海膽凍酥皮片皮鴨

原料：

片皮鴨40克，酥皮15克，牛油果藍莓沙拉醬20克。

A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，鹽90克，黃油450克，水2500克）

B料（卡夫奇妙醬50克，蛋黃醬80克，檸檬水15克，檸檬汁15克，鮮牛油果蓉100克，藍莓醬30克，綠芥末20克，鹽10克）

做法：

制作酥皮：

將A料混合，攪拌均勻后壓平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分鐘左右即可。

制作牛油果藍莓沙拉醬：

將B料混合，攪勻。

片皮鴨：

廣式片皮鴨，只取鴨皮加入酥皮中，裝盤即可。

低溫波士頓龍蝦鉗鮮豆醬

原料：

新鮮波士頓龍蝦鉗1只，新鮮豆瓣50克。

做法：

1、將波士頓龍蝦鉗真空，放入低溫機，用58.9度煮半小時后，將肉取出備用。

2、新鮮豆瓣入蒸箱蒸5分鐘，再放入攪拌機打成蓉，備用。

3、在鍋中倒入翅湯，放入豆瓣蓉燒開，調入雞粉、大地魚粉各少許，小火將汁水收濃，再放入椰汁煮勻，最后裝盤即可。

水晶鵝肝

原料：

水晶鵝肝80克，紅菜頭蓉20克。

調料：

鹽12克，糖4克，濃雞湯150克，胡椒粉、豆蔻粉各少許。

做法：

1、鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽、糖、胡椒粉、豆蔻粉各適量，約半小時后再淋上白蘭地酒一大湯匙，待腌漬約2小時后，放入烤箱，140度左右烘烤約1個小時。

2、取出，在烤盤上再置疑空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時切片即成。

3、將濃湯和紅菜頭蓉放入鍋中燒至沸騰后，放入適量的雞粉、雞汁調味，最后將湯汁收濃稠，裝盤即可。

魚子醬配乳香八爪魚

原料：

活八爪魚100克，鱘魚籽醬15克。

調料：

南乳汁100克，檸檬汁300克，番茄汁50克，甜酒糟100克，喼汁50克，奶油500克，煉乳50克，鹽30克，白糖150克，紅菜頭汁80克。

做法：

1、制作乳香汁：將所有調料混合，并攪拌均勻。

2、將活的八爪魚宰殺后，直接放入乳香汁中浸泡3個小時，再撈出改刀，裝盤即可。

養(yǎng)生松茸功夫湯

原料：

頂湯80克。

調料：

味粉20克，糖80克，鹽70克。

做法：

1、鮮松茸切片，放入鹽水（水100：鹽8）中浸泡2小時后撈出，汆水備用。

2、將松茸和湯放入器皿，加入頂湯，調料調味，蒸1小時即可。

頂湯：

1、鮮松茸15克，老雞7千克，黃油老雞8千克，赤肉5千克，雞爪2千克，水6千克，火腿20千克，元肉10千克。

2、將葷原料全部汆水，再浸泡3個小時，然后所有原料蒸8小時后，取湯備用。