|
家庭自制豆腐乳 豆腐一塊（約2500克）、安琪腐乳曲一包8克。 一、豆腐選擇與處理： 1、選擇豆腐時(shí)，盡量選擇北豆腐，無論是北豆腐還是南豆腐要注意選擇“老”點(diǎn)的豆腐，也就是硬度比較高的，水分比較少的豆腐，因?yàn)楹笃诎l(fā)酵后會(huì)變軟。 如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分鐘殺菌后再使用。 2、選擇擺放豆腐的工具，蒸屜，托盤等皆可，但要先高溫殺菌后才能使用。一般可以通過蒸、或者煮的方法進(jìn)行殺菌消毒，一般蒸或者煮10分鐘即可。 3、將挑選好的豆腐切成大約三厘米見方的小方塊，一般豆腐塊2-3厘米左右，不要過大或者過小，盡量切的均勻一致。 4、將切好的老豆腐塊，均勻碼放在已經(jīng)剎菌消毒的工具上，豆腐塊與豆腐塊之間要留有空隙，一般留兩厘米左右空隙，目的是后期給菌絲預(yù)留生長(zhǎng)空間。 5、將安琪腐乳曲粉，均勻的撒在豆腐塊上，盡量使豆腐塊的5個(gè)面（方形的豆腐塊應(yīng)該是6個(gè)面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。 6、待豆腐塊均勻的長(zhǎng)出白色的毛茸茸菌絲后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。 二、豆腐乳制作前準(zhǔn)備： 水腐乳鹵水配方與做法： 1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香葉1克。 鍋中加入清水5斤，放入香料，蓋上蓋子，大火燒開，小火煮10分鐘然后把香料佬出來，加入食鹽300克，攪拌溶解。溶解后將做好的鹵水一分為二，其中一份加入紅曲粉大約20克，將兩份鹵水放涼，待用。 2、干凈的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。 三、四種豆腐乳具體做法： 1、白腐乳做法： 將發(fā)酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進(jìn)干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放涼的沒有加紅曲米粉的鹵水，淹沒豆腐塊即可。 2、紅腐乳做法： 將發(fā)酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進(jìn)干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了紅曲米粉的鹵水，淹沒豆腐塊即可。 3、油腐乳做法： 配料：辣椒粉100克、食鹽60克、王守義麻辣鮮40克、雞精10克。 1、將配料稱好后，攪拌均勻。 2、將發(fā)酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，這一步的目的主要是防止腐敗變質(zhì)。 將沾上高度白酒的豆腐塊放進(jìn)辣椒粉為主的調(diào)料中，使每個(gè)豆腐塊都能均勻的沾滿一層調(diào)料，然后將豆腐塊放進(jìn)干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，菜籽油，或者小磨香油即可。 注：如果使用小磨香油可以直接使用，如果用菜籽油必須先將菜籽油煉熟放涼后再用，否則會(huì)有生油味。 4、麻辣腐乳做法： 主料：霉豆腐500克、 配料：辣椒粉100克、優(yōu)質(zhì)紅花椒粉50克、食鹽60克、雞精10克。 1、將配料稱好后，攪拌均勻。 2、將發(fā)酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進(jìn)調(diào)料中，使每個(gè)豆腐塊都能均勻的沾滿一層調(diào)料，然后將豆腐塊放進(jìn)干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，三天后，在倒入自制紅油淹沒豆腐塊即可。 溫馨提示： 1、我們采用的是安琪腐乳粉，一般一包8克可以制作五斤霉豆腐，為了更好的能夠均勻使豆腐發(fā)霉，我們可以準(zhǔn)備兩包，盡量使豆腐塊5個(gè)面都能夠撒上腐乳曲。 2、所用工具必須要嚴(yán)格消毒，沾白酒時(shí)，可以用干凈筷子或者一次性手套。 3、鹽的比例，要根據(jù)口味調(diào)整，一般市面上成品都是咸味較重，主要是利用食鹽抑制微生物繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)食鹽也有特殊風(fēng)味。 一般做鹵水或者調(diào)料鹽的比例在每斤豆腐（鹵水）60克左右，如果不喜歡過咸，最低也不應(yīng)低于每斤30克的鹽。 4、霉豆腐的發(fā)酵溫度一般在4°-30°之間，如果氣溫過高，可以用保鮮膜密封后放入冰箱冷藏發(fā)酵。 溫度較高時(shí)一般兩三天，溫度低時(shí)要一個(gè)多星期才可以發(fā)好。 如果發(fā)好后，霉豆腐太軟，拿不起來，可以放到通風(fēng)處或者用風(fēng)扇抵擋吹一段時(shí)間，將其脫水后就可以拿起來。 5、霉豆腐裝瓶后要加蓋密封，一般要繼續(xù)發(fā)酵、腌制15-30天后食用。 |
|
|
