豬肉是我們最主要的肉類營養(yǎng)來源之一，不同的部位有著多種多樣的吃法，各地菜系、小吃當中，以豬肉為主料的美食占據(jù)了很大一部分。

不過豬肉雖然美味，但如果烹制不得法的話，還是會有異味、肥膩、口感差等問題出現(xiàn)。而我們今天要說的回鍋肉，就是在豬肉菜肴中最受歡迎的做法之一，特點是肥而不膩、色澤誘人、濃香下飯，下面我們進入這次的解答內(nèi)容。

導(dǎo)讀：正宗的回鍋肉到底是怎么做的？

回鍋肉是川菜的代表菜之一，在2018年發(fā)布的“中國菜”當中，回鍋肉被列為“四川十大經(jīng)典名菜”之一，在民間也有“過門香”的別稱?；劐伻獾钠鹪措y以追溯，但可以確認是一個逐漸演變的過程，在宋代的《東京夢華錄》中所記載的“爆肉”，基本上就是回鍋肉的雛形。不過直到清朝咸豐年間，川菜的“靈魂調(diào)料”郫縣豆瓣醬才被創(chuàng)造出來，回鍋肉算是終于遇到了命中注定的“良配”，確定成了如今的味道。

回鍋肉的用料和烹飪技法并不復(fù)雜，“回鍋”一詞指的是基礎(chǔ)的烹飪術(shù)語，也就是重新烹飪已熟的食材，簡而言之就是先將豬肉煮至斷生，然后改切薄片，最后入鍋煸炒就好了。但是就在這種家常的選料和簡單的制作過程當中，有著非常多的關(guān)鍵點和細節(jié)，這些條件直接影響一道回鍋肉是否正宗、美味。比如：到底選什么部位的肉、關(guān)鍵的調(diào)味料有哪些、不同階段的烹飪火候控制到什么程度等等，下面我們先來就關(guān)鍵點進行詳細解答，然后再分享一下具體的做法流程和細節(jié)。

回鍋肉的制作關(guān)鍵

1、食材的選擇

⑴豬肉部位：

回鍋肉的特點之一是肥而不膩、香而不柴，所以正宗回鍋肉的做法當中，是一定會選擇“二刀肉”這個部位來制作的?！岸度狻钡恼f法多見于川貴地區(qū)，以前在這些地方殺豬分肉的時候，往往第一刀是旋掉豬尾巴，而第二刀就是切掉豬臀和后腿交接上的一塊肉。這塊肥瘦比例大約4:6的第二刀豬肉，就是正宗回鍋肉的原料了，它的肥瘦和瘦肉結(jié)合緊密、不易分離。

當然如果要更為講究、細致的話，那可能還得是用成華豬的“二刀肉”，肌內(nèi)脂肪在8%左右，炒出來更加豐腴醇香。而現(xiàn)在的普通肉豬只有大約1%到4%，其實這也是很多人慢慢覺得現(xiàn)在的豬肉不那么香的主要原因之一。（如果實在不好買到二刀肉的話，上好的五花肉是首選的替代部位）

②配菜選擇：

其實時至今日，回鍋肉作為川菜的代表之一，可以說已經(jīng)走向了全世界，很多家庭廚房中也開始有了自己口味的回鍋肉做法。所以這個可以選擇的配菜就非常多了，比如：蓮白、仔姜、青椒、韭菜都不錯，但是說到“正宗”二字，那么還得非蒜苗莫屬。

蒜苗清香中帶有一絲辛辣，而且新鮮蒜苗多汁又清甜，可以在起到提味、解膩作用的同時又不搶肉的香味。不過蒜苗這種食材不宜久炒，入鍋之后簡單翻炒幾下，顏色略微變深、初步斷生就可以盛出裝盤了。

2、豬肉的一次入鍋

“回鍋”指的就是烹制已熟的食材，所以豬肉是肯定需要先煮熟的，但是水煮豬肉和后續(xù)的處理也有一些注意點。

⑴火候：一般建議豬肉冷水下鍋煮制7到8分熟就足夠了，但這個煮的時間長短難有斷言，因為受到肉塊大小和形狀的影響很大，薄一些自然煮的快，厚一些肯定煮的就慢。所以我們以筷子能穿透瘦肉部分最厚的地方而不見血水為準，1斤重的二刀肉煮到15分鐘之后就可以嘗試能不能達到這個標準，最多不要煮超過半小時，如果煮的太久了，肉汁和油脂就會有比較顯著的流失，那么最后炒出來的回鍋肉就會發(fā)柴、變干。

⑵去腥：煮肉的時候需要下一些姜片、蔥段、料酒之類的去腥，回鍋肉的味型里面雖然沒有麻，但是我們在煮肉的時候最好可以放入幾粒干花椒，可以有效的幫助去除、抑制豬肉的腥味。而且水開之后要撈掉浮沫，避免重新粘連、附著在豬肉上面，會影響菜肴最終的賣相和滋味。

⑶切片：煮好的豬肉過涼水降溫，然后再進行切片。其一是降溫之后切片比較方便操作，其二是溫度降下來了，肉汁才會重新回到豬肉中去，趁熱切會流出來浪費掉，還可能在下鍋炒的時候迸油飛濺。肉片切大約兩毫米的厚度，太厚了就比較容易油膩，太薄的話煸炒之后容易碎。

3、豬肉的“回鍋”

豬肉初步煮熟、切片之后，就終于要迎來“回鍋”的步驟了，在這里同樣有一些關(guān)鍵點和細節(jié)。

⑴少放油：二刀肉本身肥肉的比例就相對較高，在煸炒的時候這些油脂就會“吐”出來，所以我們炒鍋中無需放太多的油。而且一開始以中小火進行煸炒就足夠了，火力太猛會導(dǎo)致水分蒸發(fā)太多、油脂流失太快，炒出來的肉就干了。

⑵“燈盞窩”：判斷二刀肉在鍋中被煸炒到了合適的程度，有一個明顯的“信號”，那就是肉片呈現(xiàn)卷曲的“燈盞窩”形態(tài)，炒到這個程度就可以開始調(diào)味、上色了。（為了正確的呈現(xiàn)“燈盞窩”，所以肉片一定要切2毫米左右的均勻薄厚程度）

⑶及時出鍋：調(diào)味完成之后下蒜苗，蒜苗的翻炒時間也就10到15秒足以，變色、斷生立刻盛出，如果蒜苗炒老了的話，那一抹“畫龍點睛”的清香和清甜就沒有了。

以上就是回鍋肉制作過程中的需要掌握的關(guān)鍵點，這道菜往簡單了說就是煮肉、切片、炒肉的流程，但是真要做的好吃，還是需要關(guān)注更多細節(jié)的，下面我們就通過一個細致的全流程操作來了解一下。

回鍋肉的實際烹飪操作

回鍋肉的做法多樣，這次我們就盡量以正宗的方式來做，不過大家也可以根據(jù)實際情況作出家常性質(zhì)的改動，下面進入烹飪環(huán)節(jié)。

第一步：準備材料

主料：二刀肉1斤、蒜苗150克

輔料：蔥、姜、蒜、花椒粒、食用油適量

調(diào)料：甜面醬4克、生抽5毫升、豆豉6粒、郫縣豆瓣醬5克、白糖0.5克、香醋幾滴。

第二步：食材處理

①生姜切片、大蔥切段、大蒜切片，蒜苗摘洗去掉老葉之后用刀背拍一下根部，斜切成段備用。

②4克甜面醬放入小碗里，用5毫升生抽將其攪拌均勻，充分澥開之后備用。

③豬肉冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒和花椒水煮，大火燒開之后煮15到20分鐘左右，筷子穿透沒有血就取出降溫，然后改切成2毫米的薄片。

第三步：開始制作

①炒鍋燒熱之后下少許油潤鍋，然后下肉片中小火翻炒大約1分半左右，直到肉片開始卷曲呈現(xiàn)“燈盞窩”的形態(tài)。

②肉片卷曲、出油之后，下豆豉炒出香味，然后下豆瓣醬5克小火炒出紅油，肉片上色之后將準備好的姜片和蒜片下鍋翻炒。

③中火炒香、炒勻之后，把用生抽調(diào)和好的甜面醬淋入鍋中，炒出香味之后捏一點點白糖提鮮，從鍋邊撒幾滴香醋提味增香。

④最后將火力調(diào)制中火以上，蒜苗入鍋翻炒10到15秒左右，炒到蒜苗斷生即可盛出裝盤。

》回鍋肉的答疑解惑

問：“燈盞窩”是怎么形成的？

答：豬肉炒成“燈盞窩”這個形態(tài)有兩個關(guān)鍵因素，首先是豬肉要帶皮，其次是豬肉要切的夠薄。在炒制受熱的時候，肉皮的卷曲程度要比肥肉和瘦肉都大，所以只要豬肉切的足夠薄，那么過度卷曲的肉皮就會“裹挾”著肥肉形成一個卷曲的“兜狀”，也就是俗稱的“燈盞窩”了。

問：為什么要加甜面醬？

答：甜面醬本身不算是傳統(tǒng)川菜會使用的醬料，所以在這個做法當中可能會有所爭議，但是以現(xiàn)在的口味來說，回鍋肉中稍微加一點甜面醬是很不錯的。甜面醬可以增香去膩，加上少許生抽澥開不容易焦糊，能夠增添一些濃郁的醬香味，讓成菜口感更加柔和一些。在沒有郫縣豆瓣醬發(fā)明出來的時候，回鍋肉也不是現(xiàn)在這個樣子，所以甜面醬要不要加，就因人而異了。

》回鍋肉做法的技術(shù)總結(jié)

1、回鍋肉所用的部位，首選是二刀肉，其次是五花肉，再次是前夾肉，總之就是要肌間脂肪相對比較高的部位，炒出來才是肥而不膩、瘦而不柴的。

2、如果對于豬的腥臊味特別的敏感，那么也可以在水煮之前將鍋干燒，然后把肉塊豬皮向下放進去烙皮，高溫會灼燒掉豬毛和毛囊汗腺，刷洗干凈之后異味就去除的更徹底了。

3、豬肉煮至7到8分熟就足夠了，而且切記整塊煮，可以保留更多的肉香和肉汁。煮好的肉要降溫之后再切，更好操作，也更加安全。

4、回鍋肉的配菜首選使用蒜苗，如果實在不好買到的話，那么青椒、蓮白、韭菜之類的也不錯。

5、豬肉翻炒的時候先開中小火，將其煸炒到卷曲、滲出油脂的程度，如果比較怕油膩的話，可以將炒出來的油瀝掉一部分。

6、豆豉、生抽和各種醬料都是有鹽分的，所以就無需額外放鹽了。甜面醬要少許生抽澥開，豆瓣醬入鍋的時候要短暫離火或者改小火，避免醬料焦糊。

結(jié)語

回鍋肉的雛形雖然誕生很早，但是在那個時候甚至連郫縣豆瓣醬都還沒有，所以回鍋肉的“正宗”模樣也是在不斷變化當中的。對于這種極受歡迎的下飯菜來說，只要吃的人覺得美味，那么它就是“正宗”的，我們現(xiàn)在吃到的幾乎所有菜肴都是這么一步步演變過來的。所以在制作的時候也不必過分拘泥于形式，有道是“食無定味，適口者診”，大家也可以按照自己的口味來烹制自己心目中的“正宗回鍋肉”。

那么以上就是這次關(guān)于回鍋肉的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏！