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雞蛋富含膽固醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。雞蛋的重量一般在45~55克之間。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要，易為人體吸收，利用率高達(dá)98%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。中國(guó)居民膳食指南推薦，成人平均每天蛋類(lèi)攝入量為40~50克。每天一個(gè)雞蛋，每周雞蛋不超過(guò)7個(gè)，即是合理的攝入量了。 雞蛋主要分為蛋白和蛋黃兩部分，蛋白約占全蛋體積的57-58.5%，蛋白中約含蛋白質(zhì)12%，主要成分是卵蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷鐵等。 蛋黃居于蛋白的中間，約占全蛋體積的30-32%，主要組成物質(zhì)為卵黃磷蛋白，脂肪含量約為28. 2%，脂肪多屬于磷脂類(lèi)中的卵磷脂。蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，含有較高的鐵、磷、硫、鈣等礦物質(zhì)。 雞蛋所含的脂肪、維生素和礦物質(zhì)主要集中在蛋黃上，如果不吃蛋黃，就浪費(fèi)了很多營(yíng)養(yǎng)素。 蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，磷脂含量也較高。但是蛋黃中鐵的利用率較低，僅為3%左右，這是因?yàn)槠渲泻新腰S高磷蛋白，對(duì)鐵的吸收有干擾作用。 對(duì)于高血脂患者，應(yīng)適當(dāng)減少蛋黃的攝入量，比如吃一個(gè)蛋清，但蛋黃可減半。雞蛋最好安排到每天都吃，而不是集中到某一餐食用。
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