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一位祖上曾在清宮御膳房專做燒雞的老師傅把道口燒雞的配方及詳細制作流程透露給小胖哥了，下面小胖哥免費分享給大家： 剛開始老師傅只說了一句，叫'要想燒雞香，八料加老湯！”死活不說具體哪八料，詳細制作方法，小胖哥花了九牛二虎之力，最后感動了老師傅無償傳授給了我[耶] 這神秘的“八料”其實就是我們?nèi)粘Ｋ煜さ年惼?、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜?缺一不可。 道口燒雞做法： 1. 選料：選用生長1～2年淘汰的蛋雞也就是老母雞大約2斤左右 2、屠宰和開剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時，放到58—60℃熱水浸燙。退凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內(nèi)臟，割下肛門后，用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。 3、選型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，并用手按折。根據(jù)雞的大小，選取高直一段放置腹內(nèi)把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內(nèi)，兩翅也交叉插入口腔內(nèi)，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻普通蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油（豆油、花生油均可）加熱到150—160℃，把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。 4、香料包B配比：按10只雞計算,君料：白芷10g、桂皮10g、良姜10g，臣料：陳皮5g、白豆蔻5g、草果5g(拍破去仔),佐使料：砂仁3g,丁香2g，用30℃溫水寢泡30分撈出瀝干備用。 5、20斤高湯熬制，主料：雞架子5個、豬大骨5斤，火腿腸1根切片，豬皮250g,生姜2塊拍破，小蔥2根搓揉綁節(jié)，冰糖20g,一起下入40斤清水的不銹鋼桶中； 秘制五香料包A（吊高湯用）：八角20g,小茴香15g,桂皮20g,千里香10g,大紅袍花椒10g、麻椒5g、白芷5g、丁香3g、梔子和姜黃各10g（用來上色）一起用溫水寢泡30分備用；大火燒開后打干凈浮沫，放入香料包A調(diào)小火熬制5小時后關(guān)火，關(guān)火前10分加入鹽400g,味精200g,雞粉100g，這樣20斤老湯就熬好了備用。 6、已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，放入掉好的老湯中，放入香料包B，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。將湯煮開后再用文火燜煮，直到煮熟為止，從開鍋算起，大約2小時左右。關(guān)火前20分再加入食鹽200g,白糖100g,花雕酒（古越龍山牌）1瓶，撈出時要注意雞皮不要弄破，保持造型美觀。！ 特點： 雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。 備注： 1、香料包一定要區(qū)分開，香料包A是用來吊高湯用的，香料包B是燒雞用的，不能混淆一起下鍋，要分開用。 2、大火燒開一定專小火，油溫不要太高控制在150℃左右，以免炸糊! 3、香料一定要用溫水寢泡出去異味 今天的分享到此結(jié)束，喜歡的朋友可以雙擊，分享源于對于美食的喜愛，不喜勿噴，最后感謝大家的支持與關(guān)注！    |
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