美食 | 日本信州蕎麥面

食品與生活 2020-09-05

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?文、圖_王正全

說

起有特色的日本料理，除了小巧可愛的壽司和刺身、爽滑入口的生魚片和炭烤雪花和牛、香脆金燦的干炸天婦羅，當(dāng)屬日本面條最具匠心。與中國(guó)種類繁多的面條相比，日本在種類上無法企及，因?yàn)槿毡緮?shù)得出的面條只有拉面、烏冬面和蕎麥面三種，即以博多、熊本、久留米、鹿兒島、下關(guān)地區(qū)拉面為代表的九州拉面，一枝獨(dú)秀的四國(guó)香川縣贊岐烏冬面，及以信州蕎麥面（そば）、北信凍蕎麥面、伊那寒曬蕎麥面為代表的長(zhǎng)野蕎麥面。

正因面點(diǎn)種類少，日本人可以集中精力改良制作工藝，最大限度地發(fā)揮食材最本質(zhì)的芳香和口感，口味清淡到能讓食客吃出大米里的北海道積雪和西北太平洋漁區(qū)的海水來，其中最精致化的面條非信州蕎麥面莫屬。

信州蕎麥面的原料

雖說中國(guó)的手工制蕎麥粉技術(shù)在鐮倉(cāng)時(shí)代（1185年-1333年）才傳入日本，但隨著時(shí)代的變遷，兩國(guó)蕎麥面風(fēng)味的發(fā)展差異化卻越來越明顯：日本蕎麥面走上了小資、小清新的高雅冷淡禁欲系，而中國(guó)蕎麥面則走上了濃油厚醋的饸饹類縱欲型奔放實(shí)用主義道路。

一切拋開原料講美食都是空談。信州蕎麥面最主要的原料——蕎麥主產(chǎn)于寒冷的北海道，通過輪種的方式在春夏秋分別收獲三次，新收獲的蕎麥需要在最寒冷的季節(jié)用山澗清冽的泉水浸泡發(fā)起后再曬干為陳蕎麥，這個(gè)過程也叫“寒曬”。儲(chǔ)藏三年的寒曬三輪麥最為優(yōu)質(zhì)，因?yàn)樗蛔C實(shí)富含γ-氨基丁酸、蛋白質(zhì)以及壬醛、己醛、辛醛等16種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，從而豐富了蕎麥的口味，特別適合制作日本人除夕的年夜飯——年越蕎麥面。

信州蕎麥面多用五割蕎麥（50%蕎麥面、50%面粉），經(jīng)過一次性水合混勻后攪拌成球狀，并使用木缽錘擊成均勻薄餅狀，經(jīng)搟制后再用鍘刀手工打制而成，質(zhì)地堅(jiān)硬而耐保存，儲(chǔ)存方式類似意大利面，方便攜帶、運(yùn)輸和銷售。蕎麥面水煮后有兩種吃法，一種是用海苔絲覆蓋了的竹制迷你扁籮筐用心盛了來，蘸上加了糖和料酒的醬油，配合芥末和大蔥食用；另一種是用上好的高湯煨了洋蔥片和切碎了的橘皮，下蕎麥面，滾后就出鍋，根據(jù)口味撒上小蔥末和七味唐辛子，置上魚糕片、炸豆腐或天婦羅，也有配合野生精雞蛋的，最后撒上鰹魚干片的湯面吃法，最是精華細(xì)致。不論是清澈的大骨淡湯、唐辛子里面的火麻仁、外焦里嫩的天婦羅，還是隨熱浪翻滾的超薄鰹魚干片和風(fēng)味獨(dú)到的淺色系寒曬蕎麥面本尊，都是一場(chǎng)精細(xì)味覺和敏銳視覺的饕餮盛宴。

細(xì)品年越蕎麥面

筆者有幸于2010年末跟友人“大懶人”一起去品嘗過一次年越蕎麥面。只見一間門面樸素典雅的小店橫在眼前，因?yàn)樵诖髽堑讓?，店家頗為貼心地改造了一個(gè)斜三角門面，用細(xì)密的實(shí)木柵欄做窗門，門框掛著白幡，梁上置著稻草干、竹子和橘子扎制的門松，地上鋪著鵝卵石，配著實(shí)木小凳用來迎客，燈光昏黃而誘人，屋里食客的身影時(shí)隱時(shí)現(xiàn)。

進(jìn)得門去，光景突然豁朗開來，墻上通天置物架上每個(gè)格子都有射燈，打著昏黃的色調(diào)，耀出店主人的收藏品和吉祥物。墻面也絕不空著，各種書法作品和藝術(shù)畫作都占著恰好的位置。這些作品對(duì)于面館很有紀(jì)念意義，一般是過往的藝術(shù)家和書法家食客的贈(zèng)品，因?yàn)榈昙以谧髌废掠孟夘^小字標(biāo)注了日期和作家名字，記錄了事件本身。墻上也有更加直白的表示，例如直接將就餐過的當(dāng)紅明星合影和留言填充空白，更具有視覺沖擊感。

尚未就餐而色至，香氣和味道卻只能在面條端上來的時(shí)候才能真切體會(huì)。我點(diǎn)了魚糕片蕎麥面套餐，半碗清湯半碗面上漂著一片魚糕片圓餅和一片蔬菜，配著米飯、醬油澆過的嫩豆腐、一小碟海苔絲和鰹魚干片、腌制小菜若干?！按髴腥恕秉c(diǎn)的是天婦羅蕎麥面套餐，同樣是半碗清湯半碗面，漂著一條天婦羅大蝦、精雞蛋、海苔片和蔥絲環(huán)。分量都是有限的，這里沒有替玉面條可加，也不附送味噌湯，因?yàn)闀?huì)掩蓋了面湯的好味。

細(xì)細(xì)品了湯，清淡醇香，加過少量的醬油，確切地說應(yīng)該算是魚露一類的東西，顏色有點(diǎn)淡淡的紅，渾濁一些的白色肉湯在碗底，沒有被攪起來。再嘗一口蕎麥面條，勁道而香甜，因?yàn)槭俏甯蠲鏃l，沒有濃郁的饸饹味，但這清淡口味確實(shí)和壓面條不同，再配上小菜就更完美了，當(dāng)然您也可以選擇十割蕎麥面試試看。

還記得小學(xué)《語(yǔ)文》教材中一篇題為《一碗清湯蕎麥面》（日本作家栗良平著短篇小說）的課文嗎？那是描述大年夜里北海道的一家夫妻面館和苦難而自強(qiáng)的寡婦母子三人的“幸福桌子”的真實(shí)故事，當(dāng)年在世界文壇造成轟動(dòng)。直到那天，筆者才理解為什么日本人再貧窮也要在大年夜吃年越蕎麥面，為什么店家夫妻打破不加替玉面條的年越蕎麥面的制作慣例，破格招待苦難的客人母子的苦心，為什么年老的店家夫妻在偷聽完成年后的母子那積極談話后哭作一團(tuán)的極度復(fù)雜的心情。

特別喜歡做出文雅狀的日本人，不論男女，都可以不講究地把空氣和面條一同吸進(jìn)嘴里，吃蕎麥面時(shí)故意發(fā)出很大的聲音而不會(huì)遭旁人白眼，這樣幸運(yùn)的默許也就發(fā)生在蕎麥面身上。

匆匆拍照留念后離開了店家，直到回國(guó)后多年，和做了北大醫(yī)學(xué)院兒童牙科醫(yī)生的“大懶人”聊起往事而翻出老照片時(shí)，才發(fā)現(xiàn)店鋪門口赫然留著的招牌大字“信州蕎麥村田店”（信州そばむらた），有機(jī)會(huì)去九州福岡市旅游的朋友千萬(wàn)不要錯(cuò)過。所幸前不久的熊本地震尚未對(duì)福岡市造成困擾，相信樂觀而好客的九州人民會(huì)給您的尋面之旅畫上完美的符號(hào)。

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