年味飄香之二：蒸碗

小時候?qū)τ谶^年最大的期待就是有很多很多的零食和各式各樣的菜擺在面前，長大之后，臨近春節(jié)最先想到的也是做年菜。生活條件越來越好以后，盡管雞鴨魚肉海鮮充盈餐桌，各大現(xiàn)代菜系品種繁多，但還是少不了正定的八大碗——這是餐桌上的主打菜。婆婆家過年一定會準(zhǔn)備的就是蒸碗，這算是年菜的第二步了，帶你們看看婆家年前的吃貨節(jié)奏。

蒸碗需要精選前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，我們一大早就驅(qū)車來到肉食店。記得前幾年過了臘月十五后就有了專門的豬肉市場，現(xiàn)在政府為了規(guī)范管理，取締了年貨攤位的擺放。婆婆家人多，一般會買半扇豬肉，蒸碗需要的各個部位就都有了，大約有六七十斤吧。賣肉的老板和我們都是老朋友了，每年臘月我們都會過來買他的肉，他根據(jù)需要把后肘、前肘、排骨、里脊、五花、后臀等分割出來，裝袋后分得一清二楚。五花肉用機器絞一些肉餡，這是用來包餃子、炸丸子的，我們的老祖宗傳下來大年三十晚上，正月初一早晨吃餃子，象征著一家人團團圓圓，和和美美，肉餡是少不了的。最后，把剩下的肉皮用刀剔干凈。這里特別說一下，蒸碗需要的部分是不能剔的，就是因為有上好的肉皮，通過一道道手續(xù)燒出來的肉才顏色正宗，味道誘人。買肉回來后，婆婆和妯娌準(zhǔn)備好了大大小小的盆，還有好多小蒸碗足足80有余。我嫁進婆家也快30年了，每年做年菜之前公公都會去買小碗，親戚們都知道我們家蒸碗好吃，婆婆也就很高興地送給每家?guī)淄耄驼敉腠槺阋簿桶淹霂ё吡恕?/span>

大伯哥這次是煮肉的燒火元帥了，他是個地道的農(nóng)民，干活粗，不能讓他負(fù)責(zé)精細(xì)的工種，記得前幾年讓他絞肉餡還把手弄傷了。豬肉燒火只需要大火燒開，把肉煮透就可以。當(dāng)然，公公會在一旁把關(guān)了，我問“啥時候算是煮好了”？他告訴我們用筷子可以扎進去就算好。

蒸碗不需要太多的人一起參與，只有婆家兩個兒子兒媳足夠。老公干活細(xì)致，也用心學(xué)，看過了公公這么多年的手藝，算是蒸碗的傳承人了，近幾年基本由他接過來了這項任務(wù)。不一會兒肉煮好了，撈出來后需要趁熱抹上甜醬或者蜂蜜，這是我和妯娌的事兒。我們搬出幾個大號的盆，撈出來的肉變得很飽滿，比原來漲了好多，我們開始抹甜醬。妯娌告訴我，一定要抹均勻，不然炸出來顏色不一致?？墒莿倓倱瞥鰜淼暮軤C手，我就想著涼一涼再說吧，妯娌又提醒我說，如果肉涼了就抹不上醬了。我在一旁看著她趁熱把一塊塊都抹得泛著紅色，均勻合適，靠近鼻子就聞到一股醬香味！我也開始一手拿著肉塊，另一個手蘸醬涂抹在肉各個部位。我發(fā)現(xiàn)有幾塊肉皮上的雜毛很多，我問妯娌：“這么多的雜質(zhì)，不拔下來怎么入口呢？”我開始用小鑷子一根根拔，但是太慢了。老公說他有一個好辦法：拿來一個平底鐵鍋，打開電磁爐，很快鍋里的溫度上來了，把帶毛的肉在鍋底來回轉(zhuǎn)幾圈，果然干干凈凈了。我疑惑地問：“咋不知道你還有這一手呢！”他告訴我說“在快手上看的”，看來真是高手在民間呀！

接下來把抹有醬的肉塊一定要擺開，讓熱氣和水分散盡，不然燒肉時就會受傷。老公剛剛接手這項艱巨任務(wù)的時候，經(jīng)常手上和胳膊上被燙傷，這個環(huán)節(jié)我記得很清楚。油溫到一定程度后，把肉塊輕輕放入鍋中炸，直到肉皮成為黃紅色就可以出鍋，這時候滿屋飄香！仿佛找回了兒時對肉的渴望，能吃上一大碗蘸蒜泥的瘦肉，這就是年的特權(quán)！烀一大鍋肉，滿屋子都是肉香，這種等待的煎熬和吃上肉的滿足，只有小時候才有！現(xiàn)在又要過年，又沒有提前準(zhǔn)備年貨的假期，現(xiàn)在不管機關(guān)單位還是企業(yè)都是臘月三十才放假，沒有花花綠綠的裝飾，也沒有挨家串門拜年的熱鬧，少了小時候的那種儀式感和期待感！難怪大家沒有過年的感覺，幸好婆家一直有著全家齊上陣熱熱鬧鬧做年菜的習(xí)慣。

在等肉放涼的這段時間，我和妯娌開始準(zhǔn)備蒸碗的佐料了，蔥需要切絲，姜剁成末，蒜一瓣瓣包開后需要切片。

然后，就是按照四葷碗的要求切塊裝碗，八大碗對刀工要求較高。切肉方塊則四面見線，方方正正；切片則長短協(xié)調(diào)，薄厚一致；切素講究識菜下刀，錯落有致，寬窄有矩。這次要發(fā)揮老公的干活細(xì)心的優(yōu)勢了，他根據(jù)肉質(zhì)細(xì)膩程度和不同部位，有的切成薄片，有的切成菱形，有的切成方塊，然后分類裝在小蒸碗里，每個碗里裝的均勻適當(dāng)。我忽然像發(fā)現(xiàn)新大陸似的驚訝道：“你怎么把肉皮朝下，肉露在外面，蒸碗不都是上面露出燒得誘人的黃紅色肉皮嗎？”公公一語道破天機：“蒸碗也叫扣碗，有兩道工序，先蒸的時候肉朝上皮在下，扣過之后就是肉皮朝上了！讓你不能一眼看到下面肉，也是古人教給我們一個道理，做人要學(xué)會含而不露，不能太過于張揚！”聽了這番話我頓悟，看來哲理源于生活，生活沉淀人生！

切完了四種肉碗，把它們擺放在籠屜上蒸。第一次蒸，需要大火2個小時左右，這次蒸不放任何佐料，肉中的油大部分被蒸出來，將這些油倒掉，這正是蒸碗香而不膩、肥而不腥的緣由。第二次蒸，要用文火了，而且不能忘了一道很重要的工序，那就是用花椒水、高湯和醬油調(diào)出湯汁，澆到每個碗中。注意，這里的高湯是煮肉或者骨頭經(jīng)過處理后的清湯。然后，再把我們備好的佐料一一放好，最后加鹽！

由于加上了清湯和佐料，抬籠膳就必須兩個人小心翼翼地完成，這次需要蒸1個小時。蒸碗燒火只需要分出大火和文火，按照慣例掌握好時間就可以啦！一上午，全家齊動員，蒸了兩鍋，共五十多碗！雖然今年的豬肉價格有點不近情理，超出平時的好幾倍，但是隨著人們的收入也在不斷提高，小康生活還是可以實現(xiàn)的。

寫于2019年1月21日。

作者：聽雨的夏

◆聽雨的夏：年味飄香之一：蒸饅頭