新派潮州鹵水

潮州鹵水配方對(duì)比

潮州鹵水配方：清水6斤、生抽150、鮮南姜（高良姜）20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、紹興花雕酒50克、蒜頭30克、辣椒3克、芫荽頭25克、青蔥15克。

新潮州鹵水配方：清水11斤，大地魚500克、瑤柱100克、大骨250克、金華火腿骨250克、老母雞200克、梅肉（里脊肉一字梅）500克、鵝油1500克、鮮南姜（高良姜）200克、香葉10克、白豆蔻75克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽頭50克、芫荽籽120克、干蔥頭200克、魚露1000克、花雕酒200克、冰糖500克、味精150克、糖色適量。

最新潮州鹵水絕密配方

一《吊高湯》

老母雞3只，豬筒骨6斤，五花肉2斤，雞爪5斤，鮮肉皮5斤，豬蹄5斤，金華火腿1斤，火腿大骨1斤（汆水烤箱烤干），大地魚8條（烤香），鵝/雞油各6斤，干貝300克，清水100斤。

（小店用可以用鯽魚代替大地魚，干貝、火腿也可不放，就放雞，豬筒骨，五花肉，雞爪，肉皮，豬蹄）根據(jù)制作條件而定。）

高湯的制作方法

1.把肉料改刀成大塊狀，冷水泡一小時(shí)清洗干凈冷水下入鍋中小火燒滾8分鐘、水溫保持在90度左右的溫度下汆水（不要大火翻滾才能有助于打凈血沫子取出用熱水洗凈）

2.準(zhǔn)備一個(gè)大桶加入100斤水，放入以上肉料吊湯，大火燒開30分鐘轉(zhuǎn)小火保持在沸騰狀態(tài)，維持在100攝氏度的溫度，微火熬制6至8小時(shí)以上湯汁呈現(xiàn)濃白掛勺狀。

3.下入事先汆水過的火腿，大地魚，干貝，調(diào)制大火滾開熬制60分鐘、把海鮮味，風(fēng)臘味，膠原蛋白全部融進(jìn)湯里，開大火沖湯3分鐘左右然后關(guān)火濾渣，過濾出湯50斤。

二《潮州鹵水香料》

香料比例：

八角60克、桂皮40克、芫荽籽10克、白豆蔻15克、羅漢果1個(gè)、月桂葉10克、蛤蚧2只、蓽撥10克、草寇15克、小茴香28克、丁香6克、沙姜20克、白大川粒30克、梔子50克、靈香草6克、廣木鄉(xiāng)5克、香砂仁15克、白芷35克、花椒20克、高良姜20克、干陳皮25克、甘草30克、干辣椒30克、鮮香茅草8克、草果20克（用剪刀剪開去掉草果籽）

三《潮州鹵水調(diào)料》

海天金標(biāo)生抽2500克、泰國魚露500克、柱侯醬1瓶、花生醬1瓶（微波爐加熱化開放入）、古越龍山花雕酒300克（3年）、東古一品鮮醬油500克、美極鮮味汁400克、冰糖1000克（500克熬成糖色）、鹽400克、雙橋味精200克、賀盛雞粉300克、賀盛雞汁300克。

四《鹵水封油+蔬菜料頭包制作》

2斤色拉油+煉制好4斤雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入香蔥1斤，老姜1斤，蒜子600克，香菜300克，小香芹300克，干蔥頭2斤，鮮南姜2斤，小火浸炸5分鐘逼出香味瀝出，蔬菜放入香料包中扎好放入鹵水中做為鹵水料頭，剩下的油留著最后做鹵水封油即可。

五《調(diào)味和調(diào)色》

加入事先準(zhǔn)備的香料包和蔬菜包小火繼續(xù)熬制30分鐘左右熬制出香味，加入以上調(diào)料和炒好的糖色燒開，倒入雞油和炸制蔬菜料頭的蔥油做為鹵水的封油，這樣鹵水調(diào)制完成即可下入預(yù)處理好的食材進(jìn)行鹵制了。

四步讓潮州鹵水香、濃、醇

四步詮釋潮鹵的后期應(yīng)用關(guān)鍵

鹵水使用知識(shí)

要熟練的掌握鹵水使用知識(shí)；每次鹵肉類時(shí)，要根據(jù)鹵多少的原料，根據(jù)鹵水的咸香度來酌情添加調(diào)味料和香料包。（一般一個(gè)香料料包使用個(gè)3-4次后就沒有了香味，這時(shí)需要再放入一個(gè)新的鹵包）

鹵水用的次數(shù)越多，時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美，這是鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

保護(hù)鹵水如同自己的職業(yè)，因?yàn)樗c自己的職業(yè)息息相關(guān)。好的鹵水師傅會(huì)視鹵水為生命

鹵水成品的隔夜存放：從鹵汁中取出的鹵味，沒有銷售完的，一定要裝入密封袋或保鮮盒中，放入冰箱冷藏保存，用的時(shí)候采用熱浸或者切片裝盤采用澆熱鹵汁的方式加熱，千萬不能采用下鍋再煮方法。以免過口，和破壞外形。

潮州鹵水制作時(shí)刻表

形成自己的鹵水風(fēng)格

重中之重——要想讓鹵水達(dá)到高水平，在鹵制不同菜品時(shí)，一定要分菜品、分桶鹵制為好。特別是內(nèi)臟、大肚、肥腸、豆干等。

無論是酒店做鹵水還是專門開鹵水店。所鹵的菜品都追求少而精，不宜大而全。要形成自己鹵菜的風(fēng)格和特點(diǎn)，形成一兩個(gè)自己的招牌鹵菜。

就像矛一樣，頂端要尖要利，才能更輕易刺穿目標(biāo)。這樣才能吸引更多的顧客。這樣才能讓吃了你鹵菜的顧客幫你去宣傳推廣，到一定時(shí)間你的口碑自然就起來了。

掌握數(shù)字化比例打造自己的鹵水品牌

每家賣得好的鹵水都各有千秋。

鹵水的主要作用是，去除、掩蓋鹵制品原材料的腥膻味和一些不良?xì)馕?；提升鹵菜鮮香的本味，同時(shí)帶上柔和的鹵香味。

鹵水成品的味道，跟鹵水與鹵料的比例和鹵水的熬制密切相關(guān)。再好的配方鹵料也要小火多熬制，使鹵水料包中的香辛料成分，充分溶解在鹵湯中。

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