香腸，配方秘制做法簡單，愛吃臘腸不用買了，今天分享香腸的這個做法是我的爺爺傳下來的秘方，一直沿用至今，口味純正，非常好吃，喜歡吃臘腸的朋友先收藏。

每年冬天，各個肉店門口和家家戶戶窗臺上都會掛滿香腸，放眼望去，感覺進入了臘腸世界。小編是山東人，主要吃晾曬的臘腸為主，煙熏的多數(shù)人吃不習慣，但是我南北通吃，都是我的最愛，作為一名吃貨，只要自己想吃的，都會學著做，除了省錢自己做得更干凈。今天就把香腸的秘方和制作過程分享給大家，做出來的香腸口味超級棒，比賣的好吃百倍。

今年肉價太貴，做香腸的明顯少了很多，去年我家做了30斤，今年就做10斤吧，一家三口也能吃一個冬天了。首先灌香腸的肉要選肥瘦相間的，肥肉多了太油膩，瘦肉多了不香，我都是用五花肉和梅花肉搭配著做，肥瘦相間，香而不膩，這種搭配最完美。再就是我買的肉都是冷鮮肉，不像普通肉店和集市上賣的肉，有一股比較濃的腥味和輕微的臭味，這就是冷鮮肉和普通肉的區(qū)別，我每年都買這家肉店的肉，老客戶都給實惠價格，五花肉27元一斤，梅花肉32一斤，和普通肉價一樣，大家當?shù)刎i肉多少錢一斤了？

先把肉清洗干凈控干水分，然后切成大約1厘米大小的肉塊兒，自己做的香腸和賣的最大的區(qū)別就是切肉，肉店都是用絞肉機直接攪碎，手工切的肉塊口感比絞肉機做的香太多，任何食物最美味最有靈魂的做法就是最傳統(tǒng)的手工制作。要想吃到好的臘腸還得自己做。重要的秘方來了，就是香腸的調(diào)味品添加，這也是香腸好吃的關(guān)鍵中的關(guān)鍵，大家一定要記好了，每年都能用得上。臘腸調(diào)料秘方：食用鹽46克，味精60克（可以減少，我用了30克，因為現(xiàn)在的醬油里都含有提鮮的成分了），白糖150克，醬油350克，白酒150克（一定要是高度白酒，50度以上的，我用的是紅星二鍋頭56度），十三香45克，這是10斤肉的調(diào)味品比例，根據(jù)肉的斤數(shù)增加調(diào)味品的克數(shù)就可以了，最好是倍數(shù)增加，這樣比較容易計算。

把調(diào)味品全部倒入肉塊中，用手抓均勻，多抓一會兒，讓調(diào)味品均勻入味，抓均勻后腌制1個小時再開始做臘腸。腸衣我是在網(wǎng)上買的豬腸衣。買回家的腸衣先用水加高度白酒浸泡半小時，灌肉之前先用水把腸衣通一下，這樣灌肉比較容易，接下來就可以往腸衣里灌肉了。先把腸衣一端打上個死結(jié)，小編的灌腸器是用一個礦泉水瓶制作的，把瓶子剪掉一半就是一個最原始的灌腸器了。瓶口套進腸衣的另一端，把肉裝進瓶身里，用筷子粗的一端往下按壓，這樣肉塊就會進入腸衣中。

腸衣中的肉比較多了，就用手往下捋一捋，一邊灌肉一邊捋，很快就能灌滿一根腸衣，如果家里有小型灌腸器，速度會更快一些，沒有的話礦泉水瓶最方便。

灌滿一根腸衣，另一端也要打上死結(jié)，一定要系緊了，以免晾曬的時候散開，那香腸就做失敗了。這一根完整的香腸怎樣能變成一根一根的小香腸呢，這可是有竅門的，先看下香腸總長度，然后根據(jù)自己想要的長度截幾段，把香腸繞一下就打上結(jié)了，然后就變成一根一根的了。

做好的香腸還有最后一步，也是最重要的一步，看下香腸有白色氣泡的地方要用針扎個小孔，然后再按一下，氣泡就出來了，這樣曬出來的香腸不會凹凸不平，并且切的時候也不會散開，因為手工做香腸都會有空氣進入。

這就是全部做好的成品圖，北方香腸以咸味為主，都會加醬油，顏色自然就發(fā)黑，不像南方顏色基本都是紅色的，這可是我們當?shù)氐奶厣苑ǎ€會出口到國外呢。

住樓房就放到通風的地方晾曬，我是放到陽臺上，曬一個周就可以吃了，曬的時間越長保存時間就越長，自己在家做香腸就是這么簡單，秘方做法全部告訴你了，快點動手做起來吧。曬干的香腸是生的，吃的時候要蒸熟，切片裝盤就可以直接吃了，肥瘦相間的肉，越嚼越香，百吃不厭。

灌香腸時，萬萬別猛加鹽！加點“它”，臘腸鮮香入味更好吃！這就是我們家鄉(xiāng)特色香腸的做法，主要是用醬油來入味的，所以加的鹽很少，用醬油入味更鮮香好吃，而且我們更喜歡紅彤彤的有食欲。