丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨作者：村姑陳

《1》

市面上的紅茶品質(zhì)參差不齊，歷來頗受熱議。

前段時(shí)間小龍女在拍視頻時(shí)，專門到網(wǎng)上買了幾十元一斤的金駿眉，看看那些賣得特別便宜的紅茶，究竟品質(zhì)如何。

測評(píng)的結(jié)果不出意料，質(zhì)量非常糟糕：干茶茶梗多，條索不勻，湯色暗紅，鮮爽度極弱。

這和真正的金駿眉，差距可是天差地別！

金駿眉在業(yè)內(nèi)一直是高檔紅茶的代表，價(jià)格從幾千到上萬元不等，網(wǎng)上便宜到姥姥家的“金駿眉”是正品的概率為零，除非天上掉了餡餅。

有一年我們到武夷山喝茶，連喝了三款不同風(fēng)味的正山小種后，當(dāng)?shù)亻_茶葉店的老友正式拿出了一泡金駿眉作為壓軸。

開湯后，湯色金黃透亮，光圈明顯。

于是，一旁就有新朋友滿臉疑惑的問：

“不是說紅茶都是紅葉紅湯嗎，怎么你這茶看起來不紅呢？”

聊到紅葉與紅湯，這可說來話長了。

判斷紅茶的外觀顏色，可不是越“紅”才越好。

《2》

先從相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)看，權(quán)威官方機(jī)構(gòu)對(duì)紅茶的感官要求分別為：

“正山小種外形色澤是烏黑油潤，湯色為橙紅明亮?！?/p>

“金駿眉的外形色澤為金、黃、黑相間，色潤，湯色是金黃色，清澈透亮，光圈顯。”

“大葉種工夫紅茶外形色澤烏褐油潤，金毫顯露，湯色紅艷?！?/p>

“中小葉種工夫紅茶外形色澤烏黑油潤，湯色紅、明亮?！?/p>

可見在紅茶的外形上，所謂的“紅葉”形容是不準(zhǔn)確的。

在各類紅茶產(chǎn)品的外觀色澤形容里，最為高頻出現(xiàn)的一個(gè)詞匯是烏黑和烏褐，而不是紅色。

換言之，紅茶的干茶顏色看起來主要是偏黑偏深的色澤，而非紅色。

正因如此，當(dāng)年西方人在第一次接觸到紅茶（正山小種）時(shí)，看著烏黑的干茶條索才會(huì)不假思索的給紅茶取了一個(gè)翻譯名，稱之為black tea。

若按紅葉的說法，那可就與實(shí)際不符合了。

畢竟喝了這么多年茶下來，可從來沒有哪一款茶是在外觀上看起來是“香山紅葉紅滿天”般的色系。

再退一步從紅茶泡開的葉底里看，按相關(guān)術(shù)語的要求：

正山小種和金駿眉的葉底是古銅色勻齊，而工夫紅茶則是紅勻明亮，顏色不會(huì)特別的艷……

可見，紅茶的外形上不論是干茶，還是葉底都達(dá)不到紅葉狀態(tài)。

用“紅葉”一詞來概括紅茶的外觀，可不準(zhǔn)確。

《3》

聊完紅葉，再來看“紅湯”。

客觀來講紅茶泡出來的湯色不能單純用“紅湯”形容，這不嚴(yán)謹(jǐn)。

從上文的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定看，對(duì)于紅茶的湯色形容，高頻詞匯是金黃明亮和橙紅透亮，而不是簡單的“紅湯”。

按色譜的劃分看，金黃橙紅等雖然均為暖色系，但可與單純的紅色差之甚遠(yuǎn)。

橙紅≠紅色，好比橙子和西紅柿的外形顏色壓根不一樣。

話說，紅茶的湯色變化又和什么有關(guān)呢？

根據(jù)有關(guān)方面的分析，主要和四大可溶于水的茶色素物質(zhì)有關(guān)。

1.鄰醌（呈黃色）

2.茶黃素（為橙黃色）

3.茶紅素(呈紅濃湯色）

4.茶褐素（為暗褐色）

要說一泡優(yōu)質(zhì)的紅茶為什么湯色并非越紅越好，背后的原因與這F4物質(zhì)的形成相關(guān)。

《4》

分析紅茶為什么不是以“紅湯”為貴，要從茶葉的加工說起。

紅茶里，小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶的加工，都經(jīng)歷了萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝，使得鮮葉內(nèi)部發(fā)生了一系列的物理和化學(xué)變化。

從紅茶的風(fēng)味看，揉捻和發(fā)酵是形成茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵所在。

在加工時(shí)，揉捻使葉片組織受損到一定程度后，兒茶素類物質(zhì)在有氧氣的前提下，便迅速發(fā)生了酶促氧化作用。

首先，產(chǎn)生了兒茶素類鄰醌（呈金黃湯色的F1登場），鄰醌物質(zhì)很快又發(fā)生了聚合，逐步產(chǎn)生了茶黃素（表現(xiàn)為橙黃湯色的F2登臺(tái)）。

這里要先濃墨重彩的介紹一下茶黃素，它對(duì)紅茶的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。

茶黃素是兒茶素的氧化聚合產(chǎn)物，屬于紅茶色澤和滋味的核心成分，含量為0.1%-0.4%。

先來圈一下重點(diǎn)，茶黃素含量越高湯色明亮度越好，呈現(xiàn)為金黃色，而當(dāng)其含量偏低時(shí)湯色則較為深暗。

伴隨著紅茶加工進(jìn)程的演進(jìn)，當(dāng)茶黃素進(jìn)一步氧化后，F(xiàn)3茶紅素登場。

茶紅素在紅茶中的含量一般為6%-15%，是紅茶表現(xiàn)為紅濃湯色的主要成分。（通常正山小種和金駿眉的茶紅素含量較少，因而湯色不會(huì)明顯發(fā)紅。）

大多數(shù)情況下，茶黃素和茶紅素構(gòu)成了紅茶的湯色主體，它們兩者間的關(guān)系比較復(fù)雜。

紅茶的茶湯不是越紅越好。

因?yàn)楫?dāng)茶紅素含量過高，茶黃素含量少時(shí)會(huì)打破紅茶的良好風(fēng)味局面，導(dǎo)致茶湯深暗，鮮爽度降低，茶葉的品質(zhì)下降。

換言之，看起來特別“紅”的紅茶，滋味的鮮爽度并不佳。

最后，伴隨著紅茶發(fā)酵和干燥工序，茶紅素進(jìn)一步被氧化后會(huì)與氨基酸類物質(zhì)發(fā)生聚合，形成了今天提到的最后一位主角F4——茶褐素。

先聲明一點(diǎn)，茶褐素可不是好東西。

因?yàn)椴韬炙乇憩F(xiàn)為深褐色，是導(dǎo)致紅茶湯色發(fā)暗，滋味淡薄的元兇。

茶褐素含量越高的紅茶，品質(zhì)越差勁！

《5》

看過上面這段“化學(xué)課”后，可以總結(jié)出今天的主題——紅茶的湯色為什么不能太紅？

原因一，紅湯為主的紅茶，滋味不鮮爽。

茶湯的鮮爽和醇爽風(fēng)味，與氨基酸的含量有關(guān)。

茶氨酸是可溶于水的茶味物質(zhì)之一，滋味清甜、爽口。

通常高山茶的內(nèi)部，因產(chǎn)區(qū)環(huán)境的光照溫和云霧充沛的緣故，茶氨酸含量更高。

比如，桐木高山上出產(chǎn)的正山小種和金駿眉，當(dāng)?shù)氐男夂蚯鍥觯铚飺碛歇?dú)特的桐木高山韻，回甘持久，清甜爽口。

而茶湯發(fā)紅的紅茶意味著茶紅素含量過高，會(huì)影響茶湯的鮮爽風(fēng)味，喝茶體驗(yàn)感并不爽口。

原因二，湯色紅暗的紅茶，湯感略薄。

紅茶內(nèi)部的茶黃素含量高，茶葉的品質(zhì)好。

而若是茶葉內(nèi)部的茶紅素和茶褐素含量高，茶湯顏色以紅褐為主，則意味茶黃素被較多的氧化，含量變小，紅茶的品質(zhì)受損。

如果一泡紅茶泡出來的茶湯，偏紅偏褐，那可就不能再搬出“紅湯”來當(dāng)擋箭牌了。

因?yàn)檫@樣的茶湯，湯感薄，滋味不爽口。

論湯水的風(fēng)味，半點(diǎn)也不能體現(xiàn)優(yōu)秀紅茶應(yīng)有的鮮醇特色！

最后，紅茶的茶湯“紅不紅”不重要，湯色明亮才更關(guān)鍵。

從相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求看，一款品質(zhì)上佳的紅茶，茶湯的顏色不論深淺與否，湯水明亮更為關(guān)鍵。

經(jīng)過沖泡后，湯色透亮，湯面帶光圈的紅茶，意味著茶葉內(nèi)部的茶黃素含量高。

這樣的紅茶無論是鮮爽度，還是醇厚度，都更能拿高分。

《6》

中國紅，是東方美色。

丹火茜霞，絳紅朱赤。

紅，歷來是最惹眼的一抹色彩。

紅葉紅湯，這是一樁紅茶圈里的懸案。

到此，算是正式解釋清楚了。

紅茶的干茶和葉底，都并非是“紅葉”的狀態(tài)。

而在茶湯上，更是大有講究。

一款優(yōu)質(zhì)的紅茶，湯色不應(yīng)以紅為主，而是以“透亮”為貴！

參考資料：

GB/T 13738.3-2012 紅茶 第3部分:小種紅茶

GB/T 13738.2-2017 紅茶 第2部分：工夫紅茶

GH/T 1118-2015 金駿眉茶

制茶不再憑經(jīng)驗(yàn) 紅茶“發(fā)酵”可量化[J]. 食品與機(jī)械. 2020(03)

紅茶品質(zhì)及其相關(guān)生化因子研究進(jìn)展[J]. 范捷,王秋霜,秦丹丹,方開星,朱海燕,姜曉輝,陳棟,吳華玲. 食品科學(xué). 2020(03)

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