【原】外賣銷量高達13500000份，“涼皮單品王”竟然是它！

紅餐網(wǎng) 2020-09-10

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近年來，我國小吃市場百花齊放，各種小而美、小而精的餐廳越來越受到消費者的歡迎。涼皮先生就是其中一個突出的代表品牌，誕生短短5年，它的成績單非常亮眼：

每天超過10萬余人用餐；外賣平臺銷量高達13500000份；全國涼皮品類線上銷量第一…….

面對競爭如此激烈的小吃快餐市場，它究竟是如何做到的？

7月7日，夏日炎炎，酷暑難當，涼皮先生的店鋪，卻“涼意”陣陣，歡聲笑語。原來涼皮先生今年在美團外賣平臺舉辦了第一屆“涼皮節(jié)”。7月7日當天，在美團可以1元搶購招牌涼皮（每日每店限量30份），而且7月16日前，還有滿28元立減14元等多重優(yōu)惠活動。多家門店出現(xiàn)爆單現(xiàn)象，甚至有門店7月7日當天美團單量突破500單高峰。

“涼皮先生”作為一個頗受關(guān)注的傳統(tǒng)小吃品牌，近年來表現(xiàn)十分突出，除了開頭列出的成績單，在剛剛結(jié)束的“2019中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”上，還獲得了”涼皮單品王”的榮譽。

創(chuàng)立于2014年7月，涼皮先生誕生迄今剛好五年。品牌一直秉承著“一顆匠心做一份涼皮”的理念，堅持為消費者提供以涼皮為主的健康、地道傳統(tǒng)小吃，其時尚舒適的環(huán)境、實在的性價比，一直讓人印象深刻。

涼皮先生現(xiàn)已在全國開店400家，建有自己的中央工廠，在外賣平臺的涼皮銷量破1350萬份，年銷售額破4億。如此驕人成績，這與其瞄準龐大的小吃市場，擁有一套創(chuàng)新的商業(yè)模式不無關(guān)系。

小吃快餐市場持續(xù)火熱

在剛剛結(jié)束的“2019中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”上，“中國小吃“成為其中一個評選品類。綜合權(quán)威評委的意見與線上投票，最終絕味鴨脖、正新雞排、沙縣小吃、廖記棒棒雞等獲得“中國小吃十大品牌”稱號。據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者了解，此項品類的網(wǎng)上投票非常踴躍，各個獲獎品牌的票數(shù)也旗鼓相當，從側(cè)面可看出，中國小吃市場趨于成熟，競爭激烈。

2018年，國內(nèi)小吃餐廳數(shù)量已超過73萬家，《中國餐飲報告2019》數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐門店數(shù)量優(yōu)勢仍無可撼動，以44.3%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一。小吃快餐占中國餐飲市場43%的份額，到2020年預(yù)計將達2.13萬億。

小吃市場發(fā)展如此迅速，跟消費需求大、市場接受度廣、經(jīng)營門檻低這三個主要因素有關(guān)。

現(xiàn)時我國消費者的外出就餐習(xí)慣，仍是以“剛需”為主，95后的年輕人成為餐飲消費主流，因此性價比高、頓頓可吃的小吃快餐就深受青睞。而小吃包括有麻辣燙、羊肉串、鍋盔、小面、涼皮等，都是大家耳熟能詳、歷史悠久的民間美食，擁有強大的群眾基礎(chǔ)。另外，相對于正餐而言，小吃投入成本低，產(chǎn)品易標準化，只要用心打造，極易出精品，涼皮先生就是其中之一。

打造小吃新餐飲模式

一項調(diào)查顯示，涼皮在最受歡迎的小吃菜品中排名第六，涼皮先生的核心產(chǎn)品就是西安經(jīng)典小吃“涼皮”，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行口味和種類上的創(chuàng)新，順應(yīng)了市場需求。而其創(chuàng)新獨特的餐飲模式，更助其迅速發(fā)展，成為同品類的頭部品牌。

時效

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)決定了時效。涼皮先生建立了以“涼皮”為核心產(chǎn)品，特色小吃和飲品為輔助產(chǎn)品的復(fù)合式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)的涼皮在種類和口味上都比較單調(diào)，而涼皮先生將結(jié)構(gòu)放大和放寬，倡導(dǎo)“一皮多吃”。不僅為涼皮增加多個口味——酸辣、麻醬、甜酸、麻辣等，讓涼皮更符合顧客的多樣化需求；而且還提供炒涼皮、燙涼皮、烤涼皮等不同產(chǎn)品，隨顧客挑選。

同時，涼皮先生也不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新，持續(xù)引入孜然烤肉夾饃、泰式墨魚丸等創(chuàng)新小吃產(chǎn)品助力，并不斷研發(fā)地方特色產(chǎn)品，如西北飲品“杏皮茶”。據(jù)涼皮先生總經(jīng)理透露，2019年冬季將上線多款西北特色小吃，引爆整個冬季小吃市場。

涼皮先生致力于以產(chǎn)品的合力提升品牌的吸引力，讓消費者在享受美食的同時又有更多的選擇，同時滿足了消費者一年四季的飲食習(xí)慣，基本沒有淡旺季之分。而主食＋小吃＋飲料的組合，也可覆蓋午餐、晚餐和夜宵時段，使門店的時效實現(xiàn)最長。

坪效

涼皮先生以95后新型消費人群為中心，線上線下同時進行品牌化運營，打造小吃、小喝、小貴、小店、小老板的“五小”特色。線上走時尚、精品、快消路線，線下形成到店即食、即食即走的消費節(jié)奏。

因此涼皮先生主要店面為美食城檔口店或者50平左右的小店，而且公司店鋪選址絕大多數(shù)在商場、社區(qū)、寫字樓等人流量聚集的地段，保證了客流來源，確保了坪效穩(wěn)定的基礎(chǔ)。

最為重要的是，涼皮先生從成立以來，就建立“外賣+堂食”的互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式，大大提高了坪效。涼皮先生的小吃屬性可以很好地滿足外賣市場，外賣效率比較高。同時，到店堂食的消費者也是吃完后就直接走了，不會逗留，翻臺率比較高。

標準化

涼皮先生在成立伊始就自建以中央工廠為核心的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，店內(nèi)的核心產(chǎn)品均由中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)供應(yīng)，不僅確保自己的產(chǎn)品口味獨特，區(qū)別于市面上的其他涼皮品牌，而且產(chǎn)品的標準化程度高，減少了對員工個人的依賴，培養(yǎng)員工的難度及員工數(shù)量需求都相應(yīng)減少，提高了店鋪運營效率，有效支撐門店的標準化快速復(fù)制擴張。

同時，涼皮先生創(chuàng)新“一體化新餐飲供應(yīng)鏈生態(tài)圈”，自建高效能的供應(yīng)鏈，涵蓋餐品研發(fā)—原材料集中采購—中央廚房生產(chǎn)—市場營銷—配送中心等各個環(huán)節(jié)。并與國內(nèi)頂尖供應(yīng)商蜀海、錦江麥德龍達成全方位戰(zhàn)略合作，在原料采購、供應(yīng)、加工等方面均進行深度合作，在保障食品安全綠色健康的同時，高度優(yōu)化供應(yīng)鏈，節(jié)省更多成本，提升產(chǎn)品價格及產(chǎn)品品質(zhì)等核心競爭力，實現(xiàn)利益的最大化。

品牌化

2019年，涼皮先生正式開啟了品牌升級的一系列行動，對品牌形象、外賣包裝、店面形象等進行全方位升級。

首先，品牌形象升級：全新改版的logo中引入品牌IP形象——戴著黑色禮帽、有趣又帥氣的涼皮先生，并且搭配線條圓潤的黑體字，摒棄了傳統(tǒng)的呆板印象，設(shè)計新奇時尚。為了能和消費者產(chǎn)生情感上的互動，涼皮先生還為IP形象設(shè)計了一系列萌萌的表情包，賦予了人的情緒，使形象更生動。

其次，外賣包裝升級：涼皮先生的新包裝在制作上更兼顧安全與環(huán)保。比如：木漿紙質(zhì)餐盒，雖然造價高一點，但是既保障安全健康又能回收利用，也更容易降解；布質(zhì)包裝袋防潮、透氣、柔韌、質(zhì)輕、不助燃、容易分解、無毒無刺激性、價格低廉。外賣包裝上面還同時配備有趣的文案+趣味漫畫，好看又實用。

再次，店面形象升級：本次全新的門店設(shè)計以黑白為主色調(diào)，原木材質(zhì)增加店面溫馨舒適的感覺，打造簡約時尚的品牌形象。涼皮先生，以獨具創(chuàng)新的品牌形象去傳遞品牌的故事，通過品牌的全面升級，打造一個更有勢能的品牌IP。

品牌的全面升級，也有助于進行更多潮流跨界活動的合作與開展。比如2019年涼皮先生入駐氧氣音樂節(jié)，成為現(xiàn)場最受歡迎的快閃店，讓涼皮先生很好地打入了年輕人的生活圈。

運營

涼皮先生的成功還離不開專業(yè)的運營支持。一方面，為廣大加盟商門店提供專業(yè)的線上外賣代運營服務(wù)，包含從品牌連鎖建店、降低費率抽擁、爭取平臺補貼、優(yōu)化活動方案等全面支持，確?！伴T外漢”加盟商迅速上路，快速運營好店鋪。另一方面，成立華北、華南及華東三大運營大區(qū)，運營經(jīng)理為門店提供一對一到店幫扶——包括開店前的協(xié)助選址、裝修支持、運營培訓(xùn)、跟店督導(dǎo)、訂貨支持等，可謂是“保姆式運營服務(wù)”。

從數(shù)據(jù)上看，2018年涼皮先生全年共產(chǎn)生24家年營收兩百萬級的門店，89家百萬級門店，單店最高利潤103萬，單店日最高訂單1038單，成績非?？捎^。