生津回甘，是衡量普洱茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。

云南大葉種鮮葉制成曬青毛茶后，如直接精制、蒸壓成型則為普洱生茶；如曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵、干燥等環(huán)節(jié)，則制成普洱熟茶。

制作工藝的不同，造就了普洱生茶和熟茶的本質(zhì)區(qū)別。從外觀、香氣，到滋味和口感，以及整體茶性、轉(zhuǎn)化空間、功效價(jià)值等，兩者都存在著明顯不同。

△七見2019年三星班章熟茶

喝普洱生茶時(shí)，茶友們往往更注重它的香氣和口感層次，以及生津回甘和氣韻表現(xiàn)；而茶性相對溫潤的熟茶，茶湯香甜醇厚，帶來的是另一種截然不同的品飲體驗(yàn)。

雖然普洱生熟茶的品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)各有側(cè)重，但聊到品鑒感受時(shí)卻都繞不開“生津回甘”。更多相關(guān)文章可前往說茶網(wǎng)（ www.ishuocha.com ）查閱。

喝茶時(shí)是否會產(chǎn)生“生津回甘”，與茶葉的內(nèi)含物質(zhì)息息相關(guān)。

因?yàn)殇锥寻l(fā)酵加快了熟茶的轉(zhuǎn)化速度，很多茶友會覺得：無論是內(nèi)含物質(zhì)總含量，或是整體活性，熟茶都不如生茶，所以品飲時(shí)也不容易感受到“生津回甘”。

如果從原料和制作工藝出發(fā)，我們又應(yīng)該如何正確看待普洱熟茶的生津回甘呢？

糖苷類物質(zhì)，決定普洱茶的生津回甘

字面意思來看，生津，是指口腔中分泌出唾液；回甘，指的是回味甜美。喝好茶時(shí)會產(chǎn)生愉悅感，生津回甘便是表現(xiàn)之一，其本質(zhì)是由茶葉內(nèi)含物質(zhì)決定的。

干茶遇水時(shí)，茶葉中的糖苷類、茶多酚、咖啡堿等內(nèi)含物質(zhì)溶于水之后形成茶湯，當(dāng)茶湯流經(jīng)口腔，糖苷類物質(zhì)中的葡萄糖吸熱水解，就會產(chǎn)生回甘；糖苷類物質(zhì)中的有機(jī)酸刺激唾液腺分泌，我們就會產(chǎn)生明顯的生津之感。

制作普洱熟茶所用的云南大葉種曬青茶，各類茶葉內(nèi)含物質(zhì)比其他中小葉種更加豐富，因此，如果是嚴(yán)控原料和工藝制成的好熟茶，其中同樣也含有大量的糖苷類物質(zhì)。

品飲熟茶的過程中，茶湯入口之后，糖苷類物質(zhì)中的葡萄糖和有機(jī)酸，分別作用于口腔的不同部位，細(xì)細(xì)回味片刻，我們就會感受到生津回甘。

渥堆發(fā)酵，也是不斷生成新物質(zhì)的過程

從工藝來看，渥堆發(fā)酵是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵。通過40-60天左右的灑水渥堆，曬青毛茶的內(nèi)含物質(zhì)會快速轉(zhuǎn)化，由此制成的熟茶，香氣、口感與存放多年的普洱老茶非常接近。

有些茶友認(rèn)為：渥堆發(fā)酵會損耗大量的茶葉內(nèi)含物質(zhì)，糖苷類物質(zhì)的減少，必然就會影響到熟茶的生津回甘，甚至沒有。

其實(shí)，茶葉快速轉(zhuǎn)化的過程，同時(shí)也是不斷生成新物質(zhì)的過程。雖然渥堆發(fā)酵不可避免地會損耗部分內(nèi)含物質(zhì)，但新生成物質(zhì)會起到相應(yīng)的彌補(bǔ)作用。

熟茶的發(fā)酵程度間接決定了一款茶的回甘生津強(qiáng)弱，而起主要作用的還是茶葉中的糖苷類物質(zhì)含量多少，而這又與樹齡和生長環(huán)境有關(guān)系。

除了上文提到的原料和工藝，如果是好的熟茶，經(jīng)過良好轉(zhuǎn)化，生津回甘表現(xiàn)也會更出眾。

是否能夠生津回甘、持續(xù)時(shí)間長短等，都是判別普洱茶品質(zhì)的重要依據(jù)。真正優(yōu)質(zhì)的普洱茶，無論生熟，都會讓品飲者感受到明顯的生津回甘，茶友們在購買熟茶時(shí)還需仔細(xì)辨別。