底料炒好后，在燒菜燒魚(yú)的時(shí)候放一點(diǎn)炒菜，都會(huì)特別香。但剛炒好的底料都要放置一天后再使用，讓它的香味沉淀穩(wěn)固一下才會(huì)更香，如果現(xiàn)做現(xiàn)吃的話，就不會(huì)有那么香醇。

【制作步驟】

1、首先準(zhǔn)備二荊條干辣椒，燈籠辣椒，新一代辣椒，三種辣椒的比例是1:1。買來(lái)的辣椒干用剪刀把辣椒蒂剪開(kāi)，將它們的籽去掉，把辣椒籽去掉要方便一點(diǎn)。辣椒全部剪好之后，放入清水中給它煮一下。燒開(kāi)過(guò)后轉(zhuǎn)中小火，煮10分鐘就可以了。

2、趁煮制的時(shí)間，往盤里準(zhǔn)備一點(diǎn)大料：八角、山奈、香葉、桂皮、砂仁、草果、白蔻、白芷、小茴香。大料準(zhǔn)備好后，將它倒在案板上，用刀將它鍘碎，有料理機(jī)的話，也可以用料理機(jī)打碎。大料鍘碎后，辣椒也煮得差不多了，打開(kāi)鍋蓋，可以看到辣椒煮得非常紅艷。用漏勺將辣椒撈出來(lái)，等它稍微有點(diǎn)冷卻后，就把它倒到菜板上，辣椒同樣用刀將辣椒鍘碎成碎末。

3、首先是菜香味濃的菜籽油，以及適量的牛油，取出來(lái)分別盛放備好。洋蔥一小塊切成細(xì)絲，生姜一塊切成姜片，香菜洗凈切段，蔥結(jié)準(zhǔn)備一個(gè)。

4、準(zhǔn)備工作做好后，就要開(kāi)始燒油。把菜籽油倒入鍋中燒開(kāi)，去除菜籽油的香味，菜籽油練熟后就把牛油加進(jìn)去，開(kāi)小火將牛油煉化。

5、牛油煉化后就將剛才的小料蔥結(jié)、香菜、姜片、洋蔥絲加進(jìn)去，用小火煸炒炸干后，用漏勺將這些雜交的食材撈出不要。撈出之后，就下入我們鍘碎的辣椒，用鏟子將下入的一團(tuán)辣椒攪散，然后往里面下入豆瓣醬，這個(gè)時(shí)候就用中小火慢慢地炒，把辣椒和豆瓣慢慢炒香。

6、炒制15分鐘后，辣椒和豆瓣就差不多炒香了，這個(gè)時(shí)候就把大料加進(jìn)去煸炒，同時(shí)下入一把青花椒，炒這個(gè)底料，用青花椒炒制會(huì)更香一些。再來(lái)一大塊冰糖，再倒入些許的高度酒，加點(diǎn)四川醪糟，也就是米酒加進(jìn)去，然后用小火烹炒。

7、再給它炒制15分鐘就差不多了。時(shí)間差不多后，要撒一點(diǎn)買來(lái)的粗辣椒粉，這個(gè)不是增加辣味，主要是增加底料的顏色，讓它色澤更紅艷好看，接下來(lái)關(guān)火，將它倒出來(lái)，我們的底料就做好了。

｜調(diào)料配比：

1、辣椒：新一代辣椒80克、二荊條辣椒80克、燈籠椒80克

2、底油：牛油750克，菜籽油750克

香料：八角3克，山柰3克，香葉1克，桂皮3克，草果1顆（去籽），砂仁1顆，白蔻2克，白芷2克，小茴香1克

3、配料：洋蔥、小蔥、生姜、香菜適量

5、其它：老豆瓣80克、云南青花椒60g、黃冰糖100g、高度白酒100g、老米酒50g、辣椒面30g

｜小貼士：

要把辣椒煮一下，可以將干辣椒清洗除塵；其次，煮過(guò)的辣椒等一下也不容易炒糊。