第一，鹵制的產(chǎn)品不入味

鹵味的入味過(guò)程是一個(gè)鹽分及各類芳香物質(zhì)不斷向原料中滲透的一個(gè)過(guò)程，做鹵味要想入味有四點(diǎn)非常重要：

1、控制好鹽和香辛料的用量。

鹽的用量不夠無(wú)論你怎么做都不可能入味。如果鹵湯的底味足夠，可按每500克食材用鹽6--8克，這樣鹽味大眾都能接受。香辛料的用量一般占鹵水+食材總重的0.8%--1.2%之間，按總重100千克計(jì)算，香辛料的用量在800--1200克左右。

2、大件料要提前腌制。

大件料的腌制一般使用花椒鹽每500克食材用量10--20克，根據(jù)食材的不同，一般低溫腌制6~24小時(shí)。腥味較重的小件料建議用料水進(jìn)行浸泡，再進(jìn)行汆水處理。

3、鹵制火候和時(shí)間要恰到好處。

根據(jù)食材的老嫩程度的不同，一般像牛肉、豬心、豬舌的鹵制時(shí)間在2小時(shí)左右，豬蹄1到1.5小時(shí)，豬頭肉40到60分鐘。一般原料下鍋后大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行浸煮，保持鹵湯微開即可。

4、適當(dāng)浸泡。

可將食材鹵制7~8成熟，然后關(guān)火浸泡一段時(shí)間，一般大件料浸泡時(shí)間不低于2個(gè)小時(shí)，小件料30分鐘左右。

采用浸泡入味的方法，應(yīng)適當(dāng)減輕鹽和香辛料的用量，避免做出的成品味道過(guò)重。

第二，做麻辣系列時(shí)，骨髓不浸油、不灌汁、鴨脖子里面發(fā)白，

要想做出骨髓灌汁、灌油的產(chǎn)品，有3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1、鹵湯必須有一定濃度

很多初學(xué)者調(diào)制的鹵湯清湯清水的，這樣的鹵湯完全不及格，做出的產(chǎn)品沒(méi)有醇厚感、易干且不易入味。

那什么樣的鹵湯濃度才合適呢？一般冷卻后的鹵湯，瓢舀要掛汁明顯，這樣的鹵湯濃度才基本合適。

濃度不達(dá)標(biāo)的水，可在鹵制原料時(shí)，加入一些雞爪、豬蹄等膠質(zhì)較多的原料一起鹵制。

2、鹵油的量非常關(guān)鍵

在麻辣鹵水中，一般鹵油的量要占鹵水總重的20~30%，直觀的看須有三橫指左右的量，鹵油少了做出的產(chǎn)品干澀、不香，也很難達(dá)到骨髓灌油的效果。

3、鹵油浸泡

鹵好的產(chǎn)品，舀適量鹵油浸泡，冷卻后產(chǎn)品自然油脂豐厚、且不易干、變色。

第三，回鍋的產(chǎn)品發(fā)黑、縮小

回鍋產(chǎn)品發(fā)黑、縮小，一般是回鍋時(shí)鹵水溫度過(guò)高導(dǎo)致。

回鍋鹵水在顏色和味道上要比正常的鹵水淡一些。剩貨回鍋時(shí)保持鹵水溫度在40~50度左右，浸泡15~20分鐘即可出鍋，切記溫度不可過(guò)高。

第四，鹵水發(fā)腥

鹵水發(fā)腥，一般有三個(gè)原因：

1、購(gòu)買的原料存在問(wèn)題，本身腥味很重。

2、不規(guī)范的操作導(dǎo)致。

像一些腥味過(guò)重的原料，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下鍋鹵制，把大量腥味物質(zhì)帶入了鹵湯，一鍋已經(jīng)發(fā)腥的老湯自然鹵不出好產(chǎn)品。

發(fā)腥的老湯要怎么解決呢？先把表面的鹵油舀出來(lái)，用適量大蔥、老姜片、芹菜、香菜，把鹵油重新煉制一遍。再在鹵湯中加入適量的花椒、辣椒、八角、大蔥、老姜、香菜根、高度白酒等一起空煮20~30分鐘，所有香料在下鍋前用雞油炸香。

3、香辛料的用量和配比不恰當(dāng)。

香辛料的用量一般要占在鹵水+原料總重的0.8~1.2%，香辛料用量過(guò)少，壓不住食材本身的腥味，做出的成品自然發(fā)腥，也體現(xiàn)不出鹵味香。

在鹵制腥味較重的原料時(shí)，可以適當(dāng)加大去腥料的用量，像桂皮、桂枝、香葉、胡椒、蓽撥、去腥果、毛桃、干姜等能有效的去除肉類的腥膻味。

第五，鹵湯發(fā)苦

導(dǎo)致鹵水發(fā)苦的原因一般有三：

1、鹵水糊鍋

造成鹵水糊鍋的原因一般有兩種：

第一種鹵水過(guò)濃、底部殘?jiān)^(guò)多。這種情況需要操作者養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，定期清理鹵水。

第二種翻動(dòng)不均、火力過(guò)大導(dǎo)致。當(dāng)鹵貨量較多時(shí)可以在鍋底放一塊竹竹篦防止糊鍋。糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細(xì)節(jié)。

2、焦糖苦

炒制過(guò)火的糖色有明顯的苦味，鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦，就檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，在實(shí)際的操作中建議使用嫩糖色。

3、香料苦

香料的配比和處理不恰當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，哪些香料苦味明顯呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70-80度的開水浸泡30分鐘左右，或經(jīng)過(guò)炒制，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經(jīng)處理的香料直放進(jìn)鹵湯中使用。

對(duì)于已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補(bǔ)充即可。

第六，鹵湯發(fā)酸、發(fā)臭

這樣的情況一般會(huì)出現(xiàn)在夏天或者生意不好的店里。

每次鹵完食材，需把鹵水中的殘?jiān)驌聘蓛簦贌_靜置不要去動(dòng)它。這樣處理后的鹵水可以保證夏季2--3天，冬季5--7天不壞。同時(shí)，鹵水表面的油量也非常重要，一般五香鹵水鹵油的量要占鹵水總重的10--15%左右，這層油能有效隔絕空氣和細(xì)菌，防止鹵水變質(zhì)。

輕微的發(fā)酸，可在鹵水中加入適量的小蘇打，綜合鹵水中的酸味。

已經(jīng)發(fā)酸明顯、冒大泡、發(fā)臭了的鹵水建議直接倒掉。

第七，鹵水發(fā)黑

反復(fù)使用的老鹵水難免會(huì)出現(xiàn)鹵水發(fā)黑的情況，這是一種正常的現(xiàn)象，只要鹵出的成品顏色正常，操作者無(wú)需擔(dān)心。

造成鹵水發(fā)黑的原因大致有三：

1、糖色氧化變黑

糖色會(huì)在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化、氧化，導(dǎo)致鹵水發(fā)黑。實(shí)際操作中，建議大家使用嫩糖色或采用熬糖的方式給鹵水上色，給后期糖色的焦化、氧化留一定空間。

注：熬糖的意思就是直接在鹵水中加入冰糖或白砂糖，利用鹵水的高溫環(huán)境使糖自然焦化上色。

2、鹵水反復(fù)空燒

第一點(diǎn)已經(jīng)講了糖色會(huì)在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化、氧化。同時(shí)鹵水空燒對(duì)鹵水的傷害非常的大。鹵水沒(méi)有必要每天燒開，每次鹵完產(chǎn)品，先把殘?jiān)驌聘蓛?，再燒開靜置、不要?jiǎng)铀?，這樣處理后的鹵水，夏天能存放3天的時(shí)間，冬天5天，基本不會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題。

3、香料使用不合理

像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色著色劑，這三種香料使用量過(guò)大也會(huì)造成鹵水發(fā)黑。

香料的處理建議用70~80度的開水浸泡20~30分鐘，這樣處理過(guò)的香料不僅能除去的苦味和澀味，還能有利于出香、控色。

第八，鹵湯發(fā)渾

鹵湯發(fā)渾往往是鹵湯中積累了大量的血漿蛋白，而操作者又疏于清理導(dǎo)致。

要避免鹵湯發(fā)渾，有兩點(diǎn)操作者尤其需要注意：

第一點(diǎn)，食材的前期處理上要到位。

動(dòng)物性原料的血水是造成鹵湯發(fā)腥、渾濁的原因之一，前期在處理時(shí)需用流水反復(fù)沖洗浸泡，把血水去除干凈，避免把大量血水帶入鹵湯。

第二點(diǎn)，要養(yǎng)成定期清理鹵水的好習(xí)慣。

一般每8~10天需要對(duì)鹵水進(jìn)行一次大清，把鹵水表層的渾濁物和底部殘?jiān)謇砀蓛簟?/span>

第九，鹵湯粘稠

這個(gè)問(wèn)題又回到了鹵水清理和養(yǎng)護(hù)上，清理鹵水時(shí)，把底部約五分之一的渾濁老湯倒掉或用來(lái)鹵制素菜，再用雞架湯補(bǔ)充，可以有效避免鹵湯過(guò)稠。

第十，鹵水蒸發(fā)過(guò)快

鹵水蒸發(fā)過(guò)快，往往是鹵制產(chǎn)品時(shí)火力過(guò)大導(dǎo)致。鹵制食材一般用小火浸煮，保持鹵湯微開即可。

第十一，鹵完產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)鹵湯變多了

這樣的情況，往往是經(jīng)過(guò)料水腌制或用清水反復(fù)漂洗后的原料，沒(méi)有控水就直接下鍋鹵制造成的，只需把處理好的原料放在漏盆中靜置30分鐘即可。

第十二，怎樣做才會(huì)使產(chǎn)品有嚼勁

做休閑類鴨貨產(chǎn)品要想有嚼勁，有4種常見方法：

1、烘烤

把烤箱預(yù)熱至60~70度，把處理好的原料烤制40~60分鐘左右，再下鍋進(jìn)行鹵制；

2、油炸

油溫控制在160~180度，把控過(guò)水的原料下鍋炸2~3分鐘，再下鍋進(jìn)行鹵制；

3、控水

腌制好的整鴨，用電風(fēng)扇吹3~5個(gè)小時(shí)；附件類，如鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨鎖骨等，可以汆水后不用過(guò)涼，直接控水1--2小時(shí)，再下鍋進(jìn)行鹵制，汆水后再過(guò)涼會(huì)導(dǎo)致原料吸水，不利于控干水分。

第十三，如何提高產(chǎn)品出品率

1、合理使用復(fù)合磷酸鹽

復(fù)合磷酸鹽有保水、護(hù)色、防腐的作用，能有效的提高產(chǎn)品出品率，比例可按10千克花椒鹽，加入復(fù)合磷酸鹽300克，這個(gè)量可以腌制1000~2000斤食材。

2、鹵好的產(chǎn)品適當(dāng)?shù)慕?/span>

可將食材鹵制7~8成熟，然后關(guān)火浸泡，使原料吸飽湯汁，能有效提高產(chǎn)品出品率。

浸泡時(shí)間大件料不低于2小時(shí)，小件料20~30分鐘。