毛茶：

武夷巖茶與鐵觀音橫評(píng)

近期，國(guó)內(nèi)的疫情基本得到了控制，全國(guó)各地有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)。武夷山和安溪制茶季都如期而至，谷雨前后，茶農(nóng)們開(kāi)始了緊鑼密鼓的茶葉初制（毛茶制作）工作。

巖茶和鐵觀音是福建烏龍茶系的兩大“金字招牌”，二者同屬半發(fā)酵茶，又同生于福建這片土地，自然常常被世人拿來(lái)比評(píng)。在這里，十三夷從二者的山場(chǎng)、工藝、香型、滋味等方面做個(gè)橫評(píng)，到底誰(shuí)更適合你，相信看完文章心中自有答案。

簡(jiǎn)單解釋一下毛茶的概念：毛茶，茶青經(jīng)過(guò)初制工序后，品質(zhì)特征基本形成，可以飲用，在一定程度上奠定了后期精制茶的品質(zhì)基礎(chǔ)，但未能達(dá)到茶葉的商品屬性要求。

巖茶的山場(chǎng)：武夷山地處福建北部，亞熱帶季風(fēng)氣候，典型的丹霞地貌，全國(guó)的丹霞地貌不下千處，但能產(chǎn)好茶的丹霞地貌，非武夷山莫屬。由于地殼變動(dòng)和斷裂作用，武夷山形成了大大小小、形態(tài)各異的峰、巖、洞，在巖峰之間、坑澗之中生長(zhǎng)著一株株茶樹(shù)；由于風(fēng)化作用，巖層被剝落成爛石土壤，這也是正巖土壤的基礎(chǔ)；山場(chǎng)有做系統(tǒng)的劃分，一山一味，正巖、半巖、洲茶滿足不同層次的品飲需求。

鐵觀音的生長(zhǎng)環(huán)境：其實(shí)鐵觀音不說(shuō)山場(chǎng)，“山場(chǎng)”“山頭”一般是巖茶和普洱茶提的更多。安溪地處福建南部，是閩南金三角中間的接合部，南、中亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，自然環(huán)境也是很獨(dú)特，居山近海，具有低溫、高濕、多霧的氣候特征。

這樣來(lái)看，巖茶和鐵觀音的生長(zhǎng)環(huán)境其實(shí)是不相上下的，都有著得天獨(dú)厚的自然氣候條件，但是巖茶有個(gè)更大的優(yōu)勢(shì)，是其山場(chǎng)劃分更為精細(xì)，這就決定了巖茶的香型、口感更加變幻無(wú)窮。

因?yàn)槭菍?duì)比毛茶，這里我們只討論到初制環(huán)節(jié)。巖茶的初制環(huán)節(jié)：包括了采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干這些環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)了這幾道工序制出的毛茶，已初具巖茶的品質(zhì)特征，鐵觀音的初制環(huán)節(jié)：大體上和巖茶初制環(huán)節(jié)相似，但在每個(gè)環(huán)節(jié)的操作上略有差異，特別是流行清香型鐵觀音后，巖茶和鐵觀音的初制環(huán)節(jié)區(qū)別漸大。

比如：1. 萎凋時(shí)，巖茶的萎凋程度要比鐵觀音重；2. 做青時(shí)，巖茶的搖青次數(shù)要多于鐵觀音；3. 發(fā)酵過(guò)程中，巖茶的發(fā)酵程度要高于鐵觀音，看鮮葉外觀，巖茶達(dá)到三分紅七分綠為佳，而鐵觀音只要達(dá)到二分紅八分綠；4.揉捻時(shí)，巖茶和鐵觀音都講究高溫和迅速，但巖茶還要求長(zhǎng)揉，鐵觀音則要求短揉；5.毛茶成型后，巖茶看起來(lái)是“綠葉紅鑲邊”，現(xiàn)今依舊保持著這種傳統(tǒng)，而鐵觀音多數(shù)是制作清香型的，曾經(jīng)傳統(tǒng)的“綠葉紅鑲邊”漸漸遠(yuǎn)去，色澤砂綠，甚至經(jīng)常被茶小白誤認(rèn)為是綠茶。鐵觀音需要用冰箱來(lái)保存，而巖茶不需要，也與二者的制作工藝有關(guān)。

當(dāng)清香型鐵觀音占據(jù)了主流市場(chǎng)，鐵觀音在初制環(huán)節(jié)中更傾向于追求香氣，而巖茶大部分還是保持著傳統(tǒng)的制作工藝，這種制茶方式可能會(huì)把香氣稍微壓下去，但提升了湯水的質(zhì)感。因此，江湖上流傳著“南香北水”的說(shuō)法，閩南鐵觀音追求香氣，閩北巖茶則更注重湯水。 

巖茶的香氣：在初制環(huán)節(jié)中其實(shí)就已顯現(xiàn)，做青間彌漫著花香、果香以及各種奇妙而難以言狀的香氣。巖茶的香型非常多，不同品種呈現(xiàn)出不同的品種香，微妙的工藝差別又可以打造出變幻的工藝香，常見(jiàn)的香型有花香、果香、花果香、奶香、蘭花香、梔子花香等，數(shù)不勝數(shù)。

鐵觀音的香氣：因“南香北水”這個(gè)說(shuō)法，人們常認(rèn)為鐵觀音的香氣要優(yōu)于巖茶的香氣。鐵觀音的香氣確實(shí)是迷人，尤其是對(duì)于那些初叩茶門(mén)者來(lái)說(shuō)，清香型鐵觀音的制法更容易制出高香，而香氣又是茶客接觸這杯茶時(shí)的第一感受，鐵觀音讓人一見(jiàn)鐘情的概率更大。

其實(shí)，巖茶的香氣并不輸鐵觀音，特別是以香氣聞名的肉桂，若有機(jī)會(huì)喝到巖茶的毛茶，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，巖茶的香氣同樣出眾，因巖茶后期還有焙火，會(huì)將巖茶的香氣、滋味中和調(diào)制，提升巖茶的綜合素質(zhì)，而不是單方面追求某一方面。

巖茶的滋味：茶湯的滋味山場(chǎng)和工藝的雙重影響，巖茶承襲了傳統(tǒng)制茶工藝，不只是追求張揚(yáng)的香氣，更加注重茶湯的韻味與內(nèi)質(zhì)。巖茶從毛茶開(kāi)始，就已經(jīng)表現(xiàn)出湯水醇厚的特質(zhì)，盡管還沒(méi)開(kāi)始焙火，待到幾輪焙火完成后，湯水的質(zhì)感可以說(shuō)是達(dá)到了極致，巖茶的靈魂“巖韻”，就是這樣生成的。

鐵觀音的滋味：傳統(tǒng)的鐵觀音，茶味濃釅，是鐵觀音老茶客記憶中的古早滋味，但時(shí)下風(fēng)靡于大江南北的鐵觀音，清香型居多，基本上是采用輕發(fā)酵工藝，茶湯黃綠，香氣倒是吸引人，但滋味近似綠茶般鮮爽清雅。