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丨本文由小陳茶事原創(chuàng) 丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事 丨作者：村姑陳 《1》 屈靈均寫，扈江離與辟芷兮，紉秋蘭以為佩。 傳統(tǒng)的佩香，在很早的時(shí)候就開(kāi)啟了。 雅士們將采集來(lái)的天然本草植物，佩蘭，茉莉，薄荷，丹皮…… 將這些滿滿的自然氣息，交融在一起。 香氣們隨著風(fēng)，不斷的演變。 從一縷清香，能衍生出無(wú)數(shù)故事。 之前，收到一份朋友寄來(lái)的香帕，拆開(kāi)一聞是淡淡的梔子香。 前調(diào)是清新的梔子花香，后調(diào)是別致的草木香基調(diào)。 悠悠的清香，承載著記憶里的味道。 閉上眼，仿佛置身在太姥仲夏的山坡，那里連片的梔子正發(fā)散著這樣的清香。 可見(jiàn)，香氣能傳遞一份美好的記憶。 喝好茶，感受茶香是品茶的重要環(huán)節(jié)。 茶葉的香氣，來(lái)源自好茶本身的芳香物質(zhì)積累。 一款茶要是從頭到尾都沒(méi)有明顯茶香，它的品質(zhì)不然不高。 不過(guò)在接觸過(guò)許多風(fēng)味迥異的茶葉后，不禁讓人好奇，茶葉的香氣來(lái)源究竟在何方？ 《2》 第一，茶樹(shù)品種 做出一款好茶，要考慮茶樹(shù)品種的自身特性。 這在專業(yè)的術(shù)語(yǔ)里，稱之為“適制性”。 舉個(gè)例子，明明是相同的茶樹(shù)品種，加工成炒青綠茶，風(fēng)味清香無(wú)比。 而按工夫紅茶的工藝加工出來(lái)，風(fēng)味特點(diǎn)并不如人意。 好比是同一個(gè)小貓，讓它去抓老鼠，能發(fā)揮它的本職特色。 而轉(zhuǎn)職去看家護(hù)院，就明顯不能勝任。 制茶加工過(guò)程中，為了制作出好茶，背后牽扯到適制性的問(wèn)題。 茶樹(shù)的嫰梢的芽葉大小，茸毛含量，茶葉內(nèi)含物質(zhì)的分布，茶多酚與氨基酸的比值等，影響到茶樹(shù)自身的適制性。 像是福鼎白茶常見(jiàn)的茶樹(shù)品種，大白茶與大毫茶。 它們的適制性廣，推廣性強(qiáng)，芽頭肥壯，新梢持嫩性強(qiáng)，芽葉茸毛密集。 由此加工出來(lái)的白茶白毫銀針，具有芽頭飽滿，白毫密披特點(diǎn)。 制作出來(lái)的成品白茶，毫香濃郁，鮮爽無(wú)比。 探討茶樹(shù)品種的適制屬性時(shí)，少不了從實(shí)際入手。 換成別的茶樹(shù)品種，比如福云六號(hào)，云南大葉種，武夷肉桂等等，將它們的芽頭采下后，哪怕嚴(yán)格按照白茶的工藝加工，也未必能實(shí)現(xiàn)濃郁明顯的毫香。 可見(jiàn)，術(shù)業(yè)有專攻，而制茶得考慮到適制性！ 提到武夷巖茶，它同樣有品種香的講究。 肉桂的桂皮香，北斗的木質(zhì)香，梅占的梅花香，水仙的蘭花香…… 不同的茶樹(shù)品種之間，對(duì)應(yīng)著不相同的茶香。 每一種都是獨(dú)特的煙火，分別有不同的閃光點(diǎn)，不可替代。 藏在樹(shù)種DNA內(nèi)的先天芳香基因，對(duì)一款茶的最終香型表現(xiàn)，影響甚遠(yuǎn)！ 《3》 第二，栽培方式 不同的茶園管理方式，會(huì)讓一款茶擁有完全不相同的香氣特點(diǎn)。 像是白茶里的臺(tái)地茶、拋荒茶、荒野茶。 臺(tái)地茶，連片成規(guī)模種植，定期修剪茶樹(shù)，有專人除蟲(chóng)，人工除草等。 而拋荒茶，人為的對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行荒棄，停止修剪。 重新恢復(fù)自然天性的茶樹(shù)，能夠擁有臺(tái)地茶所不能擁有的野韻。 至于天生天養(yǎng)的荒野茶，它的野勁最為濃郁，明顯，有個(gè)性。 去年在喝荒野銀針時(shí)，在茶湯內(nèi)嘗到了野花香，以及像野蘑菇般的氣息，與眾不同！ 此外，武夷巖茶的茶園栽培管理，講究盆栽式種植。 尤其是在正巖產(chǎn)區(qū)內(nèi)，更加如此。 沿著山勢(shì)建茶園，壘石成園，填入新土或是收集巖壁和斜坡上的風(fēng)化土和腐殖層土等。 如此，巖壁上方的天然植被，可以掉落鳥(niǎo)糞、枯枝落葉等增加茶園土壤的有機(jī)質(zhì)。 而旁邊的丹巖，經(jīng)過(guò)多年流水和風(fēng)化的影響作用，可以剝落礫壤和微量的礦物元素，增加土壤的疏松透氣性，為獨(dú)特的“巖韻”形成打造重要先天要素。 當(dāng)茶樹(shù)脫離特定的栽培管理方式后，它的典型風(fēng)味未必會(huì)實(shí)現(xiàn)！ 《4》 第三，制作工藝 傳統(tǒng)的六大茶類，綠，黃，白，青，紅，黑。 每一種茶的加工方法，各不相同。 炒青綠茶經(jīng)過(guò)高溫殺青和特定的干燥工藝后，茶葉內(nèi)部的清香型物質(zhì)逐漸顯露。 經(jīng)過(guò)特定的炒青后，可以讓其實(shí)現(xiàn)獨(dú)特的板栗香、炒豆香。 而紅茶的加工里，鮮葉經(jīng)過(guò)了萎凋和發(fā)酵，最后伴隨著干燥的過(guò)程，可以形成馥郁的花香，果香等偏甜美氣質(zhì)的香型。 而世界紅茶鼻祖當(dāng)中的正山小種，當(dāng)其采用傳統(tǒng)的煙熏工藝加工時(shí)，會(huì)擁有特殊的松煙香、松脂香風(fēng)味，與眾不同。 至于工藝復(fù)雜的武夷巖茶，制茶過(guò)程又對(duì)它的香氣有著直接影響。 首先，結(jié)合做青的具體情況看。 當(dāng)巖茶的發(fā)酵程度略高，成品茶的果香更顯。 而發(fā)酵程度略低時(shí)，花香層次保留更豐富。 其次，巖茶的加工過(guò)程中，焙火是必經(jīng)工序。 經(jīng)過(guò)焙火后的巖茶，會(huì)帶有獨(dú)特的焦糖香、堅(jiān)果香等烘焙型的香氣。 這在不揉捻，不殺青，工藝簡(jiǎn)單的白茶里面，不會(huì)找到任何蹤跡。 最后，不同的焙火程度，香氣層次又有不同。 輕焙火的小品種茶，比如中輕火的黃觀音，它的香氣高揚(yáng)，花香沖天，茶香表現(xiàn)分外張揚(yáng)。 而焙至足火的老叢水仙，它的香氣路線更加沉穩(wěn)、厚實(shí)。 叢香濃郁，焦糖香明顯，粽葉香和清幽的蘭花香，會(huì)在湯水里清晰浮現(xiàn)。 總之，不同的加工特點(diǎn)，能讓茶葉實(shí)現(xiàn)千變?nèi)f化的香氣魅力！ 《5》 第四，生長(zhǎng)環(huán)境。 茶葉的香氣，受到區(qū)域小環(huán)境的風(fēng)味影響。 普洱茶圈，講究易武柔，冰島甜，老班章兇。 其實(shí)，這跟各大山頭的土壤、生態(tài)、氣候、光照強(qiáng)度等，都有直接關(guān)系。 一方水土，養(yǎng)一方人。 不同的溫光水氣土，也會(huì)產(chǎn)出風(fēng)味不同的茶葉。 比如，正宗桐木關(guān)產(chǎn)出的金駿眉，對(duì)比關(guān)外的金駿眉，香氣大不一樣。 真正對(duì)比喝過(guò)后，可以發(fā)現(xiàn)正宗桐木高山產(chǎn)出的金駿眉，花香更清爽雅正，一點(diǎn)不膩人。 花果香柔美，桐木高山韻清涼，帶有竹林清風(fēng)般的氣息。 而關(guān)外的金駿眉，哪怕模仿得再像，它的花香就是要略沖略膩許多，達(dá)不到正品應(yīng)有的風(fēng)骨。 而武夷巖茶，更是不必多說(shuō)，它很注重一款茶的山場(chǎng)出身論。 就以肉桂而言，牛欄坑肉桂為何出名？最值錢的地方在于“牛欄坑”這處核心山場(chǎng)。 換作是其它山場(chǎng)，可不能實(shí)現(xiàn)真“牛肉”的清爽鮮爽，桂皮香濃郁，香氣落水明顯，巖韻明顯。 仿佛每一滴湯水里，都包裹著桂皮香和花香的難得本質(zhì)！ 巖峰聳立，秀拔奇?zhèn)ィ徘M繞其間的武夷山，陶冶著巖茶的獨(dú)特風(fēng)味。 巖巖有茶，非巖不茶。 不同生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)茶葉香氣形成的影響是不同的，稱之為山場(chǎng)味。 可見(jiàn)，茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品的一種，少不了看產(chǎn)區(qū)。 好茶作為資源有限品，它的諸多曼妙茶香，與先天產(chǎn)區(qū)息息相關(guān)！ 《6》 香氣，能靜心安神。 縷縷茶香，可以驅(qū)散煩悶，放松身心。 好茶的曼妙香氣，是一款茶的靈魂所在。 梅須遜雪三分白，雪卻輸梅一段香。 聞香識(shí)茶，是認(rèn)識(shí)一款好茶的捷徑。 盤點(diǎn)茶葉的香氣來(lái)源，它并非那么簡(jiǎn)單。 一片茶，來(lái)源自天然的一片葉。 香氣的起點(diǎn)，受茶樹(shù)品種基因，以及生長(zhǎng)的環(huán)境影響。 而伴隨著不同的制茶方式，讓綠茶、紅茶、巖茶、白茶之間，香型變化分道揚(yáng)鑣。 要認(rèn)清茶香的來(lái)歷，它背后的故事可不少！ 原創(chuàng)不易，如果您覺(jué)得這篇文章對(duì)您有幫助，請(qǐng)幫忙點(diǎn)個(gè)贊。 關(guān)注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識(shí)！ 小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章！ |
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