先來做一道選擇題

選出下面四張圖中你認(rèn)為最辣的辣椒

點(diǎn)擊圖片即可查看答案

辣椒究竟是從哪里來的？

它又是如何傳入中國

并成為一種不可或缺的調(diào)味料？

最早的辣椒是南美洲亞馬遜叢林里的

一種小型漿果

隨后依靠著鳥兒傳播種子

辣椒的生長區(qū)域也隨之北移

從南美洲穿過中美洲和加勒比海

進(jìn)入北美洲西南部

1492年，哥倫布第二次橫渡美洲時(shí)

船上的醫(yī)生首次從墨西哥把辣椒帶入西班牙

之后隨著航路的打通

辣椒逐漸從美洲走向了歐洲、非洲、印度

辣椒花

辣椒最初傳入中國只是一種列于花譜中的

一種觀賞植物供人欣賞

明末高鐮的《遵生八箋》中有記載：

“番椒......味辣色紅，甚可觀”

清康熙年間的一本園藝學(xué)著作《花鏡》

也有辣椒作為觀賞植物的記載：

“初綠后朱紅，懸掛可觀”

直到有人覺得這種“色紅，甚可觀”的小植物

看起來挺漂亮，可能吃起來也不錯(cuò)

于是才開始嘗試將辣椒作為調(diào)味品

辣椒最先是通過海路抵達(dá)中國浙江及周邊地區(qū)

不過雖占得先機(jī)

辣椒卻在相當(dāng)長的時(shí)間里在浙江毫無作為

但當(dāng)它隨后傳到湖南、貴州、河北、遼寧等地

卻以星火燎原般的速度使得

中國的辣味調(diào)料發(fā)生了翻天覆地的變化

圖源《中國國家地理》2014年07期

目前可以見到的中國最早食用辣椒的記載

是在康熙年間的貴州“土苗用（辣椒）以代鹽”

發(fā)展到了道光年間，《遵義府志》中記載的已是

“居人頓頓之食每物必蕃椒，

貪者食無他蔬菜，碟番椒呼呼而飽。

園蔬要品，每味不離，鹽酒漬之，可食終歲?！?/p>

同治年間，四川的辣椒種植

逐漸形成了“山野遍種之”的盛況

也正是因?yàn)檫@種盛況

光緒以后成都各色菜肴達(dá)1328種之多

辣椒也已經(jīng)成為川菜中主要的佐料之一

可見四川人“無辣不歡”的飲食習(xí)慣

在那時(shí)就已形成

川渝之人愛辣椒、愛美食

并對(duì)此充滿了創(chuàng)意和熱情

可以說，辣椒在中國的擴(kuò)展歷程中

他們起到了重要的推動(dòng)作用

但可能很少有人知道

人們常說，酸甜苦辣辛是人間五味

但實(shí)際上辣味并不是通過味蕾感受到的一種味道

而是辣椒中的辣椒素（capsaicin）刺激了三叉神經(jīng)

三叉神經(jīng)將信號(hào)傳到大腦后

經(jīng)過分析后得出的熱覺與痛覺的混合物

A為各種辣椒；B，C為辣椒素的分子結(jié)構(gòu)；D為Trpv1受體

大腦之所以會(huì)產(chǎn)生這種信號(hào)

是因?yàn)槔苯匪嘏c氫離子等協(xié)同作用

能打開哺乳動(dòng)物消化道黏膜的香草素亞型的

瞬時(shí)受體電位通道（TRPV1 ）

這種離子通道受體負(fù)責(zé)

在遭遇高溫、擦傷或者強(qiáng)酸腐蝕的時(shí)候打開

將陽離子瀉入細(xì)胞內(nèi)

引起動(dòng)作電位，帶來強(qiáng)烈的痛覺

也就是說感受辣味并不是通過味蕾來實(shí)現(xiàn)的

它更依賴于傷害性感覺傳遞的通路

因此，我們?cè)诔酝昀苯泛髸?huì)有一種“灼痛”的感覺

就像我們?cè)趥谏贤坷苯?/p>

也會(huì)有類似“辣”灼燒甚至疼痛感一樣

至于為什么有些人會(huì)“無辣不歡”

因?yàn)檫@種“灼痛”恰是欲罷不能的快感

這種快感源自辣椒中的辣椒素

它會(huì)使人體釋放一種

參與疼痛管理的神經(jīng)肽——內(nèi)啡肽

當(dāng)辣味刺激到了疼痛介質(zhì)

大腦以為有痛苦襲來

因此會(huì)釋放止痛物質(zhì)內(nèi)啡肽

隨著內(nèi)啡肽水平的提高

人們就會(huì)產(chǎn)生痛快、愉悅的感受

那么，回到開篇的那個(gè)問題

假如一個(gè)四川人和一個(gè)廣東人

對(duì)同一道菜的評(píng)價(jià)分別是不辣和非常辣

你應(yīng)該相信誰？

這就涉及到了另外一個(gè)問題

國際上辣度是按照史高維爾指數(shù)來衡量的

1912年，美國化學(xué)家威爾伯·史高維爾

設(shè)計(jì)了這套測定辣椒素含量的方法

并且以自己的姓“史高維爾”（Scoville）

作為單位名稱，縮寫為SHU

方法是將辣椒打碎成泥

看看需要加多少水才能讓人完全嘗不到辣味

加水越多，這種辣椒本身的辣度就越辣

但這個(gè)方法存在一定的主觀性

如果測試者來自不同的地域

那他們對(duì)辣味的感受可能產(chǎn)生或多或少的差異

現(xiàn)在科學(xué)家們主要采用 “高效液相色譜法”

來客觀地測量辣椒的度

不過史高維爾畢竟開創(chuàng)先河，且以身試?yán)?/p>

所以仍保留了史高維爾（SHU）這個(gè)辣度單位

得克薩斯州一處辣椒攤位標(biāo)有SHU，圖源維基百科

一般家常菜里面的青椒、杭椒這類的辣椒

史高維爾指數(shù)在0~500SHU之間

這個(gè)區(qū)間的辣度幾乎不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生刺激

湖南名菜剁椒魚頭是史高維爾指數(shù)

在1000～2500SHU之間的代表菜

肥美的魚頭被密密麻麻的剁椒鋪滿

這剁椒的原料就是產(chǎn)自湖南的線椒

因果實(shí)細(xì)如線，曬干后果皮發(fā)皺

又被稱為“皺椒”

另外，還有超市里面經(jīng)常見到的各種

豆豉辣醬、剁椒醬、蒜蓉辣醬、韓式甜辣醬

它們的辣度一般也都是在2000SHU左右

如果還覺得不夠辣的話

川渝地區(qū)的辣子雞、麻辣香鍋、紅油火鍋在等你

這些食物里用的辣椒

史高維爾指數(shù)一般在5000～150000SHU之間

這個(gè)辣度區(qū)間最常見的辣椒是

麻辣香鍋里那種紫紅色的球形辣椒——櫻桃椒

又叫雞心椒、子彈頭

不僅皮薄籽多，而且還香氣十足

接下來，辣度繼續(xù)上升

在中國的火辣排行榜上的靠前的位置

還有一種辣椒產(chǎn)自口味看似清淡的海南

——黃燈籠辣椒

其真正的原產(chǎn)地是在古巴、秘魯

海南省引進(jìn)栽培之后，意外地發(fā)現(xiàn)

這里的水土格外適合孕育這種神奇的霸王椒

尤其是海南陵水，全年日照達(dá)到2400小時(shí)以上

雨季降雨量約占全年降雨量的80%

天然溫室般的條件使得

黃燈籠椒逐漸成為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)

這種外表看上去與彩椒十分相似的黃燈籠辣椒

真實(shí)的辣度可達(dá)170000SHU

說了這么多種類的辣椒，你一定想問

中國最辣的辣椒產(chǎn)自哪里？

比較有代表性的是

云南產(chǎn)的一種名為“涮涮辣”的辣椒

其中以德宏的辣味最強(qiáng)

它是野生小米辣的變種

史高維爾指數(shù)可達(dá)400000SHU左右

這種辣椒帶給口腔的灼痛感

是我們?nèi)粘Ｊ秤美苯返臄?shù)百倍

涮涮辣

之所以得名涮涮辣是因?yàn)楫?dāng)?shù)厝肆?xí)慣

將它晾干后做調(diào)味，在涮火鍋時(shí)只需

將它放進(jìn)湯里涮幾下，整鍋湯便可辣味十足

如此反復(fù)使用，到只剩下辣椒桿時(shí)才丟棄

在云南形容涮涮辣的辣度有這樣的說法

“一個(gè)涮涮辣夠涮一頭牛，

一個(gè)涮涮辣可以從村頭涮到村尾”

可見其非一般的辣度

近年來，中國人嗜辣程度日益走高

辣椒以沖擊性的口味和討喜的色彩逐漸成為

人們飲食中不可或缺的角色

紅遍了中國的辣椒

已經(jīng)在這座它移民而來的大地上

建構(gòu)起了深厚的辣椒文化

參考資料：

辣椒，征服中國400年.《中國國家地理》2014.07

辣椒的“火辣”排行榜.《博物》2011.03

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編輯 | 尹詩畫