現(xiàn)炒快餐是當(dāng)下餐飲業(yè)最熱門的模式了！

西貝的33道現(xiàn)炒快餐雖然沒做起來，但是轉(zhuǎn)身就入股了現(xiàn)炒快餐品牌小女當(dāng)家。鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞這些快餐巨頭也靠“現(xiàn)炒模式”越做越大！

最近職業(yè)餐飲網(wǎng)發(fā)現(xiàn)北京也開出了首家主打“現(xiàn)炒”的餐廳！走“快餐+正餐”模式，中午自助稱重賣，4.8一兩，能排隊(duì)400人；晚上和周末單點(diǎn)，120平一天賣4萬！

這家店就是老長沙大食堂，它為現(xiàn)炒模式提供哪些新思路呢？

（工作日下午1:20的排隊(duì)情況）

北京首家主打“現(xiàn)炒”餐廳，120平日賣4萬！

據(jù)了解，這家店也是湘菜品牌隱廚、牛排家、李家小館的創(chuàng)始人李偉打造的新品牌！

記者去探店時(shí)，這家店剛好開了一周，幾乎沒有任何宣傳，只是在周邊的寫字樓投了電梯廣告！

而僅僅是電梯廣告就能讓它一中午排隊(duì)400人，這個(gè)在北京開業(yè)即火爆的餐廳長啥樣？

1、開在三里屯soho下，定位做“高端白領(lǐng)”的食堂！

老長沙大食堂的選址是在北京比較高端的寫字樓“三里屯soho”的地下一層，這里的人群以白領(lǐng)為主，而且算是白領(lǐng)中消費(fèi)能力占據(jù)“塔尖”的人群，和上海陸家嘴類似！

所以老長沙大食堂的客群也是這一波“高端白領(lǐng)”，而且在大家都以“一道菜”命名的風(fēng)潮下，它取名為“老長沙大食堂”，表明自己菜系的同時(shí)，也讓人覺得很親切！

2、走“快餐+正餐”模式，中午排隊(duì)400人！

（1）午市：走“自選模式”，按斤稱重，4.8一兩

和南方市場(chǎng)已經(jīng)火爆的幾個(gè)現(xiàn)炒快餐品牌一樣，老長沙大食堂中午的工作餐，用的也是明檔現(xiàn)炒、顧客自選模式！

廚師炒完就把菜倒進(jìn)前面的大碗里面，顧客按照一字型動(dòng)線選餐，想吃啥就自己夾啥，最后稱重結(jié)賬，葷的素的一個(gè)價(jià)，都是4.8一兩！

（2）晚市和周末：單點(diǎn)正餐模式，也是現(xiàn)炒現(xiàn)吃！

和市面上其他現(xiàn)炒快餐品牌不一樣的點(diǎn)是：工作日下午4點(diǎn)以后，不做自助餐，而是變成湘菜館，單點(diǎn)菜品做正餐，周末也是如此！

這也就完美解決了晚上和周末工作餐需求減少的問題，而且店里也在做團(tuán)餐 19.8一份，30份起訂，就算有些公司晚上有工作餐需求，也能滿足！

雖然老長沙大食堂集“快餐、正餐”模式于一體，但是面向的還是商務(wù)白領(lǐng)的客群，所以整體就是很簡單干凈的裝修。

不過美中不足的是晚市做正餐，部門伙伴聚餐的需求肯定也不會(huì)少，但是店里全都是四人桌，并沒有圓桌或者長桌，可能會(huì)錯(cuò)過一部分生意。

3、人均40、50元，顧客還覺得“物超所值”

“兩份一共97元，掃碼結(jié)賬謝謝！”

記者一行兩人去探店，一男一女共吃了97元，人均要40多，這可是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了快餐的價(jià)格“天花板”！

不過整體體驗(yàn)下來，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)做了很多小細(xì)節(jié)，讓顧客覺得物超所值！

（1）盤子到手都是熱的，排隊(duì)的時(shí)候就給足干凈衛(wèi)生的感覺

對(duì)于快餐來講，效率是極其重要的，但是不少人為了保證效率，就會(huì)丟掉很多細(xì)節(jié)！比如容器的“溫?zé)岣小保?/span>

而老長沙大食堂在顧客排隊(duì)進(jìn)門的時(shí)候，打出宣傳語：媽媽說，燙過的餐具用著最放心！并且在宣傳語下放了一個(gè)保溫柜，服務(wù)員會(huì)把高溫殺菌后的碟盤放到里面，顧客拿到以后就是溫?zé)岬娜萜鳎?/span>

還沒進(jìn)店，“干凈、衛(wèi)生”這樣的價(jià)值感就通過“標(biāo)語+保溫箱”傳遞給顧客了 !

（2）在門口展示食材，用“標(biāo)語”凸顯食材品質(zhì)

現(xiàn)在不少湖南的特色餐廳都流行在最顯眼的地方展示食材，但是快餐廳這樣做的還是少數(shù)。

老長沙大食堂把所有的蔬菜、咸菜、辣椒都擺在一進(jìn)門的位置，來體現(xiàn)食材的新鮮，加強(qiáng)食材品質(zhì)的宣傳，在食材上給顧客價(jià)值感！

同樣，對(duì)于湖南爆品菜小炒黃牛肉的宣傳，老長沙大食堂也是下足了功夫！

比如排隊(duì)區(qū)、選菜區(qū)都貼著很大的海報(bào)宣傳：“牛肉不同部位用不同刀具、牛肉跨越2000多公里而來、牛要根據(jù)不同部位去炒不同的菜……”不斷向顧客傳遞食材的價(jià)值！

（3）30種菜全是肉菜，只有3、4個(gè)素菜，貴也值得

價(jià)值感還體現(xiàn)在產(chǎn)品搭配上，老長沙大食堂的30道菜當(dāng)中，只有3、4個(gè)素菜，幾乎全都是肉肉肉，這樣就算是40塊錢的工作餐，但是低頭一看滿滿一大盤全都是肉，顧客也不會(huì)覺得貴了！

不過在選菜時(shí)，由于每個(gè)菜前面沒有一個(gè)“菜牌”，有的菜不知道是什么，還要服務(wù)員解釋，會(huì)浪費(fèi)不少時(shí)間！

4、30道菜全重口味小炒，不賣湯品，20分鐘翻一臺(tái)

既然叫“老長沙大食堂”，顧名思義所有的菜都是湖南特色菜，而湖南的最大特色就是各類小炒！

所以店內(nèi)目前有30種產(chǎn)品，全都是各類小炒，包括小炒黃牛肉、辣椒炒肉等“爆款”產(chǎn)品！也正是得益于定位小炒，所以像大蝦這類的小海鮮就不需要放在產(chǎn)品線里了，節(jié)省成本！

值得注意的是店里并不像其他快餐店一樣有湯，可能也是為了防止顧客慢悠悠的喝湯，而直接用“半油半汁”的小炒拌飯吃，加快翻臺(tái)，根據(jù)店員說，中午20分鐘就能翻一臺(tái)！

“大炮打蚊子”，用“正餐思維”為現(xiàn)炒模式提供“新模版”！

其實(shí)現(xiàn)炒的這個(gè)模式已經(jīng)在“長江以南”流行了2、3年了，這一次北京首家“現(xiàn)炒”店確實(shí)也是“開門紅”！

但是如果僅僅是單純的“照貓畫虎”大概率經(jīng)不過時(shí)間的考驗(yàn)，必須還是要因地制宜，有自己的核心亮點(diǎn)！

那么老長沙大食堂和其他的現(xiàn)炒快餐店有什么不一樣呢？

1、中午快餐，晚上正餐，保證平均60%的毛利

其實(shí)以小女當(dāng)家為首的這一類現(xiàn)炒快餐，之所以“走到哪哪靈”，重要的不是稱重、自助、現(xiàn)炒，這些都只是表面的展現(xiàn)形式，核心的點(diǎn)是用正餐“降維打擊”去做快餐！

用正餐的出品品質(zhì)、食材要求去做快餐，就像是“大炮打蚊子”一樣，瞬間就pk掉了傳統(tǒng)的“工業(yè)化”快餐！

雖然脫穎而出，但是這個(gè)模式同樣也意味著超高的成本！

午市生意可以用龐大的客流來支撐，但是晚市也逃不開“人煙稀少”的現(xiàn)實(shí)！

基于這一點(diǎn)，老長沙大食堂用“快餐+正餐”的模式，給自己定位為“現(xiàn)炒店”，下午4點(diǎn)以后和周末單點(diǎn)，晚上也能滿足顧客的用餐需求，中午自助能保證50%的毛利，晚上單點(diǎn)能達(dá)到65%以上，平均下來一天的毛利能維持在60%！

2、120平17個(gè)人工，用“正餐式服務(wù)”碾壓其他快餐！

現(xiàn)炒快餐爆火以后，不少人爭相模仿，但是能真正跑出來的實(shí)在太少了！

核心原因是：大家還是用快餐思維去做現(xiàn)炒快餐，用快餐的人工配比標(biāo)準(zhǔn)去復(fù)制這個(gè)模式！

而老長沙大食堂卻始終蹦著一根線：即便我中午全靠工作餐，但是我這里是一個(gè)現(xiàn)炒店，正餐該有的我這里都要有，比如說服務(wù)！

能在快餐店享受到服務(wù)幾乎是不太可能的，而小女當(dāng)家120平的面積前后一共17個(gè)人，光是前廳的服務(wù)人員大概就要7、8個(gè)人，還配一個(gè)大堂經(jīng)理！

“美女別著急啊，馬上排到你了；咱家這剛炒出來的牛肉，特別香；來給您喝杯水、這是紙巾……”

雖然中午客人非常多，店里也特別擁擠，但是該有的“遞水、遞紙巾、熱情服務(wù)”一樣都不少！

3、用“稀缺感”的湖南鄉(xiāng)下菜，解決素菜性價(jià)比低的問題！

知名餐飲專家孫旭：“現(xiàn)在是一個(gè)不差錢的時(shí)代，只要你拿出來好東西，顧客是很愿意買單的！”

不過在同樣品質(zhì)很優(yōu)秀的情況下，選品也要特別注意！因?yàn)榉Q重模式下，葷素一起稱雖然很省事，但是卻也有利有弊。

喜歡吃肉的人會(huì)覺得挺實(shí)惠，但是喜歡吃素的人卻會(huì)覺得：“我只夾了兩塊柿子雞蛋，幾片黃瓜，就要二三十，實(shí)在太坑了！”

的確、西紅柿炒雞蛋、炒黃瓜這一類素菜實(shí)在太“基礎(chǔ)”了，值多少錢顧客心里一清二楚，難免會(huì)去做對(duì)比，心里不平衡！

所以老長沙大食堂在只選擇3、4款純素菜的前提下，還主打“湖南鄉(xiāng)下菜”，也就是大城市很難吃到的菜！

比如湖南特色小米土豆絲、炒柴火絲瓜這樣在北京“不家?！薄ⅰ爸谱髀闊钡乃夭?，新鮮感再加上所有食材的展示、海報(bào)的宣傳，很容易體現(xiàn)出素菜的“稀缺感”、“價(jià)值感”，顧客也就不會(huì)覺得性價(jià)比低了！

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“現(xiàn)在連便利蜂這些便利店，都開始現(xiàn)場(chǎng)制作面條、炸糕了，更別說餐廳了！”

隨著現(xiàn)炒快餐的火爆，各式各樣的“延展模式”都出來了，這一次老長沙大食堂憑借正餐的品質(zhì)“降緯打擊”切入工作餐，又用“正餐+快餐”的現(xiàn)炒店模式解決晚市生意，給出了一個(gè)新的現(xiàn)炒發(fā)展方向！