城市的性格往往和一碗粉或面的味道結(jié)合在一起。

瓊菜多愛白切、白煮、白灼，這和海南人的簡(jiǎn)單、純樸不無(wú)關(guān)系。

清淡口味也讓一些喜歡重油重辣的人望而卻步。

確實(shí)，海南的米粉實(shí)在是太“簡(jiǎn)單”了。

抓一把粉放進(jìn)碗中，鋪上一些配料，再澆上一勺鹵汁，就是一碗粉了。

沒(méi)有大塊牛肉帶來(lái)的飽腹感，沒(méi)有辣椒紅油下肚的暢快淋漓，也沒(méi)有螺螄粉那樣吃一次就讓人無(wú)法忘懷的刺激感。

但就是在這樣看似“平淡無(wú)奇”的限定下，海南的米粉也能做出各種花樣來(lái)。

如果你以為“海南粉”指的就是海南所有的米粉，那你就錯(cuò)了。

要是跟老板說(shuō)“來(lái)一碗海南粉”，端上桌的，往往是一碗細(xì)細(xì)的腌粉。

袁琛/攝

豆芽、酸菜、竹筍、豬肉絲、牛肉絲、爆花生米、蔥花、香菜……

一碗腌粉包羅萬(wàn)象，敢于用“海南”冠名，其自信可見一斑。

愛吃辣的，加一點(diǎn)黃燈籠辣椒，香味更增幾分。

末了，剩下一點(diǎn)粉，加進(jìn)一小碗熱騰騰的海蚌湯摻和著吃，是老道食客的“秘訣”。

米粉順滑細(xì)膩，湯底鮮香可口，清晨的困頓頓時(shí)煙消云散。

除了細(xì)粉，海南粉還包括了粗粉，吃法也有不同——做成湯粉吃。

粗粉的配料簡(jiǎn)單。

在粗粉中加進(jìn)滾熱的肉湯，撒上少許蔥花、爆花生米等，喜歡海鮮口味的，還會(huì)加蝦肉和海白。

酸菜是粗粉湯的靈魂，抓一把放在碗尖兒上，一碗粗粉湯才算真正完成。

在瓊北地區(qū)，?？?、定安和澄邁的人們多食用海南粉，每逢節(jié)日，還要特意準(zhǔn)備上一大筐，寓意吉祥長(zhǎng)壽。

嗦一口，整個(gè)海南的香都躍然舌上。

海南人的菜譜里，以“酸”為主打的美食，不得不提這一種——酸粉。

酸粉，就是海南人餐桌上獨(dú)特的一味。

海南的酸粉包括萬(wàn)寧酸粉、崖城酸粉、陵水酸粉等，其中以陵水酸粉最有名。

酸粉的制作很是講究。

首先要把空心菜和韭菜燙熟，在涼水浸泡冷卻，瀝干后切成若干節(jié)。

其次，粉絲要在沸水中煮軟，再用涼水不斷冷卻，以免溫度過(guò)高相互粘稠。

其實(shí)，最好的粉須是純手工的漏粉，用特殊的網(wǎng)具擠壓而成的細(xì)米粉，可惜，現(xiàn)在市場(chǎng)上很難吃到。

待燙粉完成后，將花生、牛肉、魚餅、沙蟲等配料一一過(guò)油鮮炸，用作配料。

一碗酸粉是否能做成，關(guān)鍵取決于鹵汁。

將生粉和面粉按比例兌水，再加上腐乳、鹽、老抽、蒜蓉醬、番茄醬等佐料。

攪拌均勻后，將蒜末放入花生油中煸香，再倒入大火煮30分鐘，沸騰過(guò)后加入豬油、味精、雞精三味調(diào)料便可出鍋。

武威/攝

最后一道工序酸醋的制作同樣至關(guān)重要。

剁碎的蒜加入味精拌勻，再加入開水沖泡，之后加入番茄醬、酸梅醬、姜末、腐乳和新鮮的金桔汁，酸甜可口的酸醋便完成了。

酸甜咸鮮辣通過(guò)米粉達(dá)成統(tǒng)一，在清淡的海南口味中一騎絕塵。

純正的陵水酸粉，無(wú)論是沙蟲、牛肉還是魚餅，對(duì)品質(zhì)都要求極高。

負(fù)責(zé)任地說(shuō)，絕大多數(shù)的店家，已經(jīng)拿不出老陵水人講究的酸粉了。當(dāng)然，在純正與成本產(chǎn)生巨大沖突時(shí)，店家恐怕也只能屈服于后者。

當(dāng)你過(guò)年受邀到陵水人家里吃酸粉時(shí)，一定要珍惜這樣的機(jī)會(huì)。

因?yàn)?，這樣的家庭特制的酸粉，其用料的純正程度，往往會(huì)秒殺絕大多數(shù)店家出品。

在海南，有這樣的一種說(shuō)法：

哪里有儋州人，哪里就會(huì)有儋州米爛。

尤其是對(duì)于那些遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的儋州人來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)坡米爛已經(jīng)成為他們內(nèi)心深處最深的”鄉(xiāng)愁”。

儋州人擅長(zhǎng)唱歌，于是也將對(duì)米爛的熱愛寫進(jìn)了山歌里：

“長(zhǎng)坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥；馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨”。

米爛雖稱“爛”，但其實(shí)不“爛”，它是腌粉的一種，配料自然也有講究。

正宗長(zhǎng)坡米爛的配料種類繁多，配料又分大料和小料，大小料各配七種食材。

大料中有牛肉干、花生粉、豬腩、炸蝦米、魷魚干、豆角、酸菜；

小料則由蒜頭油、蔥花、辣椒、醬醋、酒糟、姜等材料組成。

雖然都是些普通的配料，但都得經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選才行，火候也尤為關(guān)鍵，稍有一樣做得不好，味道就會(huì)變了樣。

而米爛中的主角——米線，做法也不簡(jiǎn)單。

米線要在冷水中浸泡一兩天后撈出磨碎成泥，裹在白紗布里，放到特制容器中反復(fù)揉搓，直至擠出水分，變成米團(tuán)。

隨后放進(jìn)蒸籠中蒸一個(gè)小時(shí)，重新放到石臼中舂爛，倒入適量的熟米漿，直到米團(tuán)變?nèi)彳洝?/span>

最后，將米團(tuán)裝在專制的花灑狀工具中，用力擠壓，一條條雪白透亮的細(xì)長(zhǎng)的米線就誕生了。

一碗儋州米爛下肚，或許就能明白為何東坡先生當(dāng)年會(huì)感嘆：

“九死南荒吾不恨，茲游奇絕冠平生。”

說(shuō)起文昌的美食，除了大名鼎鼎的文昌雞，來(lái)自文昌抱羅鎮(zhèn)的抱羅粉也不容錯(cuò)過(guò)。

在許多文昌華僑心中，家鄉(xiāng)的味道都濃縮在這一碗抱羅粉里。

和海南粉、儋州米爛等相比，抱羅粉要更粗圓些，顏色呈半透明狀，軟而韌，有點(diǎn)兒像烏冬面，做法也極其相似。

但不同的是，由于原料各異，烏冬面彈牙，抱羅粉則更柔軟。

吃抱羅粉，可腌可湯，全憑喜好。

一口大鍋里熬煮著沸騰的牛骨湯，熬煮過(guò)程中要不斷將浮沫除凈，直至骨味完全熬出。

將抱羅粉放進(jìn)骨湯中浸煮，充分吸收湯的精華，清香誘人。

而腌制的抱羅粉，加上牛肉干、牛雜、花生、竹筍等配料，和濃郁的鹵汁澆相融合，入口即化，細(xì)細(xì)品嘗卻又能感受到一股韌勁。

靈山粉與抱羅粉一樣，屬于“粗粉”范疇。

盡管粗細(xì)幾乎一致，但與抱羅粉的滑溜不同，靈山粉的口感并不順滑，甚至不如人家“白嫩”。

然而，靈山粉佐料的豐富和香味卻獨(dú)具特色。

李幸璜/攝

“腌”一碗“靈山粉”，除了7兩左右的米粉之外，還需要多種配料。

有特制過(guò)的牛肉或豬肉（有八角、茴香的味道），有芝麻粉、花生米、蝦米，有鹵汁、蔥花、酸菜、豆芽，還有一些無(wú)法辨認(rèn)的香料。

林林總總，用料不下10種。

而調(diào)制佐料，是粉店的“看家本領(lǐng)”，許多老板輕易不會(huì)示人。

據(jù)說(shuō)有些粉店還聘請(qǐng)了專門的調(diào)味師傅，以致于不同店鋪的“靈山粉”，味道并不完全一樣。

靈山粉的佐料。李幸璜/攝

靈山鎮(zhèn)“舊市”原是古時(shí)的“官市”，最早可追溯到隋代和唐代，天南地北的人輾轉(zhuǎn)南下，最終來(lái)到這個(gè)地方。

今天的“舊市”已經(jīng)不再是集市，但蜿蜒曲折的石板小路還在，一碗靈山粉見證著這里曾經(jīng)的熱鬧。

據(jù)《萬(wàn)寧志》記載，后安粉從宋代就開始流傳了。

穿越千年的香，連簡(jiǎn)單的青菜肉絲也能做出可口滋味。

在萬(wàn)寧后安鎮(zhèn)，不用刻意尋找，幾乎隨處可見都是粉店。

袁琛/攝

后安粉條取當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)燦米用手工石磨磨成米粉，調(diào)成粉糊后用蒸盤燙成白嫩晶瑩的粉皮，再切成條狀。

湯底由豬骨、粉腸、大腸、豬內(nèi)臟等熬制，少許蝦米打底，具體配方各家有各家的不同。

出鍋前，加上一整顆用湯底煮好的雞蛋，配與大腸、小腸等等，再注入滾燙濃香的后安湯，香味四溢。

王凱/攝

吃后安粉，正確的操作是粉湯吃完了，肉片吃完了，肉湯也要全部喝掉。

即便是挑剔的食客，遇上一碗正宗后安粉湯，恐怕也不能例外。

如今，這種從萬(wàn)寧后安鎮(zhèn)走出來(lái)的小吃，已經(jīng)遍布海南各地。

無(wú)論是大街上招牌敞亮的大店，還是深藏于幽靜巷子的小店，后安粉無(wú)疑已經(jīng)成了海南米粉屆中的“明星”。

靠海吃海的三亞港門人，飲食自然離不開海鮮。

但漁民們舍不得吃，最多吃些邊角余料，盼著一天的辛苦打撈能賣個(gè)好價(jià)錢。

港門粉，正是凝聚了漁民節(jié)儉心情的產(chǎn)物。

蝦皮、魚餅和海白，這些大海鮮之外的“邊角料”，被港門人巧加利用，成了吃粉的配料和澆頭。

會(huì)吃的人，自然是不會(huì)放過(guò)對(duì)魚餅口感的追求。

一大塊鮮香十足、肉質(zhì)細(xì)膩的魚餅往粉上一放，是一場(chǎng)儀式感十足的Ending，一碗港門粉才算圓滿。

嗦一口港門粉，唇齒間仿佛能浮現(xiàn)出漁民在海上辛勤勞作的圖景。

（特別推薦>>出自三亞的這碗粉，聽說(shuō)吃了會(huì)“鮮掉”眉毛！）

武威/攝

在海南，你可能會(huì)為了尋找地道的米粉，而迷失在名目不同、形色各異的湯湯粉粉中。

但沒(méi)關(guān)系，你大可任意挑選品嘗。

海南的米粉本就沒(méi)有固定的樣式，不拘一格、自由隨性才是它的真諦。

你可以在傳統(tǒng)老店里吃上一碗，也可以在媽媽的廚房里嘗到一口。

唇齒碰撞間，是時(shí)光珍藏的味道，不變的香。

關(guān)于海南的米粉

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