 什么是歐包  關(guān)于歐包的問題解答 Q1: 為什么歐式面包中多會(huì)添加魯邦種？添加了魯邦種的作用是什么？添加量一般是多少？ A: 傳統(tǒng)的歐式面包口感都透出一股淡淡的酸味，其實(shí)，這種酸味的來源就是魯邦種。 魯邦種的添加一方面能更好的的突出歐式面包的麥香，并且促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使面團(tuán)的發(fā)酵風(fēng)味更加濃厚； 另一方面，能讓面包內(nèi)部更加濕潤(rùn)、Q彈，使其組織的氣孔更加均勻，更好提亮面包表皮的色澤。 一般建議魯邦種的PH值最好在3.8左右。 如果魯邦種過于酸，會(huì)影響面團(tuán)口感，使得面筋過軟，非常不利于后期操作； 如果魯邦種過于淡，那它的一系列效果將達(dá)不到。 魯邦種的添加量一般會(huì)在20%左右，除了特定的一些面包如德國(guó)黑麥面包添加量會(huì)在50%以上。 Q2: 歐式面包大多數(shù)都會(huì)出現(xiàn)蒸汽這個(gè)詞，蒸汽的作用有哪些？ A: 歐式面包一般都是高溫烘烤而成，會(huì)噴一定量的蒸汽。 原因是在烘烤面包的前期噴了蒸汽的面團(tuán)可以讓其表面保持濕潤(rùn)，表皮在烤箱內(nèi)不會(huì)快速定型，面團(tuán)在烤箱內(nèi)能更好的伸展和膨脹； 由于面團(tuán)內(nèi)部膨脹性的提高，氣孔會(huì)更加均勻，內(nèi)部也會(huì)更加柔軟； 面包的表皮也會(huì)十分酥脆，而不是韌性十足，不易咬斷，當(dāng)然，噴了蒸汽的面包表皮的色澤也會(huì)更加光亮。 一般歐式面包都會(huì)噴3~5秒鐘的蒸汽，具體的蒸汽時(shí)間會(huì)根據(jù)對(duì)面包口感的而調(diào)整。 Q3: 為什么傳統(tǒng)的歐式面包都會(huì)進(jìn)行劃刀口來進(jìn)行表面裝飾？ A: 就法棍來說，第一是為了美觀，不然一根光禿禿的長(zhǎng)棍也會(huì)很奇怪； 第二是因?yàn)闋t內(nèi)溫度較高，會(huì)使面團(tuán)快速膨脹，劃刀口后，面團(tuán)內(nèi)部堆積的氣體經(jīng)過刀口處散發(fā)出來，使其能有壓力釋放的地方。 這樣我們面包就不會(huì)產(chǎn)生不規(guī)則的撕裂，由此，面包的外觀相對(duì)來說就會(huì)更加穩(wěn)定一些。 Q4: 為什么傳統(tǒng)歐式面包都是直接入爐烘烤而不是放在烤盤上進(jìn)行烘烤的？ A: 由于歐式面包本身體積比較大，將面團(tuán)直接放在烤箱直接裸烤時(shí)，可以使面團(tuán)的底部更直接的快速受熱，使其在烤箱內(nèi)膨脹度數(shù)更大。 由于膨脹度較好，那我們烘烤面包的內(nèi)部組織就會(huì)更加柔軟，而且可使面包的烘烤時(shí)間縮短，節(jié)約時(shí)間成本。 Q5: 歐洲的面粉和亞洲的面粉最大的區(qū)別是什么？ A: 亞洲的面粉大多數(shù)都是以蛋白質(zhì)區(qū)分，面粉研磨的更加細(xì)膩一些，灰分和礦物質(zhì)保留的比較少，所以相對(duì)來說麥香味更低一些。 亞洲面包副材料添加比較多，口感相對(duì)來說更柔軟細(xì)膩，所以我們的面粉也更加適合亞洲面包的制作。 歐洲的面粉是以灰分來區(qū)分的，灰分的含量越高，面粉的顏色也就會(huì)越深，灰分也就是小麥所含的礦物質(zhì)，是決定面粉風(fēng)味的重要因素。 歐洲的面包大多數(shù)都是以基礎(chǔ)材料制作而成，所以我們要最大化的保留我們面包中的麥香味。 所以按照以上來說，我們歐式面包肯定還是最好以歐洲面粉為主。 Q6: 大多數(shù)歐式面包都需要翻面，翻面的作用是什么？ A: 第一、歐式面包大多數(shù)都是無油無糖的，所以相對(duì)來說面團(tuán)的發(fā)酵與膨脹都比較差，所以翻面來增加面團(tuán)的延展性和它的彈性； 第二、歐式面包含水量都較高，面團(tuán)會(huì)比較癱軟，所以翻面來給面團(tuán)提供筋性； 第三、在發(fā)酵時(shí)面團(tuán)表面的溫度和內(nèi)部溫度會(huì)慢慢形成差異，所以翻面時(shí)可以讓我們的面團(tuán)溫度更加均勻一些； 第四、翻面也可以適當(dāng)?shù)呐诺粢恍┣捌诎l(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，使面團(tuán)可以再次進(jìn)入新的氣體，更好的增加酵母活性，由于注入了新的氣體，自可以讓我們面包的風(fēng)味更好。 Q7: 為什么歐式的面包采用低溫發(fā)酵，而不是發(fā)酵箱高溫快速發(fā)酵？ A: 傳統(tǒng)歐式面包的烘焙要點(diǎn)就是突出麥香味，所以好的歐式面包都是需要長(zhǎng)時(shí)間低溫慢速發(fā)酵而成； 面團(tuán)發(fā)酵溫度過高時(shí)，酵母菌繁殖的速度會(huì)比較快，發(fā)酵的氣味會(huì)蓋住小麥的香味； 但是當(dāng)我們低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí)，不僅能更好的保留住我們的麥香味，也可以使我們面團(tuán)中的灰分和礦物質(zhì)更好的保留。 Q8: 做歐式面包時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)水解，什么是水解？水解的作用是什么？ A: 我們所說的水解，就是將我們配方中面粉與其65%左右的水進(jìn)行攪拌。 只需攪拌至面團(tuán)無干粉狀即可，讓其在室溫或者冷藏放置30分鐘左右，在這期間可以使我們的面團(tuán)自己產(chǎn)生面筋。
水解之后的面團(tuán)可以產(chǎn)生一定量的面筋，這樣我們?cè)诤笃跀嚢钑r(shí)可以有效的控制時(shí)間，從而更好地控制溫度； 還能更好的吸收更高的含水量，使面團(tuán)含水量能達(dá)到更高； 水解過的面團(tuán)由于縮短了攪拌時(shí)間，避免了空氣的過多進(jìn)入，從而也可以更好的保留住灰分。  |
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