編者按：中國臺灣著名茶文化學(xué)者，普洱茶研究重要啟蒙者鄧時海先生，受邀到弘益大學(xué)堂茶學(xué)院為高級茶師班和高級評茶員兩班授課，在學(xué)校的邀請下鄧老師走進直播間，與弘益大學(xué)堂校長李樂駿先生進行了以“普洱茶的歷史風云與未來簡史”的主題對話，下面是對話內(nèi)容的實錄。

鄧時海老師（下文簡稱：鄧）：李校長您好，各位弘益大學(xué)堂的朋友大家好，很難得有這樣的機會和各位在空中交談，希望通過這種形式可以對普洱茶的認知有一個全新的體驗，交流是雙方面的，我也在學(xué)習，透過交流希望也能從各位中學(xué)習更多的知識，這是我的愿望。

李樂駿校長（下文簡稱：李）：歡迎各位美友今天來到弘益大學(xué)堂的直播間，來看我們的直播，實際上作為弘益大學(xué)堂的校長，我還是第一次到弘益大學(xué)堂的直播間，之前都是相關(guān)的老師在直播，今天來主要是因為我們弘益大學(xué)堂來了一位我心目當中非常重要的普洱茶界男神，我是他的忠實粉絲。今天發(fā)了一條朋友圈:“2003年，我準備入行，將一本書讀了兩遍，它是《普洱茶》，作者是一位臺灣先生，他是鄧時海。這是一次等了14年的學(xué)習與對話。今天，鄧先生來到弘益大學(xué)堂，我們有一個共同的愿景，真正培養(yǎng)屬于這個時代，屬于中國的新一代茶人?！?/span>我是2003年看到，看了兩遍，加深我對進入茶產(chǎn)業(yè)的信心！從2004年開始茶路，從企業(yè)到現(xiàn)在做學(xué)校。今天對于我而言，是一個難得的學(xué)習交流的機會。我一直覺得云南普洱茶有“三老”：一老是“老茶”，越陳越香，我們可以品嘗到的陳年的古董，歲月的陳香；二是“老茶樹”，這些茶樹是活的見證，一千多年的，兩千多年的，幾百年的，這樣活的茶樹，它是自然界當中的珍寶；還有一老就是我們今天邀請到的“老茶人”。今天我來聆聽鄧老師的教誨。鄧老師的精神狀態(tài)非常好，想必是和您經(jīng)常練習太極和喝普洱茶養(yǎng)生有關(guān)。您作為一個喝了那么長時間普洱茶的人，問您一個現(xiàn)在比較網(wǎng)紅的問題：您怎么看普洱茶中含有黃曲霉素致癌的問題？

鄧：這個已經(jīng)平反了嘛。普洱茶當中容易致癌的是黃曲霉菌，黃曲霉菌在很多的食物當中都會有的，可是黃曲霉菌要產(chǎn)生毒素的話，必選要有環(huán)境。比如說是有油脂的、或者是有糖分的、或者是有淀粉的，這些環(huán)境下才會產(chǎn)生毒素，一般來講茶本身沒有這種環(huán)境，即是長了黃曲菌的話，也不會產(chǎn)生毒素，各位朋友喝茶可以放心喝，不會致癌的，絕對放心。

李：您的而回答是非?？茖W(xué)的。您喝茶喝了多長時間？

鄧：我今年75歲，但我喝了76年普洱茶。打娘胎里就開始喝普洱茶了，常常談普洱茶的話，我都經(jīng)?！耙欣腺u老”，我喝茶的年齡，比我的生理年齡還要老，所以我跟普洱茶結(jié)下了不解之緣。所以有人問我什么時候跟茶結(jié)緣的，我都會告訴人家：上輩子。

“越陳越香”與普洱茶文化復(fù)興

李：75歲喝了76年普洱，注定是和普洱有不解之緣。您從寶島臺灣來？現(xiàn)在好像很多的臺灣的茶人，到大陸來的人比較多。臺灣最近一兩年在您看來茶文化發(fā)生了怎樣變化？

鄧：“茶藝”這個名稱，我們雖然不是確切地知道誰第一個人提出來，但是“茶藝“觀念的廣泛傳播，臺灣的茶人起了很大的推動作用。在上個世紀70年代的時候，就有一批茶人提倡茶藝，因為有韓國的“茶禮”，日本的“茶道”，為了區(qū)別和他們的不同，他們就提出了用“茶藝”，而臺灣的這些“茶藝”老前輩在很早以前就來國內(nèi)宣傳推廣過茶文化、茶藝事業(yè)。“茶藝”不單純的是臺灣的東西，更是我們中華民族的一部分，雖然在臺灣比較早呈現(xiàn)出來，但是也是中華文化重要的一部分。

李：實際上我和您在交流溝通當中，感受到一種臺灣老一輩的知識分子的氣質(zhì)，像余光中先生詩歌當中一股濃濃的鄉(xiāng)愁、中華民族血濃于水的情感和炎黃子孫的驕傲之情。只要喝茶的地方，都認同中華民族的傳統(tǒng)文化。今天想和您探討的還是普洱茶的未來？只有認識過去，憧憬未來，我們才能更好的認知當下發(fā)展中的問題。鄧老師在1993年來云南開了一個會，全稱是：中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會，是在當時的思茅地區(qū)（今：普洱地區(qū)）。在這個會上提出了很多改變普洱茶發(fā)展歷程的觀念，鄧老師在這次大會上提出了“越陳越香”。想請鄧老師講講這段歷史往事。

鄧：剛才我說過我在媽媽的肚子里就開始喝普洱茶，其實普洱茶在民間、在下層社會里面的日常飲料。在上個世紀70年代，臺灣茶藝興起的時候，普洱茶還沒有資格呈現(xiàn)在藝術(shù)的臺面上，這個對我來講也是一種遺憾的。我覺得普洱茶也應(yīng)該有屬于自己的藝術(shù)地位，所以我就借用了酒“越陳越香”的概念。之前這個觀念主要是用在酒上的多，但是用在茶上不多，我就把它引用到普洱茶這塊來，希望透過“越陳越香”，把普洱茶上升到藝術(shù)層次，93年是第一次提出。當時反對的人很多。

李：他們反對什么？

鄧：站在科學(xué)的角度看，沒有任何東西是越陳越香的，也沒有一種茶是永遠不會變質(zhì)的?？墒钦驹谒囆g(shù)、文化的角度來講，越陳越香是存在的。對普洱茶來講，應(yīng)該從很多方面去欣賞它，很多方面去了解它，不能只限于一個科學(xué)的角度去看。當然我們也不能不從科學(xué)角度去認識它更多，但是從文化層面來講。從思想層面來講，普洱茶文化的領(lǐng)域還是非常寬廣的。越陳越香在普洱茶存在的，它有放置時間越久越好喝的一個現(xiàn)象。一款剛制造出來的時候香氣很多，往往我們要的香氣，被其他香氣掩蓋了，經(jīng)過一段時間之后，我們需要的香氣就會凸顯出來。老需要經(jīng)過一段時間，需要慢慢呈現(xiàn)出來，越來越香。普洱茶經(jīng)過陳放之后會越來越香，越來越美。當然香也是一個相對抽象的概念，香車美人、國色天香不是也不香嘛。

李：鄧老師第一次來云南是什么時候呢？

鄧：我在馬來西亞長大，在臺灣念大學(xué)，讀完大學(xué)出來教書，大概在87、88年的時候就過來云南。第一次來沒有到思茅，是到的昆明，那時候思茅很荒涼很邊緣，去思茅要在車上睡一兩個晚上，就沒有去，后來為了寫書收集資料，才去的思茅。那時候坐車從昆明到思茅要兩天一夜。

李：這個確實了不起，今天我們到普洱就是30分鐘的飛機，高速公路也就4、5個小時，您那個時候來確實不容易。要兩天一夜確實不容易。

鄧：坐車那還不算辛苦，要去爬山才是真的辛苦。

李：爬了哪些茶山？

鄧：過去為了找資料，主要的茶山都是去爬過的。爬山很辛苦，鞋底都爬壞掉了。多數(shù)時候都是當?shù)氐纳贁?shù)民族的朋友帶我們走，他們爬山很輕松，但是對我比較吃力，也坐馬車、驢車。但是為了找資料，為了我需要的一些素材，再辛苦我還是要做。

李：您的本職工作，據(jù)我了解是在大學(xué)里教授太極拳的，但您什么時候覺得普洱茶不僅僅應(yīng)該是你的一個愛好，而應(yīng)該是一個事業(yè)。

鄧：我想我的使命感，應(yīng)該是隨我的生命一起來的。后來我到臺灣去了以后，70年代臺灣茶藝是以福建引種的烏龍茶為主，在臺灣得到了蓬勃發(fā)展。但是在藝術(shù)的臺面上沒看到普洱茶，所以我心里面是有遺憾，有缺失的。在大學(xué)念書的時候就有這種想法了，后面留在了臺師大教書，隨著茶藝的興起，我覺得我應(yīng)該為普洱茶的茶藝推廣做一點自己的貢獻，這是我當時的想法。

李：作為云南人，我應(yīng)該對您表示誠摯地感謝。

鄧：普洱茶是人類共有的財富，是世界的瑰寶，都應(yīng)該被珍惜、被愛護，對云南人也好，對中國人也好，甚至對全世界全人類來說，都應(yīng)該來愛它。

普洱韻

李：我在看您的書，一直在提一個詞。我一直在琢磨這一個詞：普洱韻。我想您再給我們解讀下這個詞。我們說的巖茶有巖韻，鐵觀音有觀音韻，但是普洱茶韻是什么？

鄧：韻在普洱茶中來講是非常重要的。我最擔心的不山頭的底韻、板塊的底韻。班章有班章的特性、冰島有冰島的特性、昔歸有昔歸的特性，班章、冰島、昔歸有沒有我們的普洱韻？如果沒有普洱韻，那么所有的茶都可以來做普洱茶了？我也不用千里迢迢來到云南來做普洱茶。我們喝普洱茶的話，一定要把普洱茶的韻找出來，如果山頭沒有普洱茶的韻的話，那就是不是普洱茶。

李：那您描繪一下能讓大家都懂的普洱茶的韻。

鄧：一般來講我們來鑒賞一個茶要從茶香、口感、喉韻來評價。茶香，普洱茶應(yīng)該有哪一種香氣，有了某種香氣才是真正的普洱茶。也許它有很多的花香、蜜香摻雜在里面，但是必須要有普洱茶本身的香氣，如果沒有普洱茶香氣的話，是沒有普洱茶靈魂的。你的普洱茶如果有“鴨屎香”，那就不是普洱茶。“鴨屎香”是鳳凰單樅的香氣口感。普洱茶是大葉種，大葉種的內(nèi)含物質(zhì)比較豐富，有足夠的茶多酚，這樣這個茶的醇厚度才夠，只有這樣的茶才能夠存放，才能夠老而彌堅。我們喝老茶的人，茶很老，但是它的茶味十足，但是沒有韻味的話，這個茶也不是足夠美。老茶的氣感是很足的。

李：現(xiàn)在茶界有兩種說法，一種是有茶氣論，一種是無茶氣論，您個人是堅持哪一種呢？

鄧：我是堅定的有茶氣的。但是不一定每一個人都能感受得到，但是喝了茶之后身體是會有反應(yīng)的，根據(jù)身體的反應(yīng)，我們就知道這個茶是不是普洱茶，有沒有普洱茶基因，沒有普洱茶的基因，就根本不是普洱茶。所以韻還是很重要的。山頭主義的橫行，導(dǎo)致整個普洱茶相對混亂的局面，每個人各說各話，但沒有對普洱茶產(chǎn)生真確的認識。07年有人用鐵觀音壓餅，好多人還是沒有認出來。每一個山頭都有每一個山頭的特點，只要符合普洱韻味，都是普洱茶。

《普洱茶》所開啟的普洱茶的新紀元

鄧：《普洱茶》這本書也是我想把普洱茶提升到茶藝討論的范疇來，所做的一次嘗試，但是也開啟了當代普洱茶的新紀元。希望更多人能夠感受普洱茶的美好，感受時光之美。后來在《普洱茶續(xù)》中提出了：品老茶、喝熟茶、藏生茶的理念。在大家的共同努力下，普洱茶終于成了中國茶區(qū)域品牌第一。這是全體茶友，是全體對普洱茶有興趣的人的功勞。到今天，普洱茶成了中國茶的區(qū)域第一品牌，但我們要維護普洱茶，讓它走得更健康。

李：這本書到今天已經(jīng)過了二十二年，如果再讓您來修版的話，您要增加哪些內(nèi)容或是刪掉哪些內(nèi)容？有沒有想過這些問題？

鄧：因為我這本書主要是以越陳越香，茶文化的角度去發(fā)展，那么它的寬能量就非常寬，它不是科技的那種精密的程度，所以說當時我們的資料是非常欠缺的。的確有許多不符合現(xiàn)代社會，但是有些部分對現(xiàn)代沒有多大影響，那不妨礙的我們就保留，如果真的對現(xiàn)代產(chǎn)生沖突面比較大的，我陸陸續(xù)續(xù)地每一版都改了一些，文字詞句觀念上都改了一些，但它的總體結(jié)構(gòu)是不變的。

 2035年的普洱茶會是什么樣？

李：您覺得到2035年普洱茶認知和發(fā)展的情況會怎樣，喝普洱茶的人是會越來越多呢還是會越來越少？

鄧：普洱茶被成了中國茶第一品牌，是與普洱茶的命運息息相關(guān)的。比如說一帶一路它是匯合了過去晉商的萬里茶道，結(jié)合了絲綢之路，也結(jié)合了茶馬古道，可是一帶一路繞地球好幾圈，所以一帶一路比過去這三個古道還要火熱。將來茶文化來講，通過一帶一路的確有很大的開拓。另一個就是，我們金磚五國，是非常火熱的，金磚五國人口占全世界一半以上，假如說，這里面有部分的人口轉(zhuǎn)向喝中國茶的話，中國茶也是不得了。普洱茶是中國第一品牌，它當然也不得了。另外就是2020年，我們要跨小康，這個對我們國內(nèi)茶市場來講，是最大的一個期許跟展望。很多朋友問我到大陸做什么掙錢，我說開茶行，一旦我們經(jīng)濟跨小康之后，喝茶的人口突然會劇增，因為喝茶本來是休閑的，有了足夠的時間，足夠的經(jīng)濟，人類就必須要休閑，首先要考慮的就是茶，所以我對茶，普洱茶的前途是樂觀的。希望我們的茶友、茶行業(yè)從業(yè)者好好趁這個機會，不論是茶學(xué)習還是茶文化感受，這樣有利的時候，都是最佳機遇。

李：我們剛剛談到，明確未來的格局是增長，談到非常宏觀的一帶一路，順著國運發(fā)展下去，未來喝茶的人越來越多。現(xiàn)在很多人做茶遇到了困難，大陸屬于經(jīng)濟轉(zhuǎn)型期，很多人覺得茶不好賣，弘益大學(xué)堂是致力于為全行業(yè)提供認知升級的地方，現(xiàn)在很多學(xué)員都有這個問題，現(xiàn)在茶不好賣，您還鼓勵大家進茶，您這底氣從哪兒來。

鄧：茶是人類最好的飲料，我們每天要喝水，我們的身體75%水分組成的，我們從平時飲食，湯類等等獲取1000毫升水分，我們還要喝2000毫升的水。比如茶，對身體健康最好，現(xiàn)在茶的市場確實是混亂的，但這種混亂是市場機制的關(guān)系，等到我們跨小康以后，大家對喝茶需要以后，市場就會理清，做茶的人也好，買茶的人也好，就會選擇要得東西，會比較。假如我們把普洱韻掌握好，哪個山茶都沒有關(guān)系，符合普洱茶韻味的，就是好茶。

普洱茶的原料與倉儲

李：那您的觀點，并不提倡純料。純料和拼配，在你觀點里輕重是怎樣？

鄧：在制作工藝上有純料也有拼配，比如說號級茶，70年到100年的號級茶，大部分是季節(jié)配，春料、夏料和秋茶配在一起，原料兩三年之內(nèi)的配在一起。比如今年的春茶很好，夏茶秋茶不好，沒關(guān)系等明年，再和春茶配，也是可以的，過去都有這種現(xiàn)象。

李：號級茶有沒有純料？

鄧：有，不是所有號級茶都拼配的，少數(shù)純料。

李：號級茶都一定要拼配？

鄧：不一定，大部分是用春茶拼配的，打底，春茶比較醇厚。夏茶比較開闊，秋茶比較香，配在一起這個茶就比較均衡。純料有純料的特性，我們的純料的概念跟現(xiàn)在市場上不同，純料的概念有很多種，就普洱茶來講，單株這個概念是從鳳凰茶單叢來的，在鳳凰茶早期有人提過，兩個茶放在一起種，茶葉混在一起就不純了，但普洱茶沒有這樣的講究，這片山頭種出來春茶，我們都是講純料的，如果這片山頭不同季節(jié)出來，是不同季節(jié)配，如果是兩片山頭的春茶配一起，那樣也是拼配，是山頭配，純料的概念在普洱茶講，是這片茶園，同一個季節(jié)的做出來，就認為是純料的，就我來講，像市場上的單株，對于喝老茶的人沒什么意義。

李：馬來西亞有大馬倉、臺灣有臺灣倉、東莞有東莞倉、昆明有昆明倉，您覺得如果站在未來的角度，會是什么倉儲，會是一個什么情況？

鄧：沒有什么大馬倉，也沒有什么臺灣倉，就普洱倉，倉儲最主要的就是濕度、溫度和空間，這三個問題放做一次來都一樣，只要把濕度、溫度、空間控制好就是好的倉儲。

李：您覺得需要專業(yè)執(zhí)行嗎？

鄧：當然要專業(yè)，非常專業(yè)。像現(xiàn)在的這個空間那么大，你在這擺一兩桶茶在這，肯定也放不好，茶會得憂郁癥，茶要熱鬧。談到這個，要有一個專門的課程談倉儲，有很多原因的。比如這個倉的結(jié)構(gòu)，放多少，要不要分倉，要不要通風，這個是一個非常復(fù)雜的問題，但是很重要，我就先提一個溫度和濕度。一個好的倉儲，這個環(huán)境，每年必須要有三到五個月天氣非常悶熱，如果整年天氣很平均的，這個對茶不利的，它必須要有個起伏，也不要很多，三兩個月就可以了；第二個就是這個濕度很重要，一般來講，最適合的濕度是60％-80%，不到60%的它始終不夠不會轉(zhuǎn)化，超過80%的話容易發(fā)霉，所以溫度和濕度的控制很重要的。

 沖泡與茶師修養(yǎng)

李：最后一個我們就談，沖泡，中國的茶就是那么的神奇，每個人泡出來的口感是不同的，有人會說2035年都是機器泡的，您覺得機器泡茶和人泡茶怎么去看待？

鄧：機器不能解決一切的事情，機器不能解決藝術(shù)，機器不能解決思想，機器不能解決意境，因為這些都是靈活的，機器還沒有到達那么靈活的程度。比如喝茶，要悶幾分鐘不是一定的，有的茶顏色很濃，但并不是很厚的，我們還要加時間，有的茶看著顏色很淡，其實很濃了，那我們還要減時間，機器人怎么去看濃了還是淡了，這個它很難去分辨。這個普洱茶來講是一種藝術(shù)。我舉個例子，機器絕對做不到的。今天沖茶的時候，我們這個桌子，氛圍很重要，沒有這個氛圍，這個茶出不來，泡茶的人情緒很重要的，心情好泡的茶自然好，若心情郁悶泡的茶自然不好喝。所以作為機器人來講我覺得很難達到這種意境。

李：您認為沖泡是一個茶師必備的素養(yǎng)技能嗎？

鄧：當然，除了修養(yǎng)以外，手藝要嫻熟。手藝不過是一種外在的結(jié)構(gòu)，重要的是內(nèi)涵的一種修養(yǎng)。我們?nèi)康木窦性诓枭希@個茶表現(xiàn)才是淋漓盡致的。

李：今天的大陸，很多的茶會很注重形式感，但是泡出的茶未必好喝，您是怎么看的這個問題？

鄧：這是另外一個層面的問題，茶的歷史，漢朝的時候我們是茶禮，貴族皇族我們的茶布置是不一樣的，傳到韓國去；唐朝，我們受到佛傳的影響，茶道傳到日本去，這個茶禮也好茶道也好，都有很嚴格的規(guī)范才能產(chǎn)生現(xiàn)象。明朝以后，我們進入到道家這個領(lǐng)域，我們現(xiàn)在泡茶第一個就是自然，健康，泡好茶，這三句話。我們坐在這里是很自然的，茶禮是不行的，你的所坐的位置是指定的，茶道也是不行的，它的每個動作都是有規(guī)范的，我們是自然、健康的，泡好茶最重要，把茶表現(xiàn)得淋漓盡致，把茶泡好，它一定是有一些基本的條件，符合這些基礎(chǔ)條件的操作，這就是最高的技藝。不要覺得我們沒有茶禮茶道，我們是自卑的，其實我們是很高的，道家的思想上是很崇高的，其實很多韓國人日本人都很羨慕我們這種自然的泡茶方式，當然說到教育、過程、悟道的話要另外談，他們實際很向往我們這種自然，所以我們一直有些生在福中不知福，一直在往外看，覺得別人的就是好。