最近在某茶餐廳，

看到電視上正在回播《封神演義》。

那一集剛好說到，

丞相比干被處以剜心之刑，

雖然受到了姜子牙的法術(shù)保護(hù)免于一死，

但在菜市場見到賣空心菜的妲己，

說了一句“菜無心如何？”之后，

便法術(shù)失效撒手人寰了。

當(dāng)時(shí)我就想，

如果比干是廣東人的話，

說一句“通菜/蕹菜怎么賣？”

妥妥就躲過一劫了。

記者親手烹調(diào)的“漆黑腐乳炒通菜”

再瞄一瞄桌上已經(jīng)變得黑褐黑褐的

“腐乳炒通菜”，

不禁感嘆，

“心都沒了，你咋還要黑人家了呢？”

通菜分“旱”“水”

說起通菜，古時(shí)的叫法是蕹菜，目前比較科學(xué)的說法是原產(chǎn)自亞洲南部（包括我國兩廣地區(qū)以及東南亞），最早由西晉嵇含所著的《南方草木狀》記錄的。到唐代，多部本草類書籍都有記載，比如陳藏器的《本草拾遺》和段公路的《北戶錄》等。到明朝時(shí)，人們又多稱其為“空心菜”，很少有蕹菜的叫法了，以致于著于當(dāng)時(shí)的《封神演義》中，才有了比干殞命的說法。

其實(shí)更為早期的《本草綱目》中，李時(shí)珍就對這些記載做了一些匯總和比較。李時(shí)珍說：“蕹與壅同。此菜惟以壅成，故謂之壅?！倍?dāng)時(shí)長江流域，種植蕹菜的方法是培土種植，所以有“九月藏入土窖中，三、四月取出，壅以糞土，即節(jié)節(jié)生芽，一本可成一畦也”而命名“蕹菜”的說法。

但實(shí)際上，通菜、蕹菜最先由南方興起，由南向北傳播，由嶺南奇蔬變成了長江流域的常見蔬菜，栽種方法也由水栽變成了地栽。所以在嶺南地區(qū)，古已有之的是另一種種植方法：“南人編葦為筏，作小孔，浮水上。種子于水中，則如萍根浮水面。及長成莖葉，皆出于葦筏孔中，隨水上下，南方之奇蔬也。” （《南方草木狀》）。

由于“蕹菜”這一自古以來的叫法，時(shí)至今日只有兩廣一帶較為常見，所以南方尤其是廣東人，很喜歡把北方的蕹菜稱為“旱蕹”，而南方的就稱為“水蕹”。

這個(gè)科目的菜，都容易“招黑”

而通菜蕹菜在煮熟之后，很容易變黑的原因，也和這種“旱種”和“水種”的種植方式有關(guān)。

據(jù)華農(nóng)一農(nóng)科教授介紹，蕹菜是旋花科（Convolvulaceae）番薯屬的成員，跟牽?；ㄊ怯H戚，跟番薯也是親戚。而旋花科的植物有一個(gè)特點(diǎn)，就是在生長過程中，很喜歡吸附生長環(huán)境中的“鐵元素”。而鐵元素有有一個(gè)特點(diǎn)，就是在高溫之后，暴露于空氣環(huán)境里很容易氧化變黑。

這也是為什么通菜和番薯葉，在煮熟之后容易出現(xiàn)黑褐色的原因。

據(jù)教授的進(jìn)一步介紹，鐵元素多游離于固體土壤之中，所以在土地里“旱種”的“旱蕹”，較容易熟后變色；而根部浮于水中的“水蕹”，吸收鐵元素的機(jī)會會小很多，但也會有吸收，所以熟后變色會比較慢。

而一些在特殊產(chǎn)地出產(chǎn)的通菜，例如“博白通菜”和“海南通菜”，由于是“水蕹”，加之當(dāng)?shù)厮|(zhì)、土質(zhì)環(huán)境中鐵元素含量很低，以至這些通菜吸收鐵元素的含量極低，所以才會出現(xiàn)熟后不變色或難變色的現(xiàn)象。

怎樣炒，通菜才不易黑

知道了通菜變黑的原因，那么有什么方法了讓它不變色，或者是延遲變色呢？

幾位烹飪大師就以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，告訴我們這些方法：

博白的廚師何大廚就介紹，當(dāng)?shù)厝顺赐ú硕加忻钫校缟铣吹?，放到晚上空心菜都不變黑?/strong>當(dāng)然，這跟地理標(biāo)志產(chǎn)品“博白通菜”本身的特性有點(diǎn)微妙關(guān)系，但主要還是炒法。

他介紹，當(dāng)?shù)厝顺赐ú耍?strong>水焯是必要的，重點(diǎn)是加白酒、豬油。把水燒開，達(dá)到沸點(diǎn)，加點(diǎn)白酒，然后加入適量的豬油，然后迅速將通菜放進(jìn)沸水中，不停的翻動，等九成熟后撈出，然后再以熱鍋放姜蒜等調(diào)料等，大火爆炒一下馬上起鍋。

何師傅總結(jié)“放白酒、放豬油是關(guān)鍵；還有焯得夠不夠透，也是關(guān)鍵”。

廣州一老牌茶餐廳的負(fù)責(zé)人吳老板介紹，家庭炒通菜，一般是燒熱鍋后，把通菜放進(jìn)鍋里，然后馬上蓋鍋蓋，蓋縫處放水，幾分鐘后掀蓋翻炒就調(diào)味出鍋。這種做法，俗稱“蓋鍋炒”，方便快捷，但通菜幾乎出鍋就開始變黑。而餐廳炒通菜，一般是“先焯后炒包尾油”，也就是先焯水，再放鍋里翻炒，最后再淋油（油層防止通菜鐵元素接觸空氣氧化），一般可以保持青綠10分鐘到半小時(shí)以上。

吳老板講，香港有些餐廳，采用的方法是“泡檸檬水放小蘇打炒”，方法是往一盆水里邊加入少量的檸檬汁，然后將通菜洗干凈之后泡在剛開始就準(zhǔn)備好的檸檬水里邊。經(jīng)過檸檬水的浸泡之后其中的鐵質(zhì)會受到檸檬酸的控制，因此不會黑得太快。然后在炒的時(shí)候，放入一些小蘇打或者是白糖，加入這些可以幫助保持空心菜的顏色，而且從食用口感上來說也會更加脆嫩。以這種方法來炒通菜，“待機(jī)時(shí)間”可達(dá)1小時(shí)以上。

另外一粵菜酒樓大廚“李哥”則介紹，炒通菜必須要等到出鍋前再放鹽，這樣就可以避免空心菜變黑的情況，而且還能減少通菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失，這樣炒出來的空心菜葉會是碧綠透亮的。如果炒的前期就放鹽、醬等，會使通菜的水分流失，鐵元素更容易暴露在空氣中，未炒先黑。

今天話題

你如何讓通菜不“招黑”？

今天作者

馮睿峻

編輯&排版

彭柔琪

部分圖片來源 綜合網(wǎng)絡(luò)