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米酒 又叫酒釀、甜酒，西南地區(qū)叫醪糟，舊時(shí)叫“醴”。 一般用糯米，偶爾摻粳米釀制，是中國(guó)漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。 發(fā)明創(chuàng)舉 中國(guó)古代以谷物為發(fā)酵原料的釀造酒是黃酒和醴酒。 先秦時(shí)代就有曲法釀酒、蘗法釀醴兩種。發(fā)霉的谷物稱之為“曲”，發(fā)芽的谷物稱之為“蘗”（niè）。這兩樣都是在儲(chǔ)藏糧食中受潮很容易發(fā)生的后果。酒因此被發(fā)明出來，也在情理之中。 用曲法釀的酒一般含酒精度比較高，可達(dá)12%以上，發(fā)展到現(xiàn)在就是黃酒。 而用谷芽“蘗法”釀的酒一般含酒精度比較低，酒精含量一般在4%左右，古人把這種酒稱之為“醴”，也就是甜酒，或“薄酒”。 白居易形容荔枝“漿液甘酸如醴酪”，可見醴之甜。 商代主要是“蘗法”。隨著時(shí)代變遷，漢代發(fā)明了專用酒曲，曲法釀酒效率更高，使釀酒產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍。不僅可以釀造度數(shù)更高的黃酒（陳釀米酒），還能釀制甜米酒，因此就淘汰了用谷芽釀造的“蘗法釀醴”。 “醴”作為中國(guó)所有酒的先驅(qū)消失了，但用酒曲釀造的甜酒卻了保留下來。（醴泉、醴陵等地名還在?。?/span> 中國(guó)的曲法釀酒是非常先進(jìn)的工藝，酒曲的發(fā)明與研制是釀酒史上的偉大創(chuàng)舉，領(lǐng)先世界很長(zhǎng)時(shí)間。 西方長(zhǎng)期保留了“蘗法釀造”，也就是啤酒，“蘗”用的是大麥芽。但現(xiàn)在的啤酒工業(yè)化生產(chǎn)也有了采取曲法代替麥芽的。 風(fēng)味小吃 咱們還是回到甜米酒話題上吧。 米酒雖與黃酒同源，但釀制工藝更簡(jiǎn)單。 酒曲的發(fā)明，革新了古時(shí)甜米酒的釀造方法，給自家制作提供了便捷，不需要先發(fā)芽谷子了。使甜米酒成為了風(fēng)靡的地方性小吃。 米酒控制條件陳化就是黃酒，所以有時(shí)候說米酒也指黃酒。為避免歧義，這里只說甜米酒。 甜米酒口味香甜醇美，酒精度很低，深受相當(dāng)多人的喜愛。 尤其在江南，幾乎家家經(jīng)常制作或經(jīng)常購(gòu)買門口小店現(xiàn)成的。大街小巷也常聽到有流動(dòng)商販的“桂花酒釀”叫賣聲。 我第一次吃酒釀，就是到無錫一同學(xué)家，家人煮酒釀元宵待客，印象極深，終生不忘。 米酒也有缺點(diǎn)，主要是糖度高，容易變質(zhì)，不便長(zhǎng)時(shí)間保存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，影響商業(yè)化發(fā)展。因此，至今仍然只是作為特色的地方性風(fēng)味小吃存在。 再就是原料的限制。雖然人們種植的各類谷物：黍、稷、麥、稻等都可釀酒，但甜米酒的主要原料為糯米，換其他谷物都做不好吃。 個(gè)別地區(qū)除外，如西北的甜醅，是燕麥或青稞制作的。去旅游的人也就是嘗一嘗。 陜西莜麥甜醅 近代以來，甜米酒逐步走向產(chǎn)業(yè)化，開始了規(guī)模化的生產(chǎn)。 再發(fā)展，超市上也可見到密封包裝的甜米酒出售了。 自制秘笈 家庭小量制作方法：
記住 做甜米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。沾了油花，米肯定會(huì)出綠、黑霉。 核心技術(shù) 甜米酒曲里面含有兩種最關(guān)鍵的菌群，分別是根霉菌和酵母菌，這兩種菌群相互協(xié)作才能完成釀造米酒的組合拳。 糖化階段 根霉菌最先工作，繁殖中產(chǎn)生淀粉酶，將米中的淀粉水解為葡萄糖，這個(gè)階段被為糖化階段。 根霉菌是好氧菌，繁殖是需要氧氣的，酒曲與大米拌勻的時(shí)候混入一些空氣，其中的氧氣足夠了。 根霉菌最適宜的溫度就是28-30℃，溫度太高或太低都會(huì)影響菌的活性，導(dǎo)致淀粉糖化不充分。 發(fā)酵階段 淀粉被水解為葡萄糖后，酵母菌開始繁殖。 酵母菌既是好氧菌又是厭氧菌，在有氧氣存在的條件下，它會(huì)把葡萄酒分解為水和二氧化碳，把酒精氧化為醋酸和水；缺氧的條件下，會(huì)把葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。我們釀米酒需要的是后邊一種缺氧的反應(yīng)，因此這個(gè)階段最重的是防止氧氣進(jìn)入，同時(shí)還要控制好溫度。 酵母菌最適宜的溫度為30-35℃，所以全過程溫度控制在30℃能兼顧兩種菌。或者前期溫度稍低，后期稍提高。最高不能超過35℃。密閉！密閉！密閉！ 做甜的關(guān)鍵 初做者經(jīng)常做壞做酸，常做就摸出規(guī)律了：
甜米酒做好后，為維持甜味，防止過度發(fā)酵而降低甜度，需要人為中止發(fā)酵。方法就是降溫冷藏。當(dāng)然，也有人是煮開一滾后再自然冷卻，放入冰箱里冷藏。 制作過程中表面出現(xiàn)白色的絨毛，屬于正常發(fā)酵現(xiàn)象，不影響食用，若是出現(xiàn)黑色的菌斑或發(fā)紅，則不能食用。 如果不小心做酸了，往往是后期密閉不好，進(jìn)入空氣過多或污染了醋酸菌，生成的酒精被氧化成醋酸的結(jié)果。 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 我每次把不幸做酸的米酒積攢起來，可繼續(xù)釀成米醋，燒魚很好。 這么復(fù)雜??！能不能再簡(jiǎn)單些。 那好，買一臺(tái)米酒機(jī)吧，也就幾十元RMB，還能兼做酸奶。 米酒灌瓶陳釀，自然老化，至少1年顏色成金黃就成了黃酒。 有料上飲 甜米酒有促進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液環(huán)、潤(rùn)膚等功效。 甜米酒營(yíng)養(yǎng)成分與黃酒相近，乙醇含量低。但是可提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。 液體面包 甜米酒經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生了復(fù)合B族維生素；必需氨基酸也比米本身增多，尤其是米中最缺的賴氨酸含量，比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，因此人們稱其為“液體蛋糕”。 米酒中的營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。 月子酒 米酒營(yíng)養(yǎng)豐富，能量高，有的地區(qū)將甜米酒稱為月子酒，甚至用來給產(chǎn)婦洗澡。這是不科學(xué)的。 甜米酒中所含的酒精是一種中樞神經(jīng)毒性物質(zhì)。酒精可通過被動(dòng)擴(kuò)散的方式進(jìn)入乳汁，洗澡時(shí)也可透皮吸收入體。雖然酒精含量不高，但對(duì)嬰兒來說卻是非常敏感的。 孕產(chǎn)婦并非不能喝甜米酒，飲用前要先用大火煮沸15分鐘，將大部分酒精蒸發(fā)掉就安全了。 甜米酒可做：米酒湯圓、酒釀煨蛋、酒釀圓子羹。夏天做冷飲也很好。 我經(jīng)常是生吃。 江南常用甜米酒做發(fā)酵劑制作發(fā)糕，酒釀餅等。 孝感米酒是具有千年歷史的地方名吃，為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。 福建、廣東、江西等地客家喜歡將甜米酒濾出清酒貯藏，略加陳化，口感介于甜米酒和黃酒之間。與蘇南一帶制作的老白酒類似。 湖北則因米酒在伏天釀制出來的為最佳，故稱其為“伏汁酒”。 |
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