手撕麻鴨

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鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣 日月國際大酒店 李小林制作

此菜是把生長期在100天左右的稻田麻鴨配以陳年道菜，結(jié)合各種香料，經(jīng)過紅鹵、手撕、油炸、煸炒制作而成，具有色澤棕褐、麻辣干香、酥香化渣的特點(diǎn)。

原料：稻田麻鴨1只（約2000克） 陳年道菜段50克姜絲10克白芝麻5克干辣椒絲25 克花椒5 克辣鮮露3 毫升香油2 毫升紅鹵水4000毫升料酒、食用油各適量

制法：

1.把稻田麻鴨宰殺治凈，入沸水鍋加料酒汆透，撈出來放入紅鹵水鍋里，以小火鹵至熟透入味后，撈出來晾涼，再分別斬下鴨頭、鴨翅、鴨腳，并把鴨肉撕成絲。

2.炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下入鴨頭、鴨翅、鴨腳炸至表面略干，撈出來瀝油，再下入鴨肉絲、道菜段炸至棕褐且略干時(shí)，撈出來控油。

3. 鍋留底油，投入干辣椒絲煸至棕紅色，下花椒、姜絲炒香，投入炸好的鴨肉絲、道菜段，調(diào)入辣鮮露、香油、白芝麻炒均勻，起鍋裝盤，擺上炸好的鴨頭、鴨翅、鴨腳即成。

麻辣紅湯鍋+藤椒清香鍋技術(shù)

7月24日（下午2點(diǎn)）直播

烹藝云課，大師實(shí)操傳授技術(shù)！

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盜汗雙飛

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鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣 天河花園鎮(zhèn)遠(yuǎn)鏢局  夏勝芹制作

此菜是把土母雞和乳鴿一起，加陳年道菜，放盜汗鍋蒸缽內(nèi)蒸制而成，通過汽蒸產(chǎn)生的蒸餾水，不加任何調(diào)料（包括食鹽），具有湯色油黃、鮮香味美的特點(diǎn)。

原料：老母雞1 只（約2000 克） 乳鴿1 只（約300克） 陳年道菜300克天麻片15克姜塊50克

制法：

1.把老母雞和乳鴿分別宰殺治凈，放入盜汗鍋內(nèi)。另把陳年道菜用溫水泡透，反復(fù)淘洗干凈，并擠干水分。

2.把洗凈的道菜放入盜汗鍋內(nèi)，加姜塊、天麻片，上水鍋中蒸約8小時(shí)，通過盜汗鍋內(nèi)外鍋中間冒出的蒸汽，蒸至湯汁快滿時(shí)，取出來上桌食用。

酸辣茄餅

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鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣 圓泰昌素席館  楊梅制作

此菜是把用包谷粉、糯米粉和辣椒發(fā)酵而成的渣辣子釀入茄夾內(nèi)，再油炸而成，具有外酥脆內(nèi)軟糯、酸辣略咸的特點(diǎn)。

原料：長茄子100克渣辣子150 克干淀粉30 克鹽、花椒粉、素油各適量

制法：

1.把長茄子切成兩刀一斷的連刀片，放入清水盆浸泡片刻，撈出來甩干水分，用鹽、花椒粉拌勻。另把渣辣子入蒸鍋內(nèi)蒸透，晾涼待用。

2.炒鍋置旺火上，放素油燒至六成熱，把熟渣辣子放入茄夾內(nèi)并拍勻干淀粉，然后下鍋炸至表面酥脆時(shí)，撈出來瀝油，裝盤即成。

精彩直播回看

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麻江干鍋牛

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此菜是把帶皮小黃牛肉制作成干鍋菜，具有色澤紅亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、皮糯耐嚼、麻辣鮮香的特點(diǎn)。

原料：帶皮小黃牛肉1500克白蘿卜300克小紅尖椒100克蒜瓣50克姜片30克蒜苗段10克芹菜段50克芫荽段5克干辣椒段30克豆瓣醬30克鮮花椒20克鹽4克花椒粉3克胡椒粉3克五香粉10克醬油10毫升蠔油15克料酒30毫升紅油50毫升鮮湯500毫升食用油適量

制法：

1. 把帶皮小黃牛肉治凈后切成片。另把白蘿卜去皮洗凈，切成筷子條；小紅尖椒洗凈，切成顆粒。

2.炒鍋置中火上，注入食用油燒熱，投入干辣椒段炒至棕色，下入姜片、蒜瓣、豆瓣醬、小紅尖椒粒、鮮花椒炒香出色，放入牛肉片炒至斷生，摻入鮮湯，調(diào)入料酒、鹽、花椒粉、胡椒粉、五香粉、醬油、蠔油燒至湯汁將干時(shí)，下芹菜段、蒜苗段炒勻，淋入紅油，出鍋裝入墊有白蘿卜條的火鍋盆，撒些芫荽段，上桌開火食用。

麻江紅蒜燒牛寶

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麻江紅蒜是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，皮色鮮紅、香辣味濃，泡紅蒜與牛寶一起入菜，有肉質(zhì)細(xì)嫩、蒜香濃郁、酸鮮爽口的特點(diǎn)。

原料：牛腰子1個(gè)（約400克） 泡麻江紅蒜200 克小紅尖椒50 克姜片5 克鹽4克白糖2克胡椒粉1克醬油5毫升香醋25毫升鮮露5毫升料酒50毫升鮮湯250毫升食用油適量

制法：

1. 把牛腰子治凈，切成厚片，納盆后加鹽、料酒、香醋拌勻腌漬10分鐘，然后投入沸水鍋汆至定型，撈出來投涼并控水。另把小紅尖椒切成顆粒。

2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，投入姜片、小紅尖椒粒爆香，摻入鮮湯燒沸，下入泡紅蒜燒出味時(shí)，放入汆好的牛腰片，調(diào)入白糖、胡椒粉、醬油、鮮露，出鍋裝入窩盤內(nèi)，即成。

珍珠辣椒燒牛頭肉

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牛頭肉細(xì)嫩，皮質(zhì)軟糯，適合燒燉，而此菜是把牛頭肉加香料煮熟后切片，配以泡珍珠辣椒爆炒成菜，具有質(zhì)地軟糯、筋道耐嚼、辣香味濃的特點(diǎn)。

原料：牛頭肉400 克泡珍珠辣椒100 克姜片5 克蒜片8 克鮮花椒20 克鹽3 克白糖2 克胡椒粉1 克五香粉10 克醬油5毫升陳醋3 毫升辣鮮露5 毫升香油2 毫升鮮湯200毫升香蔥、姜塊、料酒、食用油各適量

制法：

1.把牛頭肉治凈，切成大塊，投入加有料酒、姜塊、香蔥、鹽、五香粉的冷水鍋煮熟，撈出來晾涼后，切成片。

2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，投入姜片、蒜片爆香，再下入泡珍珠辣椒、鮮花椒炒香，然后摻入鮮湯，放入熟牛頭肉片，調(diào)入鹽、白糖、醬油、陳醋、辣鮮露、胡椒粉燒入味，待湯汁收干后，淋些香油，出鍋裝入窩盤內(nèi)即成。

韭菜根燉排骨

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此菜是把韭菜根與豬排骨同燉成菜，具有色澤清爽、湯鮮味美、韭香味濃的特點(diǎn)。

原料：豬仔排350 克寬葉韭菜根250 克姜塊50克香蔥段5克鹽15克高度白酒5毫升料酒25毫升

制法：

1.把豬仔排砍成3厘米長的段，投入冷水鍋汆去血水，撈出來洗凈控水，并加鹽、料酒腌10 分鐘。提前把寬葉韭菜根洗凈控水，加鹽、高度白酒拌勻腌五六天，待腌出清香味后，取出來瀝水。

2.湯鍋摻清水置火上，投入腌好的排骨段、韭菜根、姜塊、料酒燒沸，打去浮沫，用小火燉至熟軟，調(diào)入鹽，舀入湯缽內(nèi)，撒些香蔥段即成。

爆炒黃喉絲

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此菜是把牛黃喉與西芹同炒，并用糟辣椒調(diào)味，具有質(zhì)地脆爽、酸鮮微辣的特點(diǎn)。

原料：牛黃喉250克西芹絲100克大紅椒絲50克姜片3克蒜片5克香蔥段10克糟辣椒10克鹽1克白糖3克醬油5毫升料酒8毫升食用油適量

制法：

1.把牛黃喉洗凈后，切成粗絲。

2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，投入姜片、蒜片爆香，下入糟辣椒炒香出色，放入牛黃喉絲、西芹絲、大紅椒絲炒斷生，調(diào)入鹽、白糖、醬油、料酒炒勻入味，撒些香蔥段顛勻，出鍋裝盤即成。

干鍋下司鴨

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下司鴨是麻江有名的禽類品種，比一般鴨子的肉多且味美，適合于燒、炸、炒、蒸、鹵等，制作成干鍋也是一種特別的烹制方式，具有油色紅亮、肉質(zhì)軟糯、酸辣爽口、微麻咸鮮的特點(diǎn)。

原料：下司鴨1只（約1500克） 香芹菜段25克青線椒段30克紅線椒段30克姜塊50克蒜瓣100克芫荽段10克紅油豆瓣醬20克糟辣椒50克熟糍粑辣椒30克朝天椒段25克鮮花椒15克鹽8克白糖5克醬油15 毫升高度包谷酒50 毫升菜油150 毫升紅油30 毫升鮮湯2000毫升

制法：

1.把鴨子宰殺治凈，斬成塊，納盆后加鹽、白糖、醬油、菜油30毫升拌勻腌30分鐘。

2.炒鍋置旺火上，注入菜油燒至八成熱，下入腌好的鴨塊爆炒至肉質(zhì)收緊且水分將干時(shí)，撈出來控油。

3.鍋留底油，投入姜塊、蒜瓣、鮮花椒、朝天椒段爆香，下入糟辣椒、豆瓣醬、熟糍粑辣椒炒香出色，然后放入炒好的鴨塊，小火煸炒10分鐘至出香，烹入高度包谷酒，調(diào)入鹽、醬油、白糖炒勻，摻入鮮湯，加蓋用慢火燜30分鐘，揭蓋后開大火將湯汁收干，下入香芹菜段、青線椒段、紅線椒段炒勻，淋入紅油，出鍋裝入砂鍋內(nèi)，撒些芫荽段，上桌開火食用。

側(cè)耳根爆毛肚

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此菜是把側(cè)耳根與毛肚同炒成菜，搭配奇特，具有質(zhì)地脆嫩、清香辣爽的特點(diǎn)。

原料：鮮毛肚250克側(cè)耳根50克小青尖椒20克小紅尖椒20克芹菜10克芫荽5克姜片3克蒜片5克花椒2克鹽2克胡椒粉1克白糖2克生抽5毫升藤椒油2毫升料酒10毫升食用油適量

制法：

1.把鮮毛肚治凈，順葉片切成粗絲，納盆后加鹽、料酒拌勻腌漬片刻。另把側(cè)耳根、芹菜、芫荽分別切成寸段，小青尖椒、小紅尖椒分別切成斜刀段。

2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，投入姜片、蒜片爆香，下入小青尖椒段、小紅尖椒段、花椒炒香，然后放入鮮毛肚絲爆炒至斷生，下入側(cè)耳根段、芹菜段、芫荽段，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、生抽炒勻，淋些藤椒油，出鍋裝盤即成。

麻江涼拌粉

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涼拌粉是麻江的特色小吃，與貴陽素粉類似，食法獨(dú)特，無湯干拌，具有粉色潔白、臊子鮮脆、滑爽適口的特點(diǎn)。

原料：圓米粉250 克豬肉末50 克脆臊50 克姜米5克蒜米5克蔥花3克芫荽段5克鹽2克醬油10毫升陳醋5毫升熟豬油50克高湯1000毫升

制法：

1.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，投入姜米、蒜米爆香，下入豬肉末煸炒至水分將干時(shí)，摻入高湯50毫升，加鹽后燒至回軟熟透，即得肉末臊。

2.小湯鍋置火上，摻入高湯燒沸，下入圓米粉煮熟，然后撈出來瀝水，裝碗后加鹽、醬油、陳醋、肉末臊、脆臊、蔥花、芫荽段拌勻，即成。