燉雞湯算是中國人常見的日?！白萄a(bǔ)”吃法之一了，而且現(xiàn)在大家也知道了雞湯雖然鮮美，但是其中能溶解的營養(yǎng)非常有限，按照之前在《中國居民膳食指南2016專業(yè)版》上科普的內(nèi)容，一般湯中能溶解的營養(yǎng)物質(zhì)最多只有雞肉的6%左右。所以喝完鮮美雞湯之后，吃雞肉才是獲得營養(yǎng)的主要手段。那么這次咱們就來說一下，怎么讓燉煮出來雞肉軟爛不柴。

首先就是最重要【選雞】：

有的人說“燉雞湯就得越老的雞才越好，這樣營養(yǎng)更足！”，對于這個說法咱們簡單來思考一下啊。在這個星球上的動物都是有生老病死的，雞肯定也是會衰老的，那么在它越老越走向死亡的時候，雞的肉體肯定是越衰敗的，那么這個越衰敗的雞肉會營養(yǎng)越足？這明顯是不合理的事情。所以雖然燉雞所選的雞肉肯定是飼養(yǎng)時間長一些的，營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)累積就高一些，但是這個“時間長”也得有個限度，一般2到3歲的雞正值壯年，是雞肉的狀態(tài)最好、最適合的時候。

也不是說不到2、3歲的雞就不能燉，現(xiàn)在市面上確實夠年頭的雞也不好買了。如果用幾個月大的雞來燉的話，燉煮時間少一點就好了，時間太長營養(yǎng)不會增加，而且雞肉口感也會變差。

而且參考到營養(yǎng)累積的因素，那么喂養(yǎng)方式也是需要考慮的。一般還是選擇放養(yǎng)的土雞比較好，常年吃青草蟲子之類的雞，肯定是比一輩子只吃過飼料的雞要好一些的。最后就是雞最好不要冷凍過的，至少不能長時間冷凍，不然的話雞的肉質(zhì)纖維就會在冷凍過程中干裂、失去水分，燉煮出來肯定就會變的很容易柴、不軟嫩。

接下來就是【烹飪過程】：

1. 先把買回來的雞宰殺、收拾干凈，冰箱冷藏2到3小時“排酸”，這樣會更鮮嫩。然后斬塊冷水下鍋，加料酒焯水處理一下。（不用怕焯水流失太多營養(yǎng)，就算熬煮幾個小時能溶解出來的營養(yǎng)一般都不會超過6%，何況焯水這幾秒了）；
2. 雞肉焯水完成撈出，用熱水把血沫污物沖洗一下，不要涼水一冷一熱的折騰，也容易讓肉質(zhì)變緊、口感變差的；
3. 鍋里下一點油燒熱，然后把瀝干的雞塊放進(jìn)去翻炒一下，這樣可以讓雞肉表面先徹底成熟，封鎖住內(nèi)部的肉汁，也就會更鮮嫩一些。而且雞皮的部分經(jīng)過油溫之后會讓一些皮下腺體、毛囊之類的被徹底消滅掉，這樣也可以減輕雞的腥味、異味；
4. 炒的差不多了，就可以加入足量開水和煲湯料（蔥、姜、菇菌、黨參、當(dāng)歸之類的），加開水同樣是為了避免冷熱交替使肉質(zhì)變差，而且水要一次加夠，避免二次加水造成溫度驟降；
5. 大火重新燒開之后轉(zhuǎn)小火煲煮，雞年頭大一點時間就久一點，差不多1個半小時左右，如果就幾個月大的雞，那么45分鐘到1個小時就差不多了。
6. 想雞肉鮮嫩，那么可以出鍋前5分鐘加鹽調(diào)味，鹽分加入過早同樣會讓肉質(zhì)容易變柴。也可以把燉雞湯的雞肉搭配個蘸水來吃，這樣湯鮮、肉嫩就全有了。

以上主要是側(cè)重?zé)蹼u湯里的雞肉來講的，而不是主要以吃肉為目的的燉雞菜肴哦。那么如果你也有讓燉雞湯的雞肉鮮嫩不柴的秘訣，歡迎評論跟我們大家分享一下哦！