今天講解醬鹵豬肉所用到的的香辛料，掌握這些知識(shí)點(diǎn)，保你鹵肉倍兒香。

1、當(dāng)歸

當(dāng)歸放在豬肉中，會(huì)使豬肉味更足，吃著更香，但是也因?yàn)闅馕哆^于濃郁，500g豬肉類的食材，0.3g即可。

2、八角

雖然人人都知道八角，但是很少有人知道八角的作用，八角在鹵水中可以去除食材腥臭味，增加食材的香味，還能增加食欲，500g豬肉類的食材，3-5g即可。

3、白芷

白芷和當(dāng)歸的作用差不多，一般有白芷就不放當(dāng)歸，但是用量可以比當(dāng)歸大一些，500g豬肉類的食材，1.5g即可。

4、草果

草果是西部地區(qū)最喜歡用的香料，它的去腥除異，增香提味的能力很強(qiáng)，500g豬肉類的食材，5g即可。

5、山奈

山奈的使用性非常廣泛，在鹵水中起到去腥解膩，增加食材香味的作用，不管是燉肉還是鹵肉，一般500g食材需要3克。

6、丁香

丁香的香味非常濃郁，在鹵水中增香的能力也很強(qiáng)，但是多了會(huì)導(dǎo)致鹵肉非常難聞，500g肉類食材，2顆丁香即可。

7、肉豆蔻

肉豆蔻的去腥解膩增香的能力特別好，還可以增加食欲，不管是鹵、燒、醬等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量過大會(huì)有副作用，500g肉類食材，1g即可。

8、白豆蔻

白豆蔻的去腥解膩，賦予食材香味的能力很強(qiáng)，在鹵味中，用量較大，500g肉類食材，4克白豆蔻即可。

9、香葉

香葉是非常好的一種辛香料，食材中什么異味都可以去除，而且還能增加食欲，500g肉類食材，1.5g即可。

10、肉桂

因?yàn)槿夤鹑バ冉饽仭⒃黾邮巢牡南阄赌芰軓?qiáng)，導(dǎo)致肉桂的使用性很廣泛，而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必備原材料，500g肉類食材，2g即可。

11、香砂

很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂沒有多大區(qū)別，因?yàn)槭蹆r(jià)比較便宜，使用量比較大，在鹵肉中，增香去腥能力還可以，500g肉類食材，5顆香砂即可。

12、小茴香

小茴香能很好的壓制食材的腥膻味，還可以增加食材的香味，豬肉類的食材使用量較大，一般500g豬肉4-6g即可。

醬鹵配方：

1、取姜、蔥各500克，熱鍋油炸至金黃，撈出倒入10千克高湯內(nèi)。

2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香葉50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陳皮15克、羅漢果5個(gè)、蛤蚧2張、紅曲米1斤，分別倒入高湯桶中，用慢火煮制6小時(shí)。

3、往煮好的高湯中倒入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蠔油250克，煮開即成。

鹵水使用注意事項(xiàng)：

1、只要是牲畜類的原材料，必須先焯水，才可進(jìn)行鹵制，直接下鍋，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，鹵味過重，菜品偏咸。

2、豬肉、禽類、兔這些鮮味比較濃的原材料，要與牛羊及下水分開鹵制。這樣才能保證各自的香味和菜品的質(zhì)量。

3、好的鹵水，必須經(jīng)常鹵制鮮味較濃的牲畜肉類，這樣才能長久保證鮮味濃，老鹵水越鹵越香。

4、使用鹵水時(shí)，一定要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、咸度、香味，及時(shí)查缺補(bǔ)漏。鹵水再次使用時(shí)時(shí)，也要把多余的浮油、氣泡去除干凈，過濾雜質(zhì)，保存鹵水干凈。