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編者按：本文來自微信公眾號“那一座城”（ID:thecity2015），作者：那城的城君，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。 無論你想游山玩水，還是尋訪美食，貴州都是不容錯過的一站。 如果說俯拾皆是的原生態(tài)風(fēng)光、延續(xù)傳統(tǒng)的少數(shù)民族村落寨子為貴州披上美麗的外衣，那種類繁多的美食就是貴州強大的內(nèi)在，分分鐘能KO你的胃。 貴州的美食實在是太太太多了，在2019中國大陸城市逛吃指數(shù)排行榜前十里，光是貴州就有三個城市上榜了，全省平均逛吃指數(shù)排第二。 所以這一期的主角，就是這三個存在感不強，卻打了場翻身仗的城市——畢節(jié)、遵義和銅仁。 再純正的吃貨，在貴州也只能迷失自我，腦子里只剩下逛吃逛吃逛吃逛吃，無限循環(huán)…… 要是沒來過貴州，又怎么會知道這個存在感并不高的省份里，竟然藏有這么多值得深挖的美食寶藏城市。 在呼聲最高的畢節(jié)，美食真的會！發(fā)！光！畢節(jié)這個城市，很多人甚至都沒有聽說過。 它距離貴陽僅有兩小時的路程，是一個多民族雜居的地方。畢節(jié)人很是熱情好客，舉手投足之間，處處洋溢著濃濃的豪放之氣。 雖說放眼全國，畢節(jié)可能并不起眼，但這并不妨礙這個市井美食秘境對吃貨強大的吸引力。 畢節(jié)好吃的東西，比你想象的還要多得多！ 威寧火腿 自從《風(fēng)味人間》上線后，全國人民都記住了畢節(jié)威寧的火腿。 “雞鮮鴨肥火腿香”，威寧火腿最獨特的就是那股熏香味兒，說起來這還全得仰仗其特別的制作工藝。 圖/烏蒙世界 威寧火腿的制作甚是講究，選擇的是當(dāng)?shù)亟】档臑踅鹭i，將最最精華的豬后腿，旋剜成琵琶型，先腌制后鹵制。 然后，用蘇子桿、辣椒桿熏上一夜，再用柏樹枝、松樹柴熏一月以上，才能賦予威寧火腿這誘人香味。 火腿粉。圖/烏蒙世界 威寧人也很愛吃這火腿，家家戶戶的餐桌上，總少不了用火腿制作的美食佳肴。 火腿燉雞、火腿炒青椒、火腿炒飯、火腿清燉、火腿清蒸肉片、干煸火腿肉……只要你能想出來的做法，沒有威寧火腿不能做的。 大方豆干 如果你沒吃過大方豆干，都不太好意思說來過畢節(jié)。 大方，是畢節(jié)下轄的一個縣，盛產(chǎn)豆制品。豆干，就是大方豆制品的代表作之一。 把黃豆栽種在帶點酸性的黃泥地里，配以楊柳井的優(yōu)質(zhì)水，再用當(dāng)?shù)氐乃釡c豆腐技術(shù)，擁有獨特霉香味的豆干就完成了。 當(dāng)然，大家伙兒最愛的還是臭豆腐干。 聞著臭，吃起來香，大方臭豆腐干質(zhì)地尤為酥嫩潤滑，柔韌又清爽，配上辣椒面等特色佐料一起食用，頓覺口齒生香。 金沙羊肉粉 提到貴州人的早餐，羊肉粉的江湖地位那可是首屈一指。 無論走在貴州哪個縣市，都隨處可見賣羊肉粉的小店飄著裊裊炊煙，羊肉湯的香氣撲鼻而來。 作為貴州羊肉粉“四大門派”之一的金沙羊肉粉，憑借粗粉和糊辣椒面的搭配，在眾多美食之中，獨樹一幟。 金沙羊肉粉，是畢節(jié)市金沙縣沙土鎮(zhèn)的特產(chǎn)。 金沙羊肉粉講究的是細(xì)節(jié)，無論米粉、原湯、羊肉還是辣椒，差之毫厘，味道便謬之千里。 沙土鎮(zhèn)的米粉，粉粗如竹筷，微酸鮮滑，有大米的清香，入口即化。 羊肉經(jīng)過大鐵鍋燉過后，軟硬適中、口感細(xì)膩、膻味不重，湯汁也是鮮香美味。 要說金沙羊肉粉的靈魂，還是那一口糊辣椒面調(diào)料，這樣吃起來才能滿口生香。 辣椒，得選金沙當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅辣椒，香而不辣。 把辣椒磨到面細(xì)如粉，再用羊油炒。而且，炒制的火候尤為講究，火候不到，辣椒生嫩，火候過了，辣椒糊了會發(fā)苦。
如此細(xì)心做出來的羊肉粉，卻是火辣鮮香的大滋味，粗中帶細(xì)、火熱直爽，一如畢節(jié)人的性格。 砂鍋羊肉粉 貴州屬于高寒地區(qū)，不吃點辣的、燙的暖和暖和，就感覺渾身不舒服。 在所有羊肉粉中，畢節(jié)砂鍋羊肉粉的湯汁最為滾燙。
Q彈勁道的米粉，配上熟而不爛、香而不膻的羊肉，澆上鮮甜味濃的湯底，加些辣椒油、花椒粉、薄荷，一碗鮮醇紅亮、辣香味濃的羊肉粉才算完成。 試想一下，在寒風(fēng)凜冽的冬天里，能吃上這樣一碗羊肉粉，得有多舒坦！ 脆哨粉 清早迎來一碗噴香的脆哨粉，加上泡菜，就能喚醒畢節(jié)人一天的食欲。
脆哨，其實就是將五花肉、大肥肉 或是精瘦肉做成被油榨干的小肉塊，既有疏松酥脆的口感，又有肉質(zhì)感。 這可是畢節(jié)人，甚至貴州人吃粉必加的美味。 織金蕎涼粉 夏天沒胃口不想吃飯的時候，畢節(jié)人總會吃上一碗涼粉來開開胃。 而織金的蕎涼粉，夏天一碗都不夠“整”。每一條蕎涼粉，都晶瑩剔透，彈性十足。
吃蕎涼粉講究的，還是蘸水。 霉豆腐、干黃豆、蔥花、折耳根、辣椒面、麻油、花椒油、姜汁、蒜水，這樣調(diào)出來的蘸水倒在涼粉上，食欲瞬間大增！
畢節(jié)湯圓 貴州人素來嗜辣而不愛甜，但畢節(jié)湯圓偏偏以細(xì)膩香甜在貴州美食里一枝獨秀。 湯圓的外皮，是用高粱做的（現(xiàn)在大多用糯米），這樣做出來的湯圓個頭小，皮還薄。
餡料更是豐富，畢節(jié)湯圓講究用五味、十余種調(diào)配料制成。 洗沙的潤、蜜棗的甜、冰片的涼、桔餅的酸、火腿的香，口味別致又多樣。
織金發(fā)粑 發(fā)粑其實哪里都有，但織金發(fā)粑的味道卻更勝一籌。 每天清晨，在早餐店前總會排起長龍，等著第一籠發(fā)粑出籠。
揭開籠蓋的那一刻，扣在面板上的發(fā)粑膨松飽滿有彈性，一粒粒金黃色的芝麻像可愛的精靈附著在發(fā)粑表面，讓人愛不釋手。 輕輕咬下一口，就像海綿一樣柔軟，回味甘甜清香。 苦蕎粑&蕎酥 威寧，盛產(chǎn)苦蕎／甜蕎，因此威寧人常常以蕎粑為主食。
苦蕎粑。圖/吃喝玩樂GO畢節(jié) 苦蕎味苦，威寧人卻用他們的創(chuàng)意做出了香甜四溢的蕎酥，蘸點蜜糖一起送入口中，苦甜爽口，回味無窮。
蕎酥，威寧人家里常備的小零食。 王傻子燒雞 如果讓畢節(jié)人推薦美食，王傻子燒雞必不可少。 相傳，河南道口滑縣燒雞技師王維讓（人稱王傻子）因躲避戰(zhàn)亂，來到現(xiàn)在的畢節(jié)。 為了謀生，便在畢節(jié)開了一家燒雞店，因風(fēng)味獨特而為人稱道，“王傻子燒雞”也成為了名食。
雖然這名字聽起來有點怪怪的，但是吃過之后你就知道什么才是燒雞中的戰(zhàn)斗機(jī)。 將公雞宰殺后，脫毛去除內(nèi)臟洗凈，曬干上色后放入油鍋內(nèi)炸至柿紅色撈出即可。 燒雞肉質(zhì)細(xì)嫩，皮糯而不膩，真是老少咸宜的絕佳風(fēng)味。
夜郎八卦雞 夜郎八卦雞，聽起來頗具傳奇色彩，事實上也確實是這樣。 彝族人民向來有用禽畜的骨頭卜卦來預(yù)測吉兇禍福的習(xí)俗，卜卦殺雞，制作八卦雞食用，非常具有當(dāng)?shù)孛褡逦幕厣?/p> 雖然名字神秘，但其實就是清燉雞啦。湯鮮肉嫩的八卦雞，也算是畢節(jié)菜里的清流了。
硬核的“天之椒子”遵義：沒有兩個胃別來挑戰(zhàn)遵義，在中國各城市中的知名度絕對不低，每個上過高中歷史課的人都能明白這里文化的厚重。 除了紅色屬性，遵義還是辣椒之城，嗜辣者的天堂。遵義人不止能吃辣，還特別會吃辣。
光是蘸水，就能輕輕松松列出40多種： 糟辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒、辣椒面、油辣椒、雞辣角、燒辣椒、香辣脆、陰辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、肉末辣椒…… 就連路邊的小吃攤上，也至少擺放了三種不同的辣椒罐罐。 因此到了遵義，不流點眼淚，“辣”是不可能的。
遵義羊肉粉 要說貴州羊肉粉誰最好吃，遵義認(rèn)第二，沒人敢認(rèn)第一。 無論美食再多，放在遵義人心尖尖上的還是這碗羊肉粉，就連遵義的小孩子被訓(xùn)練吃辣，可能也是從一碗羊肉粉開始。
每一年，當(dāng)?shù)囟紩e行遵義冬至羊肉粉呂游文化美食節(jié)。 據(jù)報道，2018年羊肉粉節(jié)的第一天，遵義人就吃掉了280+只羊，30000+碗粉。
要做出道地的遵義味，那必須得用本地黑山羊+本地米粉+本地辣椒才行。 一碗正宗羊肉粉制作工序極為講究，單單是一鍋羊湯，就要熬最少5小時以上。 遵義許多店熬的是全羊湯，羊雜也被丟到鍋里一起煮，一只羊的精華全部不會錯過，好幾種辣椒混在一起制成的辣油，能勾起羊湯的鮮。
被撈出的羊肉要用石頭壓實后切片，讓肉質(zhì)緊實細(xì)嫩，因為還帶著肉皮，吃起來微微有些彈牙。
滾燙的米粉上撒上薄薄的羊肉片，再澆上滾燙的羊肉湯。 配以花椒粉、蒜苗等配料，然后一定一定記得要撒上遵義本地制作的糊辣椒，吃起來辣中帶香，香中有辣。 即使夏天大汗淋漓，也無法割舍它的熱辣。
豆花面 在遵義街頭，隨處都能見到豆花面的招牌。 所謂豆花面，就是把手工制作的堿面浸在豆?jié){里，再蓋上一團(tuán)雪白的豆花。
看起來很是素凈的一碗面，其實功夫全在旁邊那碗蘸水里。 每家店都有自己的獨門配方，但蘸水所用的都是遵義本地的原材料。
除了蘸水，豆花面還有干餾這樣的吃法。 也就是說，面碗里不盛豆?jié){，把蘸水直接淋在蓋了豆花的面上，雖然少了蘸吃的樂趣，但更方便省事。 糯米飯 作為遵義的經(jīng)典早餐之一，糯米飯會出現(xiàn)在清晨的大街小巷里。
只要看到捧著一次性餐盒向你走來的人，他的身后絕對可以找到賣糯米飯的嬢嬢。 舀一勺已經(jīng)蒸好的糯米飯攤平，加一勺油辣子，然后再蓋上各種配料，味美價廉能吃飽，性價比極高。
洋芋粑粑 除了辣，遵義人對洋芋也是愛得極為狂熱，甚至還致力于發(fā)掘洋芋的一百種吃法，洋芋粑粑就是其中一種。
說起來，洋芋粑粑的做法其實很簡單。 將洋芋剁泥調(diào)味再捏成圓餅狀，在鍋中煎到兩面金黃，然后滿滿地裹上蘸水就大功告成了。 嘗起來，口感卻不一般：外皮是油炸的酥脆，內(nèi)里洋芋軟糯又Q彈，再加上辣椒粉畫龍點睛，香到炸裂，讓人第一份沒吃完就迫不及待點起了第二份。
蛋包洋芋 雖然也是洋芋衍生品，蛋包洋芋的特別卻不足對外人道也。若真要問城君，千言萬語只能匯成一個詞：折耳根。 鐵板重油大火，讓蛋液迅速起泡蛋皮外表變老，內(nèi)里依然軟嫩。
將洋芋、米皮、苕粉、泡菜、胡蘿卜粒、蔥花、辣椒，還有直擊靈魂的折耳根混合，加入秘制麻辣醬料，反復(fù)剁碎翻炒直到融合入味。 手起鏟落，麻利一包，一份實實在在的蛋包洋芋出鍋。
雞蛋嫩，洋芋糯，豐富的配料吃一口就覺得極為滿足。 當(dāng)然，如果你能接受折耳根的持續(xù)暴擊，這依然是讓你停不下筷子的美味。
紅油米皮 如果說畢節(jié)人喜歡吃涼粉開胃，那對遵義人來說，一碗紅油米皮則是打開夏日的最佳選擇。
米皮采用的是傳統(tǒng)蒸法，勁道棉扎有嚼頭，彈性十足。 加上霸道香辣的遵義辣椒和肉丁、花生等配料，香味濃郁，無敵開胃。 雞蛋糕 說到遵義特產(chǎn)，十個遵義人里應(yīng)該九個都會說是雞蛋糕。
遵義雞蛋糕，起源于清代同治年間，比市面上常見的雞蛋糕更小巧，形如扁鼓。 恰到好處的烘烤時間讓它酥軟有彈性，捏了好幾下還是會自然回彈。吃快了不會噎到，吃慢了它就會在你口中化開，只剩下滿嘴甜香。
習(xí)水豆腐皮火鍋 習(xí)水豆腐皮火鍋，是遵義人最愛的火鍋之一。 小小的砂鍋里，翻滾熱辣的紅艷湯鍋，配上薄片豆腐皮，不知不覺間俘獲了很多人的心。 習(xí)水純手工制作的豆腐皮，皮薄不粘、筋絲好，獨有的筋道讓它越煮越好吃，又不容易被筷子夾斷。
吃豆腐皮火鍋，一定要吃麻辣鍋才夠勁。 湯面上一層厚厚的紅油，味道麻辣但又帶了豆制品的香，配上一口小酒剛剛好。 烙鍋 烙鍋，可是遵義夜市的“扛把子”。 一張小桌，一個煤氣灶，一口特制的鍋，刷上菜油，各種各樣的食物排放在鍋上滋滋作響，香味四溢。
烙鍋最美味的，在于它的蘸水，折耳根，切碎的酸蘿卜、辣椒、蔥花…… 哪家店蘸水做得好，那它就只需要發(fā)愁生意太好忙不過來就行了。 怪嚕 怪嚕，這個詞可能對于很多人來說都是第一次聽說。 這是貴州人特有的一種語言發(fā)明，用于美食上就相當(dāng)于時裝界的混搭，也可以看作是遵義版的關(guān)東煮。
隨心所欲，將你所喜歡的菜通過煮熟后放在一起，各種滋味的融合，就著貴州人離不開的辣椒蘸水，好吃到不行。 豐富的食材以及實惠的價格，讓它備受當(dāng)?shù)厝撕陀慰颓嗖A。
酸辣，最解銅仁味銅仁，地處黔湘渝三省市的結(jié)合部，氣候雖然涼爽，但飲食卻以酸辣重口味為主。 比起畢節(jié)和遵義，銅仁在貴州的城市圈子里低調(diào)得多。但這并不妨礙它是一個好吃的城市，就連央視也曾來此報道。 社飯 自古以來，銅仁都有在“春社日”吃社飯的傳統(tǒng)，至今也還保留著這個習(xí)俗。 所謂春社日，就是立春后的第五個戊日，“社”古代指土地神，后引申為祭祀土地神的節(jié)日。但銅仁人過春社并不熱衷于祭祀土地神，而是懷念家中逝世不滿三年的親人。
在這三年里，每逢春社日，這些家庭都會蒸好社飯，帶上酒肉，邀請親朋好友一起到親人的墳上祭拜。然后再席地而坐，飲酒吃社飯，稱之為“掛社”。 現(xiàn)在，清香可口的社飯不只承載了民族習(xí)俗，也被銅仁人改造成了獨特的風(fēng)味美食。
石阡綠豆粉 石阡綠豆粉，最早出自貴州銅仁地區(qū)的石阡縣而得名。 過年必吃綠豆粉，這是石阡縣仡佬族人獨特的春節(jié)習(xí)俗。 綠豆粉的風(fēng)味很獨特，甚至可以說全國“獨此一家，別無分店”。
一碗熱氣騰騰的綠豆粉端上桌，就能聞到綠豆的清香，誘人食欲，及至入口，軟糯爽滑，咸辣適當(dāng)，鮮美可口。 江口米豆腐 銅仁市江口縣，與石阡縣銜接了貴州的著名景點——梵凈山。 正所謂“梵天凈土，桃源銅仁“，江口人選用了梵凈山貢米、稻草灰和桐殼灰，創(chuàng)造出了美味的米豆腐。
江口米豆腐嫩黃鮮亮，晶瑩剔透，可切成片、條、塊或制成蝦仁米豆腐。 然而，沒有油辣椒的米豆腐是沒有靈魂的。 只有加了油辣椒的米豆腐才能直擊味蕾，一口下去Q彈潤滑，繼而綿辣醇香，不由自主的吃上了第二口。
圖/旅游江口 思南花甜粑 貴州糍粑有許多樣式，但如果要論顏值，來自銅仁思南縣的花甜粑跑不出前三。
圖/貴州畫報 思南花甜粑是一種土家族獨有的美食，吃起來軟糯甜香。 最神奇的是，不管粑體有多長，把它橫向依次切成薄片，每片花甜粑上都有一模一樣的圖案。 因此制作花甜粑時，糅合的步驟最為關(guān)鍵。力度必須均勻有力，才不會損壞內(nèi)部的圖案。
圖/貴州畫報 包谷酸辣子 如果要選銅仁最有特色的一道菜，那一定是包谷酸辣子。 用當(dāng)?shù)氐墓任锇让状虺擅?，跟剁碎的紅辣子攪拌好，再搗成一坨一坨的，再裝進(jìn)壇子里腌制起來。
吃的時候直接從壇子里取出來，加上一些香蔥或是香菜、蒜苗之類的，用菜油或者麻油焯一下就行了。吃起來非常的酸辣，很是下飯。 這種菜原料很簡單，而且可以長期儲存，味道也很不錯，所以在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎。幾乎每家都會自己做上一些，存放著平時加菜，以此招待尊貴的客人。 松桃鹵鴨 長期以來，貴州松桃的鹵鴨就以其獨特的色、香、味享譽湘黔渝鄂邊區(qū)，有著“南方烤鴨”的美稱。 松桃鹵鴨的獨特美味，主要來源于品質(zhì)優(yōu)良的鴨子和豐富多樣的藥料。
品質(zhì)上乘的鹵鴨，一般都是選用在田間地頭放養(yǎng)的本地鴨，鴨宜老，無病無殘，身材勻稱。 制作鹵鴨前，應(yīng)先將鴨宰殺并打理干凈，再用生水浸泡，泡出血水以去腥味。 選料方面，松桃鹵鴨的藥料相當(dāng)復(fù)雜。常用的有山茶、白冠、桂皮、八角、大茴、小茴、丁香、生姜、花椒等三十多味藥料。
鹵制時，還應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)時令，適當(dāng)增減各類藥料，調(diào)節(jié)好藥水比例，并掌握好火候和鹵制時間。 出鍋后的鹵鴨外形完整，肉質(zhì)鮮嫩，既可趁熱吃，也可涼了吃，擱置三五天都不要緊。 侗鄉(xiāng)腌魚 如果說，侗族大歌是侗族音樂排名第一的瑰寶，鼓樓和花橋是侗族建筑的頭牌。那不用懷疑，腌魚絕對是侗族美食的代表！ 腌魚代表著侗族人民熱情好客的品性，同時也是家境富裕的一種象征。 在侗寨，如果誰家做腌魚連鯉魚都沒有，就會被視為不勤勞而受到嘲笑。
侗族地區(qū)都有用生態(tài)稻花魚腌制腌魚的習(xí)慣，老一輩對于制作腌魚特別有儀式感。 比如，制作腌魚要在晚上，需要凈身點燈表示對魚神的尊敬。 還有第一次開壇的時候要凈手、焚香、祭祖，之后才能吃。
雖然現(xiàn)在村里人對待腌魚沒有那么隆重繁瑣的儀式，但流傳的那些腌魚的神秘傳說里，依稀可見其歷史的輝煌存在。 —— 貴州美食千千萬，又豈是畢節(jié)、遵義、銅仁就能概括得了。 還有貴陽、安順、六盤水、黔東南……隔著屏幕就能把人饞壞。
也難怪貴州人還把菜名寫進(jìn)了歌里： 紅酸湯白酸湯 紅紅太陽白月亮 照著山高水長舀在碗中是時光 冰粉涼烙鍋燙 粉皮裹卷著春光 夢里紅油腸旺藏在臨街的小巷 最美的不是山珍海味是我的心事有人陪 山一杯水一杯酒一杯我們不醉不歸 牽你手走過年年歲歲一起看四季的輪回 風(fēng)一杯夢一杯歌一杯尋遍人間百味 怪嚕飯洋芋粑香香辣辣老干媽 五彩飯豆腐果清清爽爽絲娃娃 豆花面羊肉粉脆脆嫩嫩折耳根 酸湯魚辣子雞生活生活多美麗 開吃開吃別客氣 ——王藝《尋味》 這些讓人垂涎欲滴的貴州美食，不僅承載著貴州山川的傳統(tǒng)文化，也是貴州人生活最真實的映像。 參考資料： 1. 名字樸素的貴州畢節(jié)，美食卻會發(fā)光，公眾號“尋味星球” 2. 遵義，一座用辣椒和碳水轟炸你的硬核城市，公眾號“吃啥” 版權(quán)聲明： 文中圖片、動圖均來自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有 |
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