大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師。

寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

在我們的生活中，美好的食物總能給人帶來滿足感。

烹飪食物也從來不是一件簡單的事情！因?yàn)樗鼪Q定了你的營養(yǎng)、健康，甚至能影響到每天的心情！

烹飪中的每一個細(xì)節(jié)都能影響到最終的美食形態(tài)，包括最基礎(chǔ)的工具及烹飪環(huán)境，各種食材的分辨選擇，每一種食材的前處理與預(yù)加工，烹飪過程中的每一次精加工，每一個環(huán)境都是食材的進(jìn)一步精煉！

這些東西就像“仙俠小說”中的煉制丹藥一樣，想要完美，任何一個步驟都要做到完美，否則就可能產(chǎn)出“廢丹”！

鑒于大多數(shù)人的學(xué)習(xí)途徑有限，麥子會持續(xù)做一系列的【烹飪技巧】文章，

同時也是自身的一個沉淀學(xué)習(xí)過程！歡迎大家指出不正確的地方，同時也歡迎大家留言評論或者點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)收藏！

①：烹飪的基礎(chǔ)環(huán)境！【家庭或者酒店，不包括野外】

良好的排風(fēng)系統(tǒng)，良好的排水系統(tǒng)，廚房燈光明亮，灶具及炊具能保證基本使用即可。

廚房大小視條件而定，如果廚房實(shí)在過小，可以適當(dāng)增加各種置物架。大型酒店廚房都是廚師長自行設(shè)計(jì)并定制安裝，這里不做介紹！

最最重要的是：干凈衛(wèi)生的環(huán)境！這是烹飪美食基礎(chǔ)之一！

②：鍋具的選擇！

我們做菜，大多數(shù)情況可分為【煎、炒、烹、炸】這四大烹飪方式。

燉湯：建議選擇砂鍋，砂鍋具有傳熱快、受熱均勻、散熱慢、保溫效果更強(qiáng)，最最關(guān)鍵的是同樣操作方法，砂鍋燉的湯味道會更好一些！

煎制：建議用不粘鍋！買不粘鍋時個人建議選擇【鐵鑄/不銹鋼】不粘鍋，購買時選擇涂層光滑、顏色、遮蓋力、光澤應(yīng)基本均勻一致，無氣泡，無脫落，還要求涂層應(yīng)完全熱熔，無臟物、裂紋和爆點(diǎn)等明顯缺陷。盡可能選擇品牌吧，雖然價格高，用的也更安心一點(diǎn)吧。

炒鍋：建議選擇熟鐵鍋，傳熱較好，比較適合急火短炒！現(xiàn)在市面上大致分為【生鐵/熟鐵/不粘鍋】三個大類，個人推薦順序?yàn)椋翰徽冲?gt;熟鐵鍋>生鐵鍋。

③：刀具的選擇！

廚房用刀大致可分為：切片刀與斬骨刀兩種。做西餐的另算……

建議家庭常備一把斬切刀就可以了，即前半部分切，后半部分?jǐn)亍．?dāng)然這種斬不能去斬豬腳排骨之類的，僅能斬骨質(zhì)較軟的食材，比如雞、鴨、魚、兔等等骨小且硬度較低的食材。

PS：磨這種刀時，后半部分應(yīng)傾斜30度左右，前半部分一般傾斜5-10度左右。

④：切菜墩子的選擇！

市面上常見的有三大類菜板：實(shí)木菜板【分軟木和硬木】、竹質(zhì)菜板、橡膠菜板。

涼菜建議：用橡膠菜板，易清洗消毒，易保存。

斬骨菜板：建議用軟質(zhì)木菜板，可有效的緩沖斬骨時力道，避免骨頭亂飛。

切菜菜板：按個人喜好選擇，一般家庭我建議選用竹質(zhì)菜板，易清洗且不易霉變，重量適中。酒店一般是選鐵木或者橡木菜板，當(dāng)然軟質(zhì)木菜板切菜時手感最好！

PS：菜板使用后應(yīng)清洗干凈，盡可能7-30天消毒用酒精消毒一次，避免霉變產(chǎn)生黃曲霉素！黃曲霉素是國際公認(rèn)的一級致癌物！

⑤：廚房灶具的選擇：根據(jù)需要而定！

廚房炊具的種類非常之多！比如常見的炒菜爐、燉湯的平臺爐、炸爐、烤爐等等！

一般家庭根據(jù)所用的燃?xì)膺x擇對應(yīng)的爐灶即可，最多再加一臺微波爐即可！如果喜歡烘焙的朋友還可以加一臺烘焙爐，喜歡火鍋的朋友，條件好的有專用火鍋爐，普通的一臺電磁爐即可。

⑥：制作美食的第一步：從好食材開始！所以食材的選擇與處理非常重要。

我們常見的食材，大致可分干貨和鮮貨兩種！

鮮貨：從采摘或者分割再到廚房，時間越短越好！時間越短代表越是新鮮！這其中的代表就是蔬菜，其次是海鮮及魚類，這些東西只有新鮮才能做出最好的美味！

干貨：干貨選擇主要看成品外形、色澤、氣味、含水量、保存時間、是否霉變等因素，因每種干貨的標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，這里沒法細(xì)說！后期我會仔細(xì)將各種干貨的“選擇及處理方法”詳細(xì)用文字記錄下來，歡迎大家持續(xù)關(guān)注！

⑦：百味之首——鹽為先！

我們做任何菜，鹽味都是最基本的要素！但什么時候放鹽，也是一門很重要的技巧！

燉湯：一般起鍋之前加鹽及其它調(diào)料調(diào)味！原因之一是能更好的調(diào)節(jié)湯的咸度，原因之二避免因?yàn)辂}的原因，讓蛋白質(zhì)提前凝固，湯色變暗、湯味鮮味降低。

腌制：第一時間放鹽，鹽能快速滲入食材內(nèi)部，可以讓食材內(nèi)部細(xì)胞壁間距擴(kuò)大，水分流失。但因?yàn)榧?xì)胞間距變大，同時也能更好的吸收水分，所以這也是腌肉時放鹽后肉類吸水的原因所在。

爆炒：食材不同，放入時間不同！但炒蔬菜類應(yīng)該是中后期放鹽！過早放鹽會導(dǎo)致蔬菜吐水嚴(yán)重！

⑧：萬能調(diào)味料——白糖！

白糖不僅僅是增加甜味，它還能增加鮮味！但在烹飪中更多的是起到居中調(diào)合，使各種味道融為一體！也能使各種暴躁的味道更為柔和！特別是炒辣椒的時候，白糖更是必不可少！否則完全就是躁辣，吃了后更易上火！

⑨：想要菜品美觀大方，從基礎(chǔ)的搭配開始！

在廚房中，配菜一般從5個方面入手！即數(shù)量、顏色、材質(zhì)、味道、形狀。

簡單講就是主料大于輔料，主料多于輔料！主料與輔料形狀大致相同，即”絲配絲、條配條”，顏色搭配很好理解，即青中有紅，黃中帶綠等規(guī)則，總之就是讓菜品形狀顏色更加精致大方！以后我會專門為配菜詳細(xì)講解一次，這里就不細(xì)說了！

⑩：水的應(yīng)用！

大家經(jīng)常在視頻或者酒店廚房見到廚師們在炒菜時加清水進(jìn)去，他們這樣做最主要還是為了降溫，以及融化調(diào)料的作用！

但是我們炒菜時原則上不加水！因?yàn)檫@會降低菜品香氣，特別是家庭炒菜因?yàn)榛鹆^小，加水后會讓鍋內(nèi)溫度瞬間下降，這樣會讓菜品形狀爛掉，肉類長期加熱失水后口感變柴。

焯水：素菜焯水開水下鍋，葷菜焯水時絕大多數(shù)冷水下鍋。

燉湯：第一時間開大火，開水！中途不得加水！如果要濃湯就保持大火【經(jīng)典的比如魚頭湯】，如果要清湯就湯燒沸后改小火慢燉【經(jīng)典的比如清燉雞湯】炒菜時：原則上不加水！如果鍋內(nèi)溫度過高，可從鍋邊淋入少許水降溫即可。