“曲為酒之骨，水乃酒之魂?！币粋€曲，一個水，對釀酒來說太重要了。此前，我們已經了解到釀酒中水的重要性，今天，我們再來說說曲。

常見的酒曲有哪些？

我國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上獨創(chuàng)的釀酒技術。中國人利用蘗、曲釀酒開始，至今已有七千多年歷史。日本東京大學名譽教授坂口謹一甚至認為，中國古代利用霉菌制曲釀酒可與“四大發(fā)明”相媲美。

周朝著作《書經·說命篇》說：“若作酒醴，爾惟麹蘗”，意思就是說，你要是想作酒或甜酒，你就得有曲蘗，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。號稱北魏時期的“農業(yè)百科全書”《齊民要術》中還專門詳細介紹了神曲、白醪曲的制作方法。

市面上，我們經常見大曲酒、小曲酒，可關于曲的種類可不光是大曲、小曲這兩種。曲的世界千變萬化多種多樣，主要分為大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲五種。

本期，川酒研究院主要說說用來釀造白酒的大曲、小曲和麩曲。

酒曲 · 大曲

走進川酒集團川醬基地制曲車間，工作人員介紹，對于釀酒來說，制曲好不好是關鍵。川酒集團川醬基地采用高溫制曲，延續(xù)傳統工藝，選用優(yōu)質小麥，且其中淀粉含量高的軟質麥要占一半比例。通過潤糧、粉碎、澆水、拌熟、攪籠等工序，最終制作成坯，切割成塊，用稻草包裹進倉高溫發(fā)酵近60天。

醬酒好不好，制曲是精髓。再過不久，川酒集團川醬基地一座上萬平方米的制曲大樓即將建成，正式建成后可實現萬噸制曲量。

那么，究竟什么是大曲？為何有的大曲需要高溫發(fā)酵？

從專業(yè)角度來說，大曲是以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經過自然培菌、發(fā)酵、儲存而成的，富含多菌群多酶系、具有產酒和生香功能的白酒糖化發(fā)酵劑。

大曲按照生產工藝不同可分為傳統大曲、強化大曲和純種大曲，此外，大曲還可以按照品溫來分類，分為高溫大曲（60—65℃）、中溫大曲（50—60℃）和低溫大曲（40—50℃）。

大曲中千奇百怪的微生物

大曲一塊，方方正正，在你眼中，它可能是這個樣子。

但實際上，它可不是個“沒有故事的女同學“，觀其內在，其實是這個樣子~

微觀下的微生物世界

大曲中包含豐富的微生物，主要有霉菌類、酵母類、細菌類和放線菌類四大類。

大曲制作原理就是最大限度地讓這些霉菌著生繁殖。其中霉菌類包括曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、紅曲霉屬、青霉屬、犁頭霉菌等；主要酵母菌包括酒精酵母、產酯酵母、假絲酵母屬；細菌對生產普通白酒來說是有害菌，但對于優(yōu)質大曲酒來說細菌反而能起到好的作用，在濃香型窖泥中，梭狀芽孢桿菌生成乙酸及其酯類，形成了濃香型大曲酒的主體香，大曲酒中主要細菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢桿菌等。

川酒集團敘府酒業(yè)翠屏山園區(qū)濃香型窖池

大曲制作工藝

大曲制作工藝繁雜，每一道工序都有諸多講究，其中最主要的工藝在于原料潤水及粉碎，拌料踩曲和入室培養(yǎng)。以入室培養(yǎng)這一個環(huán)節(jié)為例，傳統曲房一般為磚木結構，要通風、保濕、保溫，對溫度和濕度的把控有著嚴格的標準。

川酒集團川醬基地曲房

入曲房前，首先要在地面撒一層新鮮稻殼，曲塊送入曲房后，要用稻草覆蓋。在這個密閉的曲房里，微生物開始繁殖并散發(fā)熱量，溫度升高加速水分蒸發(fā)，使整個曲房內溫度、濕度繼續(xù)上升。

曲塊在入室培養(yǎng)期間要經歷多次翻曲，以便讓霉菌達到最好的繁殖效果。從開始制作曲塊到成曲進庫，一般需要40~60天，然后還需要貯存3個月以上，方可投入使用。

小麥及其它谷物→潤水→翻糙堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！惹篮埂胧野睬嘏囵B(yǎng)→翻曲→打攏→出曲→入庫貯藏→成品曲

大曲制作工藝

大曲制作講究“前火不可過大，后火不可過小”“前緩、中挺、后緩落”。這是因為前期曲坯微生物繁殖旺盛，溫度易增高，如不及時控制，會讓細菌大量繁殖。后期微生物繁殖緩慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物便不能充分生長。

酒曲 · 小曲

在晉代，南方已經出現了團狀的米曲。《南方草木狀》中記載了南方的草曲，也叫“米曲”，這是關于南方米曲的最早記載。

小曲一般是南方所特有的，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，各地稱呼不同，有酒藥、酒餅、白曲、米曲等。其實都是以米粉、米糠為原料，部分加入少量中草藥或辣蓼粉，有的加入少量白土作填料，接種少量母曲，加水制坯，在一定溫度濕度條件下培養(yǎng)而成。因為體積小，故稱為“小曲“。

小曲中千奇百怪的微生物

一個個如乒乓球大小的小曲曲塊，其中具有豐富的糖化酶和酒化酶。

小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌，霉菌中以根霉為主。根霉菌是個優(yōu)秀的霉菌，它有很多優(yōu)點！

根霉菌可以邊生長繁殖、邊糖化、邊發(fā)酵，所以小曲酒釀造中用曲量很少，一般用量只要0.2%左右就能達到較高的糖化發(fā)酵能力。

哇！優(yōu)秀的“根霉君”！

根霉菌有共棲性，適宜多菌混合培養(yǎng)，它和其它菌一起培養(yǎng)時生長相當旺盛，小曲酒也因此有“純種”釀造一說。此外，不挑剔的小曲一般不需特殊的生產設備和保溫設備，一般七八九月生產均可。

添加中草藥算是培養(yǎng)小曲的一大特色。早在20世紀40年代，中科院院士、中國微生物學家方心芳等就對添加中草藥培養(yǎng)小曲進行了研究，結果發(fā)現，部分草藥在促進有益菌繁殖、抑制雜菌生長等方面起到了一定作用，也可以給白酒帶來特殊的藥香味。

生物學家方心芳先生鉆研白酒中的微生物成分

小曲制作工藝

如果給小曲分個類，按照是否添加中草藥可分為藥小曲、無藥小曲；按制曲原料分為糧曲、糠曲；按照形狀分為酒曲丸、酒曲餅、散曲；按用途分為甜酒曲、白酒曲。若是按產地來說，最有名的便是邛崍米曲、四川無藥糠曲、廈門白曲、桂林酒曲丸、廣東酒曲餅。

四川邛崍米曲歷史悠久，宋代已經有專業(yè)的曲房，在明末清初發(fā)展極盛。最早的“曲房“在邛崍縣城北十五公里的銅橋（今四川邛崍市童橋村）。明末清初邛崍有大型曲房十多家，其中，張、魯、熊三家曲房享譽全國。

邛崍米曲是我國小曲分類中著名的曲種。它分為大曲母和小曲母兩種，小曲母是培養(yǎng)大曲母的種子。

以產酒聞名的邛崍

小曲母通常選擇濕度低、氣候溫和的三四九月份制作，在制作時將大米和水浸泡，經過一道道工序制作成米曲。

大米和水浸泡—碾碎—配料（曲母、中草藥）—制坯—進箱—培養(yǎng)—出箱—烘干—米曲

小曲母制作工藝

在制作大曲母的時候，用大米和之前做出來的小母曲和神曲、牙皂、通片、白芷等72種藥材按照一定比例進行配比，經過大米浸泡—碾碎—拌料制坯—入箱培養(yǎng)—出箱、烘干、保存等環(huán)節(jié)，最終制作成邛崍米曲。

白芷 神曲 牙皂

好的邛崍米曲，曲塊表面、底部和心部均應呈一致的白色，曲塊表皮褶皺及厚度多少可以表示微生物生長的程度。發(fā)泡程度可顯示出曲塊的質量。曲塊內部應有彌補油潤發(fā)亮的白色菌絲。聞起來應具有特有的曲香，無酸餿味。

酒曲 · 麩曲

麩曲的出現標志著近現代中國釀酒業(yè)的一次改革，發(fā)展至今，麩曲釀酒已經成為我國白酒生產的主要操作方法之一。

麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料，經人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的散曲，具有周期短、出酒率高、節(jié)約糧食的優(yōu)點。

麩曲的糖化發(fā)酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒曲提高10%—20%，生產周期短便于實現機械化生產。液態(tài)法白酒就是在麩曲法基礎上形成的。當然，麩曲法生產的白酒也有不足，它在香氣香味等方面有所欠缺，很難與大小曲釀制的酒相比，只適合中低檔白酒的釀造。

麩曲在釀酒中主要起到糖化作用，釀酒時需要與酵母菌混合進行酒精發(fā)酵。在麩曲的微觀世界中，主要有曲霉、根霉、富含纖維素分解的霉菌、其它霉菌四大類。

盒子曲法、簾子曲法、通風制曲法都是常用的麩曲制作方法。制曲工藝上講究固體斜面培養(yǎng)、擴大培養(yǎng)、曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個階段。

制成的麩曲應呈松軟餅狀，無干皮和白心，菌絲多且內外一致，無孢子或孢子極少。有曲霉麩曲固有的曲香味，不得有酸臭味和其它霉味。在顯微鏡下，菌絲健壯整齊，無異狀菌絲，雜菌少。

了解了主要曲種的分類，探究了大曲、小曲、麩曲的微觀世界和釀造工藝，我們不難發(fā)現，釀酒說白了，就是一門關于微生物的藝術。簡化來說就是把糧食通過微生物作用，轉化為單分子糖，發(fā)酵成酒。當然這個過程中促使它們產生變化的糖化酶、酒化酶就是酒曲。

川酒集團川醬基地釀造現場

川酒集團一直堅持用固態(tài)純糧釀制優(yōu)質大曲酒，用川酒好品質好味道說話，不負“川酒甲天下”盛名，堅持釀造“老百姓喝得起的好酒“。