夏日炎炎，食客似乎食不知味，大廚們也頗費心思，如何推出幾款既營養(yǎng)又下酒下飯的熱賣菜？且看下面幾道，吃起來提味又提神的菜肴。

錦弦/文、圖   周林/廚藝指導

原料：花鰱魚1尾（約1250克）、 青紅二荊條辣椒圈、子姜絲、小米椒圈、姜片、蔥段、蔥姜蒜末、香菜節(jié)、鮮青花椒、鹽、雞精、味精、料酒、胡椒、白糖、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量

制法：

1.將花鰱魚宰殺治凈，在魚身剞刀后，納盆加入鹽、料酒、姜片、蔥段碼味，待用。

2.鍋內(nèi)放油燒熱，投入姜片和蔥段炒香，摻鮮湯燒沸，放入碼好味的花鰱魚煮熟，盛入盤中。

3.鍋內(nèi)放油燒熱，投入蔥姜蒜末、子姜絲、小米椒圈炒香，摻入鮮湯，調入鹽、雞精、味精、白糖和胡椒，再下入鮮青花椒、青紅二荊條辣椒圈，大火收汁后淋藤椒油，起鍋淋在盤中魚身上，撒上香菜節(jié)，便好。

謝宇 謝霏霏 李文/文、圖

原料：雞胗100克、雞腸80克、雞心80克、雞肝50克、血旺50克、雞蛋干30克、芹菜節(jié)、青紅椒彈子、泡青紅小米椒節(jié)、泡椒、姜蒜片、豆瓣、鹽、鮮花椒、高湯、菜籽油、豬油各適量

制法：

1.雞胗剞十字花刀后，切成火夾片；雞腸改成8厘米長的段；雞心、雞肝改刀成片，以上原料均進行碼味。血旺改刀成1.5厘米見方的丁，加高湯煨制3～5分鐘。雞蛋干改成2厘米長的片，泡椒剁成末，待用。

2.鍋內(nèi)加菜籽油和豬油燒熱，下入姜蒜片、鮮花椒、泡青紅小米椒節(jié)、豆瓣、泡椒末炒香，下入雞雜炒制。接著烹入適量高湯，下入血旺丁和雞蛋干片，加鹽調味后收汁亮油，放入芹菜節(jié)、青紅椒彈子炒勻，起鍋裝盤稍作點綴即可。

楊錫輝 夏洪偉/制作 羅琳/圖

原料：肥牛250克、筍片100克、蒜薹50克、紅美人椒50克、辣妹子醬、豆瓣醬、鹽、味精、雞精、料酒、姜蒜末、鮮湯、水淀粉、色拉油、香菜節(jié)各適量

制法：

1.肥牛切薄片，加料酒汆水待用。

2.筍片汆水墊盤內(nèi)，蒜薹切段后過油，紅美人椒切成圈，待用。

3. 鍋內(nèi)倒油燒熱后，下入豆瓣醬、辣妹子醬、姜蒜末炒香，加入鮮湯，熬幾分鐘后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、紅美人椒圈，調入鹽、味精、雞精，然后水淀粉勾芡入盤，用香菜節(jié)點綴即可。

謝宇 謝霏霏 李文/文、圖

原料：仔公雞丁150克（帶骨）、 鮮熟肥腸節(jié)50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒節(jié)100克、藕丁50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、豆瓣、鹽各適量

制法：

1.將菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時，下入雞丁炒至水分快干，然后加入肥腸節(jié)、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2.接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節(jié)和藕丁用小火炒制，期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中后，起鍋裝盤即成。

淑玲/文、圖 夏銳/廚藝指導

原料：鱔魚500克、大蒜50克、老姜粒50克、小米椒節(jié)30克、鮮青花椒10克、小青尖椒節(jié)20克、芽菜扣肉、鹽、味精、雞精、泡椒末、鮮湯、香菜、菜油、豬油、雞油、香油、藤椒油各適量

制法：

1.將鱔魚宰殺治凈斬成段。另把蒸好的芽菜扣肉鋪在燒熱的石鍋里。

2.鍋摻水燒沸，下鱔魚段汆水，撈出來待用。

3.鍋里放入菜油、豬油和雞油燒熱，下大蒜、老姜粒、小米椒節(jié)、泡椒末炒香，再下鱔魚段、鮮青花椒、小青尖椒節(jié)同炒。然后摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞精燒2 分鐘，起鍋前淋入香油和藤椒油，盛在墊有芽菜扣肉的石鍋里，用香菜稍作點綴即成。

謝宇 謝霏霏 李文/文、圖

原料：去皮兔1000克、干小香菇100克、豆腐干250克、香葉10片、八角8個、小茴香10克、桂皮10克、陳皮1塊、白蔻10顆、干青花椒20克、紅花椒30克、干二荊條辣椒100克、郫縣豆瓣80克、香辣醬30克、鹽5克味精3克、雞精2克、蔥、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各適量

制法：

1.將去皮兔斬成2厘米見方的塊，加姜、蔥、胡椒和生粉拌勻腌漬10分鐘。鍋入菜籽油，燒至六成熱后，下入兔肉塊，初次炸過再復炸至色金黃且外酥內(nèi)干。

2.干小香菇水發(fā)浸泡，豆腐干洗凈切丁，分別炸至皮干。

3.將香葉、八角、小茴香、桂皮、陳皮、白蔻、干青花椒、紅花椒、干二荊條辣椒入沸水鍋，煮1分鐘撈出。另起鍋，入菜籽油，將以上香料炒香，再下郫縣豆瓣、香辣醬炒香，然后下入兔塊翻炒上色，摻400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后調入鹽、味精和雞精，淋香油、花椒油并撒上炒過的芝麻，起鍋裝盤點綴香菜即成。

楊錫輝 夏洪偉/制作 羅琳/圖

原料：豬粉腸400克、筍絲50克、芹菜節(jié)50克、小蔥節(jié)50克、泡椒50克、泡椒末30克、鹽、大蔥、蒜、姜、雞精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉各適量

制法：

1.豬粉腸洗凈，加姜、蔥、水，用壓力鍋壓15分鐘，取出切成3厘米的節(jié)。筍絲汆水，待用。

2.將粉腸節(jié)、筍絲、芹菜節(jié)過油，下入姜片、蒜片、泡椒炒香，調入鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒勻后水淀粉勾芡，淋泡椒油，點綴小蔥節(jié)即可。

書亞/文

制法：

1.鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節(jié)50克、洋蔥塊50克、香菜節(jié)30克、廣紅蘿卜片30克等料炒香，摻入適量的水燒開后，熬制5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飛過水的掌中寶300克，小火鹵10分鐘，撈出來待用。

2.往凈鍋里倒入香料油50毫升燒熱，下干花椒節(jié)30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。

張先文/文 向健/廚藝指導

制法：

1.文蛤和鱘魚肚均是海鮮類原料，將其加小青椒并按照鄉(xiāng)土菜的制法成菜，味道也變得很鄉(xiāng)土。

2.把文蛤和鱘魚肚分別治凈，下入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

3.凈鍋入色拉油燒熱，投入泡姜顆、大蒜顆、青花椒和小青椒節(jié)爆香后，放入汆過的文蛤和鱘魚肚爆炒，然后調入鹽、野山椒粒、野山椒水、胡椒粉、雞精、味精和美極鮮醬油，淋入藤椒油，出鍋裝盤即成。

方覺曉/文 彭政權/廚藝指導

制法：

1.這是從農(nóng)家“二面黃”改進而來的一道菜。把老豆腐切成厚片，放入加有少許油的平底鍋里煎至兩面金黃時撈出（煎制過程中可以撒少許鹽）。

2.鍋里放少許熟菜油燒熱，投入豬五花肉片炒出油后，下泡姜米、泡椒末和自制豆瓣醬炒香，并摻入適量鮮湯，放入煎好的豆腐塊小火燒制，其間加少許醬油和味精調味。待放入青椒節(jié)、紅椒節(jié)并用濕淀粉勾薄芡后，出鍋裝盤，點綴花椒即成。