蘿卜是人們生活常食用的蔬菜，主要以膨大的肉質(zhì)根食用，因?yàn)楹卸喾N維生素和營養(yǎng)物質(zhì)，也是人們喜愛的蔬菜之一，在我國各地普遍都有種植。蘿卜有人也叫它萊菔、水蘿卜，是十字花科蘿卜屬二年或一年生的草本植物，因品種不同一般植株高在20~100厘米之間，它的直根肉質(zhì)，形狀各異，有長圓形、球形，也有的呈現(xiàn)圓錐形。品種有許多種，從外皮上看有綠色的、白色的、紫色的，也有紅色：從肉色上看有白的、青綠的，還有紫紅色的。史學(xué)研究表明，蘿卜是起源于歐、亞溫暖海岸一帶，遠(yuǎn)在4500年前，蘿卜已成為埃及的重要食品。

蘿卜在貯藏保鮮過程中，最容易康心失重，品質(zhì)降低，商品性差。要解決這一問題，必須了解蘿卜的貯藏特性，采收后及時(shí)處理并選擇適當(dāng)?shù)馁A藏方法，才能確保其新鮮清脆多汁的食用風(fēng)味。

一、貯藏特性

1、萌芽抽薹特性與貯藏。蘿卜比較喜歡冷涼多濕的生長環(huán)境，是以肥大的肉質(zhì)根供人們食用。由于蘿卜沒有生理休眠期，在貯藏過程中遇到適宜的條件時(shí)，便會(huì)萌芽、抽薹，致使根部表皮薄壁組織中的水分和養(yǎng)分向生長點(diǎn)運(yùn)輸，從而引起萌芽、抽薹和糠心?？沸氖且?yàn)樘}卜的肉根內(nèi)部細(xì)胞彼此之間產(chǎn)生分離的結(jié)果。其主要原因是由于貯藏環(huán)境中，空氣過于干燥、貯藏溫較高造成的。當(dāng)蘿卜萌芽和糠心后，會(huì)使肉質(zhì)根因失水而重量減輕，養(yǎng)分減少，肉質(zhì)根內(nèi)組織松軟，風(fēng)味變淡，食用品質(zhì)下降，食用性變差。因此，防止蘿卜采收后的萌芽和糠心是搞好貯藏保鮮的關(guān)鍵。

2、采收與采后處理對(duì)貯藏的影響。蘿卜糠心現(xiàn)象，可能在采收前發(fā)生，好可能在或后顯現(xiàn)。如果采收過早，肉質(zhì)根內(nèi)營養(yǎng)積累比較少、味淡，不耐貯藏；采收過晚，肉質(zhì)根含水量則會(huì)下降，貯藏期間就容易發(fā)生糠心現(xiàn)象。因此，及時(shí)采收與采后處理至關(guān)重要。貯藏的蘿卜應(yīng)以秋播的晚熟品種為宜，其耐貯性較好，一般采收的標(biāo)準(zhǔn)是肉質(zhì)根已經(jīng)充分膨大，根的基部已經(jīng)變圓，含水充足不發(fā)糠，甜度和清脆度較好。

3、包裝對(duì)貯藏的影響。由于蘿卜的肉質(zhì)根長期生活在土壤中，能夠忍受較高濃度的二氧化碳，比較適合在一定程度的密閉條件下貯藏。因此，可采用氣調(diào)原理進(jìn)行貯藏?？蛇x用塑料薄膜包裝密封貯藏，或埋與濕土壤中貯藏。蘿卜適宜的貯藏溫度為1~3℃，相對(duì)濕度保持95％左右。蘿卜貯藏溫度高于5℃時(shí)，容易發(fā)芽、腐爛；低于0℃時(shí)容易遭受凍害，受凍的蘿卜不僅品質(zhì)下降，風(fēng)味不佳，而且容易腐爛變質(zhì)。

二、采后處理

1、品種與采收。用于貯藏的蘿卜以夏秋種植的晚熟品種為好，生產(chǎn)上常見耐貯性較好的品種如翹頭青、心里美、青圓脆、青皮脆、衛(wèi)青等。在肉質(zhì)根的皮色選擇上，青皮蘿卜是最耐貯藏，紅皮蘿卜稍次之，白皮蘿卜則耐貯性最差。

適時(shí)收獲對(duì)蘿卜的貯藏是很重要的。收獲過早，肉質(zhì)根未充分膨大不耐貯；收獲過晚，則肉質(zhì)根容易出現(xiàn)裂痕或抽薹，肉質(zhì)變劣，貯藏過程中還容易糠心。有的蘿卜在田間未收獲時(shí)即遭受了凍害，貯藏中腐爛的就會(huì)增多。一般在采收時(shí)應(yīng)擰去纓葉，但要注意肉質(zhì)根的完整，盡量減少表皮損傷。

2、采后處理。蘿卜采后要及時(shí)把帶病的、受傷的、蟲蝕的剔除出去，在收獲和搬運(yùn)操作過程中盡量細(xì)心運(yùn)作，防止碰傷、撞傷和機(jī)械傷，因?yàn)槭軅娜赓|(zhì)根在貯藏中最容易糠心腐爛。有的地方入貯前切除葉柄及莖盤，防止貯藏中發(fā)芽，但個(gè)人認(rèn)為，這樣勢(shì)必會(huì)造成人為的更大的傷口，有利于病原菌感染和水分蒸發(fā)，反而容易糠心。有的地方則采取只刮去生長點(diǎn)，或去纓后貯藏貯藏，待到溫度回升后再切除頂部莖盤。采后為便于管理和銷售，要對(duì)產(chǎn)品按品種、大小、形狀等進(jìn)行分級(jí)貯運(yùn)，最好馬上入貯。如果氣溫尚高，可在田間或貯藏窖旁進(jìn)行短暫的預(yù)貯，具體做法是：將蘿卜堆積在地面或者淺坑中，上面覆蓋有一定濕度的薄層濕土，預(yù)防風(fēng)吹日曬和夜間受凍，在堆下可適當(dāng)設(shè)置通風(fēng)道以便通風(fēng)散熱，待地面開始凍結(jié)時(shí)再入貯。

3、包裝。蘿卜肉質(zhì)根的表皮組織缺乏角質(zhì)保護(hù)層，保水能力差，容易蒸散失水，需要貯于高濕環(huán)境才能防止失水，保持肉根的新鮮狀態(tài)。因此，可選用聚乙烯薄膜袋作內(nèi)包裝，每袋20公斤左右，折口或松口扎袋，再放置在竹筐、木筐或塑料筐中；也可先裝筐堆碼起來，一般堆垛寬1~1.5米，高1.3米左右，長度4.5米左右，然后用塑料薄膜罩上，垛的底部不鋪薄膜，使堆垛處于半封閉狀態(tài)，這樣右減少肉質(zhì)根失水減重保鮮。

三、貯藏方法

我國各地貯藏蘿卜的方法有很多，如窖藏、溝藏、通風(fēng)庫貯藏、塑料袋貯藏和薄膜帳貯藏等，但無論是哪種貯藏方法，都要求能夠保持一定的適宜溫度環(huán)境。貯藏的最適宜溫度應(yīng)控制在0~5℃，相對(duì)濕度為95%左右為宜。

1、挖溝埋藏。采用挖溝貯藏蘿卜是各地較為常用的方法，貯藏溝寬度約在1米左右，深度要視當(dāng)?shù)貧鉁厍闆r而定， 在0.6~1.5米左右，溝深一般在凍土層以下稍深處即可。寒冷地區(qū)應(yīng)深一些，防止蘿卜受凍害。貯藏溝長度則根據(jù)貯藏量來確定。貯藏溝應(yīng)選擇地勢(shì)高燥、地下水位低、土質(zhì)粘重、保水力強(qiáng)的地方，將挖掘出來的土先堆在貯藏溝的南側(cè)，既可起到遮蔭作用，有利于貯藏前期溝內(nèi)迅速降溫和保持恒溫，后期還可用其覆蓋貯藏溝上面，起到保溫作用。堆碼蘿卜根部應(yīng)朝上，一個(gè)接一個(gè)排緊排實(shí)，擺放一層后蘿卜之后，再用干凈而且濕潤的細(xì)土覆蓋一薄層，上面再擺層蘿卜，再覆蓋一層細(xì)土，堆積厚度一般不超過半米，最后用濕潤細(xì)土覆蓋，用銑整平、拍實(shí)，防止透氣失水。1周之后應(yīng)在上面澆一次水，使覆蓋的土壤保持濕潤，澆水量可根據(jù)土壤性質(zhì)、濕度和貯藏品種而定，不可澆水過多引起腐爛。為了防止傷熱或發(fā)生凍害，在入貯初期覆土要薄一些，使溝內(nèi)蘿卜能排出“田間熱”，后期隨著氣溫的下降逐漸地加厚覆蓋土，或者蓋上草苫防寒。溝內(nèi)溫度保持在1~3℃為宜。

2、窖藏。蘿卜采收后一般窖內(nèi)溫度還很高，不工急著入貯，應(yīng)進(jìn)行預(yù)貯，等到外界氣溫降至1~2℃時(shí)，再將蘿卜入窖。蘿卜在窖內(nèi)擺放方式有碼垛和散堆兩種，堆或垛的高度一般在1~1.5米上下，堆或垛內(nèi)每隔1米應(yīng)設(shè)置10厘米左右的通風(fēng)筒，堆垛之間也要留出一定的空隙，為的是便于散熱和通風(fēng)換氣，防止貯藏期間發(fā)芽與腐爛。為了防止蘿卜糠心，窖底要鋪10厘米厚的濕細(xì)沙，擺放一層蘿卜后再鋪一層細(xì)沙。蘿卜入窖約30天后，為通風(fēng)換氣可視情況倒垛1次，將蘿卜上下進(jìn)行位置轉(zhuǎn)換，同時(shí)結(jié)合著挑出帶病和受傷的蘿卜，防止這些蘿卜腐爛后引起爛窖。入窖初期應(yīng)利用窖口和通風(fēng)孔開啟，進(jìn)行通風(fēng)降溫，保持窖內(nèi)溫度1～3℃，相對(duì)濕度90~95％，以減少蘿卜萌芽、糠心和腐爛；貯藏中期應(yīng)特別注意保溫，蓋好窖洞口和防風(fēng)通氣孔，防止蘿卜遭受凍害；而貯藏后期則要預(yù)防春天氣溫回暖后窖內(nèi)溫度升高，引起蘿卜傷熱腐爛，確保蘿卜新鮮的優(yōu)良品質(zhì)。

3、氣調(diào)保鮮貯藏。大蘿卜采用氣調(diào)保鮮，可貯藏到第二年的5月份，保持鮮嫩清脆和多汁。貯藏前，將收獲的蘿卜晾曬1天，挑除染病、蟲蝕和機(jī)械損傷的肉質(zhì)根，然后再裝入筐內(nèi)。在貯藏間內(nèi)碼成方形的堆垛，然后在筐的外面用聚乙烯塑料制成密封大帳，采用自然降氧法進(jìn)行貯藏。貯藏庫的大帳內(nèi)氧氣應(yīng)控制在2~5%，二氧化碳則應(yīng)在5%以下，庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在1℃±0.5℃。貯藏期間要保持庫溫相對(duì)穩(wěn)定，不可波動(dòng)太大，防止塑料大帳壁上結(jié)出水珠而引起腐爛。

4、塑料袋貯藏。塑料袋貯藏法可以使蘿卜到第二年5月時(shí)仍然新鮮清脆。方法是，蘿卜收獲時(shí)扭去纓，再用刀切掉莖盤，裝進(jìn)規(guī)格為1米×0.5米的塑料薄膜袋內(nèi)，在距離袋口20厘米處將袋子扎緊，放到背陰低溫之處。用草簾、苫布或稻草等遮蓋，待結(jié)冰之前移入窖內(nèi)，或是不結(jié)凍的貯藏庫內(nèi)。入窖（庫）后1個(gè)月內(nèi)，要注意開袋通風(fēng)換氣，每隔7~10天解開袋口透氣4~6小時(shí)，在這以后注意換氣，每隔20~30天透氣1次。貯藏期間一般不要翻動(dòng)口袋，如果貯藏袋壁出現(xiàn)水珠時(shí)則應(yīng)及時(shí)清除，防止引起腐爛。蘿卜貯藏窖或庫應(yīng)控制好溫度，保持溫度在0~3℃之間。