小王因?yàn)椤案雇础⒏篂a伴發(fā)熱半天”來到北京朝陽醫(yī)院腸道門診就診，結(jié)合化驗(yàn)結(jié)果，接診醫(yī)師考慮小王因進(jìn)食被細(xì)菌污染食物導(dǎo)致了感染性腹瀉。小王納悶：他最近并沒有胡吃海塞過什么山珍海味，僅僅吃了放在冰箱里剩飯……

今天就由北京朝陽醫(yī)院微生物實(shí)驗(yàn)室的駿帥哥陪著小王和大家一起了解一下冰箱里的微生物世界吧。

小王：冰箱里的低溫不能殺死細(xì)菌么？

駿哥：很多人習(xí)慣將冰箱當(dāng)做食物的“保險(xiǎn)箱”，把所有食物都儲存在里面，認(rèn)為這樣既安全又方便。事實(shí)上，冰箱里的低溫環(huán)境并不能殺死空氣、食物或者其他儲藏物帶入冰箱的細(xì)菌，只能延緩部分細(xì)菌的生長速度，食用這些被污染的食物依然會引發(fā)疾病。據(jù)調(diào)查^[1]，容易污染冰箱的微生物中葡萄球菌占了大部分、還有大腸桿菌（下圖）、霉菌等20余種常見的可能引起人體致病的微生物。也有不少朋友了解到食物在冰箱中冷西藏儲存時間過長，各類細(xì)菌可能滋生，食用后有害于健康，因而習(xí)慣將食物冷凍起來覺得更安全?？赡艽蠹矣兴恢行┘?xì)菌在低溫下仍會很緩慢地繁殖，不會被輕易凍死。我們微生物實(shí)驗(yàn)室中的致病細(xì)菌保存在零下20℃至零下80℃的冰箱中，在低溫環(huán)境下仍可存活數(shù)年，一旦恢復(fù)常溫可以再次活躍地生長。因此，低溫不能殺死細(xì)菌，建議在冷凍區(qū)的食物也不要存儲過久。

小王：冰箱里的飯菜熱一下是不是就很安全了？

駿哥：冰箱取出的飯菜加熱后食用相對比較安全。但在有些情況下，剩菜剩飯?jiān)偌訜岷笫秤貌⒉皇墙^對不會致病。因?yàn)樵诮】等说目谇恢杏?0多種微生物，用筷子夾菜時可將口腔中的細(xì)菌帶到飯菜中。這些沾染口腔細(xì)菌的剩菜、剩飯放入冰箱時間過長，細(xì)菌便開始滋生。將這些生長了細(xì)菌的剩菜、剩飯?jiān)偌訜幔蓪⒉糠旨?xì)菌殺死。有些細(xì)菌如冰箱常見的葡萄球菌，即使被殺死，對葡萄球菌的致命武器“腸毒素”卻沒有太大的影響。葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素能抵御高溫，在100℃煮沸30分鐘可能都不會被破壞，它是導(dǎo)致食物中毒的主要原因。食用被產(chǎn)腸毒素葡萄球菌污染的牛奶、肉類、魚蝦，毒素達(dá)到一定數(shù)量時，便會引起食用者惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等癥狀。

小王：吃了冰箱里時間長的食物，最多也就是拉個肚子，應(yīng)該很快就可以康復(fù)了吧？

駿哥：對于食用冰箱污染食物后引起輕度腸道感染癥狀的朋友，不用驚慌，通過飲食控制、止瀉補(bǔ)液等對癥治療后，恢復(fù)比較快。但也不能忽視有些兇險(xiǎn)的病原微生物會導(dǎo)致嚴(yán)重的腹瀉。給大家介紹一種引起食源性疾病的病原菌—-產(chǎn)單核細(xì)胞李斯特菌。這種細(xì)菌廣泛分布于自然界，水、土壤、人和動物的糞便中均可存在（下圖）。它可通過污染生熟肉、乳制品、畜禽產(chǎn)品、蔬菜引起人類致病。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)^[2，3]，被李斯特菌污染的食物在3.3%到21%不等，其中最常見于熟食，占到將近50%。這些熟食往往被保存在冰箱中。一旦發(fā)病，可引起食物中毒癥狀，并通過糞-口途徑傳播?；颊咄ǔＴ谶M(jìn)食受污染的食物后3-70天內(nèi)出現(xiàn)感冒、惡心、嘔吐及持續(xù)發(fā)燒的癥狀，嚴(yán)重感染者可出現(xiàn)菌血癥表現(xiàn)，若合并腦膜炎或全身感染中毒癥狀有較高的死亡率。孕期婦女更易受該細(xì)菌的侵?jǐn)_，因?yàn)槔钏固鼐稍谔ケP生長，并通過胎盤傳染給胎兒，可導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、膿毒血癥，病情兇險(xiǎn)。

小王：這聽起來太可怕了，我都不敢用冰箱了？

駿哥：冰箱對于人們生活的便利是不言而喻的，它可以減緩食物的變質(zhì)，同時保持食物的口感。了解上面的知識，養(yǎng)成良好的使用習(xí)慣，冰箱依然是咱們生活的好幫手。

小貼士：

1）食物在冰箱中存放的時間盡量縮短，時間過長的食物應(yīng)丟棄；

2）儲藏食物避免混雜擁擠；

3）家用冰箱需要定期清理和消毒；

4）從冰箱里取出的肉類和蔬菜使用不同的菜板處理，使用后的刀具和菜板需要清洗干凈；

5）短期存放的飯菜需加熱后再食用，蔬菜、水果從冰箱取出后要認(rèn)真清洗后再食用。

參考文獻(xiàn)

[1].羊宋貞等，生物技術(shù)通報(bào)，2013（2）：195-200.

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注：文中部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)