作者： 幸運之星133 正宗拉條子（新疆拉面）2種方法的用料正宗拉條子（新疆拉面）2種方法的做法步驟
步驟 1  第 1 步 ～ 將面粉 + 鹽拌勻，再緩慢分多次的加入冷水，攪拌成棉絮狀，據(jù)說這種加水法相當重要！ 第一次揉面方法（新疆回民朱大姐和劉大姐教的）：揉面時間不需要太長，只需幾分鐘就好了，面團揉得不光滑甚至表面有裂紋時就可停止揉面了，揉面時可夾雜用拳頭揣面團的手法！面團揉成以上文字描述的效果后封保鮮袋或保鮮膜靜置醒面 約30分鐘！ 注意：面團和制作后期的粗面條一定要避免吹風，以免拉條子時容易斷裂！ 第1次醒面后，需要再重復揉面和醒面 2 次。 第2次揉面也只需幾分鐘就可停止了，但是醒面時間也需 約30分鐘。 第3次揉面時，必須將面團揉到光滑發(fā)亮直至起小泡泡為止，經(jīng)充分醒面后，一般只需要幾分鐘就可揉好！ 但是第3次醒面時間必須更長，室溫醒面約需1～4小時，天熱少醒一會兒，天冷就需多醒一會兒！ 還可放冰箱冷藏醒面幾小時 ～ 1晚上，但也別太久，如果冷藏醒面一天的就沒有室溫醒面幾小時的口感筋斗還更容易拉斷！ 超級提醒：如果忙忘記了，導致第1次醒面時間長達1～2小時以上，那么只需揉2次面團就可以了，第2次揉面也只需幾分鐘就可把面團揉到光滑發(fā)亮起小泡泡了！ 如沒有保鮮袋或保鮮膜，用密封性能好的器皿裝入面團醒面也行！ 步驟 2  第 2 步 ～ 將準備最后一次醒面的面團按扁，正反面刷油防粘，注意 : 油必須多給一些，否則后期搓條時還需要加油！再封保鮮膜（袋），室溫醒面1～4小時，或放冰箱冷藏醒面6小時～1晚上！ 注意：要想吃到筋斗的拉條子，必須用充足時間醒好面！ 提醒：醒面時間短，拉面時容易斷！ 揉面沒揉好，面團太干，鹽給多了，拉面時容易拉不開，也容易拉斷！ 面團太濕，鹽太少了，就會導致面條不筋斗，也容易拉斷！ 步驟 3  第 3 步 ～ 將最后一次醒好面的扁面團進一步按扁按長，按成 1 厘米厚長方形面皮，切成大拇指寬的面條！ 步驟 4  第 4 步～室溫醒好面的扁面團切成條后，用手搓或放桌面搓成比小指頭細的條狀！ 必須將先搓好的蓋保鮮膜防干裂！ 全部搓好后就可拿起最開始搓好的圓條進行拉面了！ 注意 :此時如果感覺拉長了的愛粘一起，就應該將沒有拉的指頭粗條子再刷上一層油，再拉長！ 此時如感覺拉長了卻愛回縮 ，就再放置二三十分鐘再拉！ 但是從冰箱拿出的面團，必須切條再改搓圓條后，還要蓋上保鮮膜室溫放置半小時以上，直至接近室溫，才能再拉面，否則容易拉斷！ 拉面方法 : 拿住圓條兩頭，輕輕拉長，也可用右手拉左手拽的方式拉長，再將兩頭對折，然后用右手食指 中指 無名指這3個手指夾住面條的最兩頭，另一頭套在左手食指和中指這2只手指上，然后松一下面條，再拉一下面條 ， 再往砧板或干凈灶臺上彈一下面條，(注意:面條已經(jīng)很長的直接做下一步！)，接著將拉長的面條再對折，接下來將左邊的2道面條分別套在食指+中指 和 中指+無名指上（也可分別套在任何一個你感覺順手的手指上，面條分開套不同手指是為了防粘?。?，右邊的套在食指 中指 無名指這3個指頭上（也可只套在一個或兩個你感覺順手的手指上），再重復～松～拉～彈～的動作進行拉面。具體操作手法我后面配有圖片！ 注：覺得以上動作太難的生手，也可用右手拉左手拽的方式重復兩次即可拉成細條子了！請放心，只要面團醒好了，這時生手這樣操作都很容易拉出漂亮的拉條子！缺點是速度沒有 松～拉～彈～的方式快！ 動作特快的可邊拉面 邊將其下入燒開水后改小火的開水鍋，全部拉好放入鍋后，再改中火。 動作慢的可以全部拉好后再將其下開水鍋！具體操作請看第6步！ 步驟 5  第5步：這是我在海南三亞有幸認識的 新疆回民朱大姐 親自示范教我做拉條子的視頻！ 注：用手機在此如果看不到朱大姐右手的動作，可以看我此文章后面發(fā)布的作品～回民朱大姐和楊大姐制作拉條子（還有皮帶面?。┑摹珡暮兔娴阶詈罄瓧l子的全套視頻！ 這些視頻非常珍貴呢！ 步驟 6  第 6步: 生手拉好的條子不需要像我圖中這樣盤起來，可直接拉入刷油防粘的:盤中或砧板上或鍋蓋上或不粘鍋里，盡量放松散點以利于防粘，等全部拉好了，將開水鍋改成中火（煮拉條子時用中火比用大火的成品更筋斗?。?，再拿起以上器皿，用筷子（別用手，否則容易粘一起）將它們分兩三次，撥入給了鹽的開水鍋！給鹽可起增加彈性和起防粘作用！ 全部下鍋后，用筷子輕輕攪動幾下，拉條子就會散開了，一般細點的條子浮起來同時水翻花了就熟了，必須馬上關(guān)火 ～撈起 ～過涼開水了！而粗點的條子浮起來后，可點1～2次冷水，鍋中水再次翻花，就可關(guān)火 ～撈起～ 過涼開水！拌熱菜吃！吃不了涼的也可以不過涼開水！ 注意 : 拉條子很容易熟，煮久了容易變軟也容易不筋斗，過涼開水也可增加拉條子的筋斗口感！ 據(jù)說有些所謂的“高筋面粉”是在普通面粉里添加了能夠?qū)е掳┌Y的化學物質(zhì)增加筋度彈性的，國外早就禁止面粉添加這種物質(zhì)！因此如果大家不能確信自己所買的高筋面粉是安全的，還是盡量用普通面粉吧！ 而且據(jù)說高筋面粉并不適合做拉條子，因為不容易拉開！面粉盡量用以上新疆回民大姐推薦的幾種牌子和金沙河的！ 鑒別有害面粉簡易方法 : 建議盡量同時買2種以上面粉，倒出來比較，如果某種面粉比別的面粉白，但是卻可以做拉條子并且有筋斗的口感，那么請遠離這種面粉， 我個人大膽猜測 : 這種面粉要么添加了能夠致癌的化學物質(zhì)來增加筋度，要么添加了對人有害的增白劑，因為面粉筋度越高，其顏色會越深，而低筋面粉顏色才會更白，因為里面淀粉含量高，而淀粉比面粉白！ 步驟 7  第 7 步～ 拌了青菜的拉條子，外表美麗，口感筋斗有嚼頭！我一直不愛吃面條的也吃了不少呢！?? 熟能生巧，相信多做幾次，每個人都可以越做越好的！?? 步驟 8  第8步 : 圖片是我請回民劉大姐用窗簾繩演示的～拉面的起步動作～1 : 將醒好的面 切條 搓圓后，先拉長，再將兩頭對折，面條最兩頭應該如圖所示 : 分別用 食指 中指 無名指 夾起來 防止粘一起！ 步驟 9  第9步 : 我請回民劉大姐演示的拉面動作～2 : 面條第二次拉長后，第二次對折，右邊面條再套在右手的食指 中指 無名指上！ 注意:原來夾住的兩頭別松了！ 步驟 10  第10步:我請回民劉大姐演示的拉面動作～3 : 面條第二次對折后 套在左手手指上的樣子！ 步驟 11  第11步:為家人做一碗不斷的拉條子（長壽面）方法～1: 將180克面粉+2克鹽+90克水（這是我和我家小寶兩人的份量?。┙?jīng)過揉面……醒面……2次，第3次揉面后，將面團分成兩份，都搓成無名指粗的條（此粗細效果較好?。?，再分別松松的盤入兩個瓷盤并多刷一些油以防粘連與鎖住水分，最后封保鮮袋里面，放冰箱冷藏8小時后拿出！室溫放置約2小時進行回溫至室溫再拉，否則直接拉容易斷！ 這個最好是頭天晚上盤好，第二天清早拿出！ 步驟 12 第12步:為家人做一碗不斷的拉條子（長壽面）方法～2: 用左手拽 右手拉 的方式將無名指粗的條子拉細，重復2～3次，即可拉成一根不斷的細條子！拉條子時溫柔一點，力量均衡一點，別拉斷了！如果發(fā)現(xiàn)拉條子比較容易粘一起，必須馬上補刷一點油，以利于防粘！ 拉好的條子不用像我照片中這樣盤起來，只需松散的拉到不粘的砧板或鍋蓋或不粘鍋中即可！ 如果是像我照片中一樣盤起來的拉條子，其下鍋手法 : 鍋中給水+鹽防粘，大火燒開后轉(zhuǎn)中火， 左手拿盤將其微微傾斜，右手拿起拉條子的最外邊頭部輕輕牽起來放入開水鍋，注意別堆一起了！左手同時還要配合右手旋轉(zhuǎn)盤子以利于將拉條子下入開水鍋！全部下好后，用筷子輕輕攪動，讓拉條子散開，全部浮起并且水翻花后，點一碗冷水，等水再次翻花就可撈起過一下涼開水，再裝盤拌熱菜吃！吃不了涼的就別過涼開水??！ 提醒 : 如果不在意拉條子會斷的，可將無名指粗的條子拉一遍，讓其變細一些后，再像繞毛線一樣繞于兩只手腕上，繞時可將手腕轉(zhuǎn)動以避免打8字，全部繞好后，再用松 拉 彈 操作方式將它們進一步拉細，相信操練次數(shù)變多后，你會慢慢掌飯店拉條子大廚的手藝！ 注意 : 這樣不斷的拉條子（長壽面）每次只能往鍋里下1根?。≈蠛弥?，1根就是一碗了！ 千萬別將 2 根一起下入鍋中，那樣沒法將它們分開撈起的！ 步驟 13 第13步 : 為家人做一碗不斷的拉條子（長壽面）～3: 口感筋斗的拉條子（長壽面）成品！ 希望我家小寶能夠長命百歲，快樂百分百！ 正宗拉條子（新疆拉面）2種方法的小貼士
提醒：千萬別以為往面粉里加雞蛋可以增加面粉蛋白質(zhì)與彈性，事實上，那樣做出的拉條子反而沒不給雞蛋的筋斗有嚼頭！這個我親自實驗過，絕對不是信口開河！ 新疆回民大姐說“新疆的水質(zhì)堿性較重！”，我估計他們的拉條子比較筋斗的原因，除了因為新疆日照時間長的小麥非常好之外，這種堿性水質(zhì)也起了一定作用！不過千萬別往面粉里加食用堿做拉條子，我實驗過 : 將200克面粉里加1克食用堿做拉條子，結(jié)果是 : 搓粗條時表皮起皺，改拉細條子時表皮很愛起皮，并且很硬幾乎不能拉，差不多只能用搓的方法，我連搓了4遍才搓成細條子，因此超級費時間，其煮熟的拉條子口感 : 少煮一下的比多煮一下的筋斗一些，同時也比以前大多數(shù)的拉條子筋斗一點！ |
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