對于很多不了解釀酒工藝的人，不清楚什么是大曲酒，什么小曲酒，更不清楚用大曲和小曲來釀酒到底有哪些差別，下面從幾個(gè)方面帶大家認(rèn)識了解下大下曲的一些主要區(qū)別：

一、制曲原料的差異

大曲的原料主要是小麥、大麥、豌豆，有的還配以蠶豆、高粱、玉米、母曲等一些輔料，自然接種制成低溫大曲、中溫大曲、高溫大曲、中高溫大曲，不同大曲釀造了不同香型的大曲酒；小曲的原料主要米粉和糠為主，其中還添加一些中草藥，在加上少量的白土作為填充料；

二、發(fā)酵方式的差異

大曲無論是中低高溫大曲，都是采用固態(tài)法進(jìn)行發(fā)酵，不同類型的大曲發(fā)酵控制溫度不一樣；但小曲可以采用固態(tài)法、液態(tài)法、半固態(tài)發(fā)進(jìn)行發(fā)酵，小曲發(fā)酵時(shí)無論采用哪種發(fā)酵方式，下曲溫度和發(fā)酵的溫度基本是一致的，頂溫控制不會(huì)超過40度；

三、用曲量的差異

現(xiàn)在市面是通用的小曲用曲量在0.5%左右；大曲因工藝流程不同，下曲量會(huì)有區(qū)別，用曲量一般10%到25%左右；大曲的用曲量小曲的幾十倍；同樣的糧食采用大曲的成本是小曲的幾十倍，現(xiàn)在市面上的名優(yōu)酒茅臺、五糧液、瀘州老窖都是用大曲釀的；

四、發(fā)酵用具的差異

小曲因發(fā)酵時(shí)間段、且發(fā)酵力強(qiáng)，密封相當(dāng)重要，一般采用陶缸或者塑料桶居多；大曲因釀造工藝不一樣，發(fā)酵容器也有很大的差別，濃香型采用泥窖，醬香型采用窖泥底石壁的窖池，清香型采用陶缸或者窖泥底石壁的窖池；

五、發(fā)酵時(shí)間的差異

小曲的發(fā)酵時(shí)間一般在7到15天左右即可蒸酒；大曲因香型不同，所以發(fā)酵的時(shí)間有長有短，但最短的發(fā)酵周期也得1個(gè)月，長的發(fā)酵周期可以到一年不等；

當(dāng)然不同工藝釀出的酒口感是不同的，這些大家自己可以在生活中慢慢品；