罐裝鮑魚及其處理方法

干鮑價昂，許多人在制作鮑魚菜式時改用罐頭鮑魚。只要烹調(diào)得法，食味較干鮑差不了多少。罐頭鮑魚的牌子很多，若要判別其質(zhì)量，最重要的還是研究其產(chǎn)地來源。罐頭鮑中以日本罐鮑最貴，如有名的皇冠日本罐鮑，系以新鮮吉品鮑處理后入罐。因其太貴，酒店一般不用，只是部分知味食客散買而已。

  墨西哥車輪鮑屬世界通行的名牌貨，因鮑魚已煲熟，一開罐即可食，臺灣人最喜之。在多年前為防止偽冒，已全部采取印罐方式，倘若現(xiàn)今購到罐另外貼上招貼紙的“車輪鮑”，必屬假貨無疑。

 酒店中最常用的是非洲罐鮑和澳洲罐鮑。

    非洲鮑有鮑魚味，有糖心，較重身。澳洲鮑比較軟滑，價錢也屬中等，酒店多喜用之。

    至于新西蘭鮑魚，味道較差，而且煲后裙邊容易脫落。有人觀察過未入罐處理前的新西蘭鮑魚，色澤墨綠，樣子不大美觀，要將之改變成食客容易接受的色澤，可想而知需經(jīng)過不少化學(xué)品的處理，味道不理想也就不難理解了。

 鮮鮑制作方法

 鮮鮑肉作為油泡，或炒以西芹，食法都不錯，但喜愛這種海鮮的食家們，十分之九都舍此而取清蒸，以后者原汁原味，鮮甜香滑之處，遠(yuǎn)比前者見勝。鮮鮑用作清蒸，方法非常簡單，但因?yàn)樘幚淼牟煌?，因而上桌的時候，效果也就各異。

菜單中有“原只蒸”的寫法，是指原只鮮鮑，除了預(yù)先擦去潺分之外，原只清蒸而原只上碟，進(jìn)食時只需動用刀叉，稍為用力將肉質(zhì)剔出，是以有原汁原味的說法。但另外的食肆有不同做法，是先將肉質(zhì)逐只撬出，摒棄了那綠色的腸臟，之后再將之?dāng)[回殼內(nèi)，撒上姜絲蒸之。后者稍嫌繁復(fù)，但勝在夠干凈，同時食客更不必?fù)?dān)心因?yàn)橐姷侥c臟物而影響食欲，從衛(wèi)生作著眼點(diǎn)，有良好的一面。

此外，有些廚師會在鮮鮑表面剞上幾刀，然后蒸之，以求更加入味，這種見解是否恰當(dāng)，也具有爭議性。因?yàn)椤斑^刀口”的位置，必然最先受熱而韌化，會嚴(yán)重影響食味。

干鮑魚之所以昂貴，也是由于它的食味獨(dú)特。鮑魚在名師曬制后，肉身起了重要的化學(xué)變化，產(chǎn)生了中國食家所稱的“糖心”的效果，品嘗起來更香更鮮甜，這效果是鮮鮑缺少的。

   早在楊貫一之前，香港已有數(shù)家提供鮑魚美食的高級酒家，他們當(dāng)時烹制的方式是較為傳統(tǒng)的，除了使用老雞、排骨作燜料之外，還有用雞腳或豬皮等炮制，味道也不錯。但楊貫一將其大加革新，摒棄豬皮或雞腳這類粘口的配料，令其口味更符合現(xiàn)代人的要求。至于阿一對鮑魚中生果配料的運(yùn)用，也是恰到好處，不搶味不過火，以保持鮑魚本身食味的主角地位。而鮑魚在臨上碟之前在瓦鍋中的回熟功夫，更是阿重視的，這可令鮑魚確保在最佳食味狀態(tài)時“見客”；另外，回熟時所進(jìn)行的小量的烹煮環(huán)節(jié)，更是成為阿一在食客面前即席表演的一部分，阿一是將鮑魚的烹制藝術(shù)化了。另外，阿一在烹制食物中，將鐵鍋置于陪襯的、輔助性的地位，取而代之的是以砂鍋為主角。他在廣東人稱為“瓦煲”的砂鍋中，得心應(yīng)手地炒菜、炒粉或炒面，甚至大部分的烹飪程序都在砂鍋中完成。這種用砂鍋炒的菜，不但原汁原味，而且賣相甚佳，效果出奇地好。由于主要炊具的變化，連帶他使用的烹飪火候也出現(xiàn)重大改變。在阿一的烹飪藝術(shù)中，他基本上不用武火即大火，廣東人稱的“猛火”，而用“文火”即小火，廣東人稱“細(xì)火”及文武火即“中火”。這在講求“鑊氣”即用武火炒菜時所進(jìn)發(fā)的特別香味的粵菜師傅眼里，簡直是“離經(jīng)叛道”。但阿一的名菜作品顯示，有時不用武火，卻可以進(jìn)發(fā)出純和而雋永的食物香味，這是追求一剎那香味鐵氣的菜式所缺乏的。

如何鑒別野生鮑魚？

野生的皺紋盤鮑多為褐綠色或褐紅色，而人工養(yǎng)殖因投喂海帶、裙帶菜或以褐藻、綠藻配制成的配合飼料，卻會長出鮮綠色的外殼，投喂紫菜則長出暗紅色。

由于鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產(chǎn)地和養(yǎng)殖方式。

整殼呈褐紅色的為野生鮑魚；綠色的為大連地區(qū)海上吊籠投喂海帶養(yǎng)殖的鮑魚；前邊綠色后邊褐綠色的為青島地區(qū)潮間帶養(yǎng)殖的鮑魚；殼面呈現(xiàn)綠色和暗紅色帶交錯的，則為投喂海帶和紫菜的福建吊籠養(yǎng)殖 的鮑魚；鮑魚的“后屁股"殼頂螺旋部如果是綠色的，是為人工苗種海底增殖或潮間帶養(yǎng)殖的鮑魚；如果是褐綠色或紅褐色的，則為野生苗種長成的鮑魚。由于在自然海區(qū)生長的環(huán)境和攝取餌料類似，這兩種鮑魚在營養(yǎng)成分上無明顯差異，但銷售價格上應(yīng)該有所區(qū)別。

澳大利亞鮮美多汁野生鮑魚

雖然世界各地都有鮑魚，但你可知道，品質(zhì)好的鮑魚，都生長于南緯40°和北緯44°附近。

鮑魚對生活環(huán)境要求很高：海水要冷、鹽分要高、水流要急、水質(zhì)要清，且還要背風(fēng)、背流的巖礁區(qū)，才有足夠多的海藻供應(yīng)，鮑魚才夠肥。

 位于這個緯度的澳大利亞正是擁有這些得天獨(dú)厚的地理環(huán)境才孕育了澳洲鮮美多汁的野生鮑魚。 在塔斯馬尼亞隨處可見公開發(fā)放的捕撈手冊，里面注有鮑魚等海產(chǎn)品的圖形，可以捕撈的合法尺寸以及每次可捕撈的數(shù)量等信息。

 此外，出海漁船上及漁民身上還配備一把特殊的“尺子”，采獲鮑魚前必須用它測量是否達(dá)到法定捕撈標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)現(xiàn)超過規(guī)定限量捕撈或無照捕撈者，將進(jìn)行嚴(yán)厲懲罰，輕者罰款，重者沒收所得、扣押漁船、吊銷執(zhí)照，甚至可能坐牢10—20年。

 澳大利亞野生鮑魚生長緩慢，它靠啃食海底的海藻為生，這與牛在草圍場覓食的過程大致相同，大約需要8年時間，澳洲野生鮑魚才能長到約1公斤大小。澳大利亞每年野生鮑魚收成約4600噸。

 由于野生活鮑依附在水底礁石生活，只依靠人徒手潛進(jìn)水里逐個捕捉，極為困難。在澳洲，勇敢的潛水員必須潛入20米以下寒冷的澳大利亞南部海域，才能捕撈到珍貴的鮑魚。澳洲政府與業(yè)界建立了一個嚴(yán)格的配額制度和監(jiān)督機(jī)制，捕撈的鮑魚大小也是受法律限制的。

   在澳洲，鮮鮑被打撈上來之后直到送到我們的餐桌上，期間需要經(jīng)過多道高科技處理的步驟，才能令它們長途跋涉之后仍舊如此鮮美。鮑魚捕上來之后，先要放入按照海水比例配置好的人工海水中靜養(yǎng)，這樣是為了令鮑魚適應(yīng)較低的水壓。

 三天之后，它適合了新環(huán)境，同時也將體內(nèi)的雜質(zhì)排泄干凈，鮑魚專家便開始分配這些鮑魚將來的去向——身強(qiáng)體壯的可做鮮鮑運(yùn)輸出國；次一等強(qiáng)壯的就馬上處理做成冰鮮鮑魚；最普通的就是賣做罐頭鮑魚了。