在生活艱苦的年代，平頭百姓家往往只有在逢年過節(jié)和招待客人時，餐桌上才能見到葷腥，而蛋，一般多為雞蛋和鴨蛋，偶有鵝蛋，則成為日常餐食中頗為高檔的食材，也是人們攝取蛋白質(zhì)最重要的來源。

在不得沾葷、戒律森嚴(yán)的佛門，卻將禽蛋視為素，允許和尚、尼姑吃食，而那些堅定的素食主義者，也對禽蛋毫不忌諱。禽蛋作為葷的禽類的孳息物卻成為了素的，在很長一段時間里，令小編百思不得其解。也許，恰是禽蛋這種亦葷亦素的品質(zhì)，才使得和尚、尼姑和素食主義者得以執(zhí)著堅守、終不動搖。

以前，川沙城內(nèi)的民居極大多數(shù)為平房，為改善生活，常會在屋前宅后的空地上，搭個棚子來飼養(yǎng)些雞鴨，而雞蛋、鴨蛋除了自己吃外，還可到集市上出售以貼補(bǔ)家用。

由于那時自家養(yǎng)的雞鴨都為散養(yǎng)，其生的蛋安全、生態(tài)，味道也遠(yuǎn)好于現(xiàn)在幾乎是工廠化生產(chǎn)的商品蛋，更絕無含有激素成分之類的這一說。

由于常喂鴨以蛐蟮、敲碎的螺螄和剁碎泥鰍等的緣由，產(chǎn)出的鴨蛋個大飽滿、蛋黃紅潤、蛋清粘稠，最宜于用來腌制咸蛋。當(dāng)積攢下三四十個鴨蛋后，將其外殼洗凈，置入盛著鹽鹵水的甏中，然后靜待兩三個月后，那咸蛋便可食用了。將其煮熟，拿在手上迎著光線觀察一番，隨后從空頭一端敲碎蛋殼，用筷頭往里一戳，金紅色的蛋油汩汩而出，甚至還會滮到手上、臉上。不過，川沙人向來節(jié)儉，一個咸蛋常常要三四個小孩分著吃，每人只能吃一小瓣，兄弟姐妹間還時常為誰多誰少、誰蛋黃多誰蛋黃少而鬧不開心。那陣子，夏日的傍晚，一藍(lán)邊碗冷粥加一個可以獨(dú)享的咸鴨蛋，那就像現(xiàn)在的饕餮盛宴一樣令人向往……

有時候，鴨蛋腌制時間長了，變成了臭鴨蛋，煮好后蛋白和蛋黃收縮到只有蛋體的一半，蛋白發(fā)黃，蛋黃發(fā)黑，臭氣熏天，但卻有一些人很好這一口。

進(jìn)入上世紀(jì)七十年代，川沙小城周邊出現(xiàn)了一些皮蛋加工作坊，鴨蛋由此有了新的出處，川沙人的餐桌上多了一道美食。小編至今記得第一次吃皮蛋時，那感覺就是一種無以倫比的美味，連最后蘸過皮蛋的醬油，都是那么的鮮美，猛烈地沖擊著味蕾。據(jù)說，西方人最難以忍受的中國美食排第一的不是臭豆腐、不是霉毛豆，而是松花蛋，俗稱皮蛋。由此可見，一方水土養(yǎng)一方人，也養(yǎng)成了不同的甚至截然相反、云泥之別的味道感受，就像絕大多數(shù)中國人很難接受被西方人視為頂級美味、奇腥無比的魚子醬一樣。

在川沙人看來，鴨蛋腥味重、肉質(zhì)糙，故很少用于炒蛋、白煮。但有一道用鴨蛋直接烹炒的菜肴為一些川沙人所接受。取呈紅色的土鴨蛋蛋黃若干（棄蛋白），加鹽、料酒后攪勻，倒入三四分熟的油鍋內(nèi)并不斷攪拌，使其逐漸凝固，最后加入老陳醋便可。其被稱為“賽蟹黃”。

說了鴨蛋，再說雞蛋。

在川沙，雞蛋不僅是食品、食材，還是一種滋補(bǔ)品。其食用方式、烹制方法及其菜樣菜品要比鴨蛋豐富得多。

作為食品，最多見的是茶葉蛋。記得在上世紀(jì)八九十年代，在川沙公園大門口、汽車站前，有許多用煤球爐燒著五香茶葉蛋、豆腐干的小攤販，噴香撲鼻，常叫人一食為快。可惜在后來的整治中，這些小攤被一掃而光。現(xiàn)在，在一些便利店也有用統(tǒng)一的配料燉煮的茶葉蛋、豆腐干出售，可怎么都沒有了當(dāng)時的那個味。

在家里，早上常會煮幾個白煮蛋（浦西多稱水潽蛋）或煎上幾個荷包蛋用以早餐。按不同的口味，白煮蛋一些人喜歡全熟的而另一些人則喜歡蛋黃呈半液態(tài)的，對荷包蛋則有人喜歡雙面煎、有人喜歡單面煎。

燉蛋糊，其“燉”實際為“蒸”，如何使所燉蛋糊不老、沒有空隙，且嫩鮮滑溜，這是個技術(shù)活。據(jù)說，關(guān)鍵在于加入的與蛋液混合的水的溫度的把握。

醬煨蛋其實就是一種鹵蛋，只是鹵汁為醬油而已。有些川沙人會把煮熟的雞蛋去殼后，與豬肉一起紅燒，讓肉汁在慢火烹制過程中滲入蛋體中，從而使雞蛋變得更加絲絲入味。

炒雞蛋，烹制簡單，一學(xué)就會，是大眾化、全天候的菜肴。

作為食材，精肉燉蛋無疑是一道頗為典型的家常菜，其使雞蛋的滑爽和豬肉的濃香得以完美的結(jié)合和互補(bǔ)。其它的，如韭菜炒蛋、黃瓜炒蛋、絲瓜炒蛋、苦瓜炒蛋，以及對大多數(shù)人而言百吃不厭的番茄炒蛋，等等，不勝枚舉，絕大部分的蔬菜、瓜果都適宜于與雞蛋混搭，產(chǎn)生各種不同的味道。記得在上世紀(jì)八十年代興起的妙境路美食一條街上，數(shù)十家相互毗鄰的飯店都有一道菜叫黃芽菜炒蛋，其也是客人點(diǎn)的最多的一道菜。銀魚跑蛋則是經(jīng)久不衰、聞名遐邇的江南名菜。

雞蛋不僅是食物，在川沙人眼里也是滋補(bǔ)品。那時，時?？吹接腥艘辉绲焦まr(nóng)飯店打一碗豆?jié){，然后再將雞蛋液打入，攪勻后一并喝下。據(jù)說，這可以補(bǔ)氣補(bǔ)神。而舊時，在川沙民間素來流傳著吃生雞蛋具有清喉亮嗓的功效，那些歌唱演員每天早上都會吃一個生雞蛋。

頭窩蛋，也叫頭生蛋，系指雌雞成熟后生的第一個蛋，常在蛋殼上帶有血絲，被川沙人視為營養(yǎng)價值更高、滋補(bǔ)效果更好的珍品。

用作孵化的受精蛋，在孵化過程中經(jīng)特殊光譜照射發(fā)現(xiàn)的胚胎發(fā)育不良被終止孵化、淘汰的，叫孵胎蛋，俗稱喜蛋，按淘汰的程序，分為頭照蛋、二照蛋、三照蛋，越后淘汰的，小雞的形狀越明顯。有時，從集市買回的孵胎蛋一不小心還能從破了的蛋殼中鉆出個毛絨絨小雞來，不過通常活不久。據(jù)說，孵胎蛋營養(yǎng)豐富，依照吃啥補(bǔ)啥的說法，適宜于孕婦和產(chǎn)婦食補(bǔ)。那時，街頭巷尾常見有兜售五香孵胎蛋的攤販，深受許多人特別是女人的歡迎。小編依稀記得，孵化初期的孵胎蛋，蛋黃緊實，吃起來極有嚼勁也很香。后來，坊間有傳，孵胎蛋激素和膽固醇很高，不宜食用，加上生活水平的提高，故老早已不見了蹤影。

在老早頭，雞蛋還是饋贈、待客之佳品。走親訪友如送上一小籃蛋，那絕對是上檔次、有腔調(diào)的。而家中有來客，又未到飯點(diǎn)，主人會奉上一碗熱氣騰騰的糖滾蛋，既作點(diǎn)心又可解渴。糖滾蛋烹制十分簡單，將蛋液倒入燒開的沸水中稍煮即可。其蛋清潔白如雪，蛋黃或紅或黃若隱若現(xiàn)，湯水散發(fā)出特有的蛋香。有情趣的人家，還會在糖滾蛋里加入桂花、紅棗等，或者加入酒釀、小湯圓，從而讓簡樸的糖滾蛋平添了一份別樣的風(fēng)味。不能不提的曾經(jīng)的過往是，當(dāng)男方在媒人的攛掇下到女方家相親時，倘若女方長輩感到滿意時，會給男方一碗糖滾蛋，且糖加的越多則表示越滿意；假如吃不到糖滾蛋，那男孩基本就沒戲了。

家添新丁到滿月、滿歲時，除操辦滿月、滿歲酒筵外，還要用買來染色粉染制紅蛋，分發(fā)給左鄰右舍、親朋好友，以示同喜同樂。后來，嫌染紅蛋麻煩，改以在熟雞蛋上貼上一小片紅紙代之。而現(xiàn)在，干脆每家發(fā)一整盒生雞蛋，客人想怎么吃就怎么吃。

蛋，與一些農(nóng)歷節(jié)氣有著密切的關(guān)系，如：春分豎蛋，真正能將蛋豎起來那絕對難得一見，至少小編從未成功過。立夏吃蛋，據(jù)說可以“疰夏”，一些手巧的人會編織蛋袋，裝入一個熟雞蛋后掛在小孩的胸前；記得小時候，城廂小學(xué)有個美術(shù)老師總會在立夏時節(jié)為她喜歡的學(xué)生繪制彩蛋，一個普通的雞蛋在她的筆下很快變得精妙絕倫，仿佛成了一件美不勝收的藝術(shù)品。那些得到她惠顧的同學(xué)自然可以可勁地顯擺，但開始時的愛不釋手終究抵擋不住對蛋的垂涎和覬覦，用不了一個時辰，彩蛋便只剩下了一撮五顏六色的碎殼。到了端午，人們習(xí)慣上在煮粽子時放入雞蛋，賦予其更多的滋味。

特別搞笑的是，若小孩腹痛，川沙人會煮一個雞蛋并輕摁在肚臍眼周邊反復(fù)滾動，民間認(rèn)為，這樣就能緩解甚至消除疼痛癥狀。不過，從現(xiàn)在科學(xué)的角度看，這一土方土法顯然沒有任何依據(jù)。

盡管，川沙人喜食各類禽蛋，但在民間歷來視雞蛋為“發(fā)”物，人若患感冒、咳嗽、紅眼、麥粒腫、熱癤頭等疾時，不得食用雞蛋，否則，將加劇病狀。不過，經(jīng)請教專業(yè)人士，這也并無科學(xué)根據(jù)。

來源：往事鉤沉話川沙