|
1.泡椒鳳爪 一. 原料的選擇。 選擇個(gè)大，均勻，無黑掌，無爪皮，成率高的雞爪為原料； 二. 解凍。 1. 把解凍池清洗干凈放入適量的清水，打開紙箱并去掉內(nèi)包的塑料口袋，然后把雞爪倒入解凍池，用不銹鋼網(wǎng)子壓好，使所有的原料被水淹沒； 2. 氣溫低的時(shí)候不易解凍，中途應(yīng)當(dāng)換1—2次水； 3. 清洗干凈，剪掉指甲.黑掌.清理干凈爪皮.選出爛爪； 4. 備料：按每鍋150斤的重量過秤備料； 三. 煮制工藝。 1. 鹵鍋清洗干凈后放入清水，放入食鹽0.5斤，生姜2斤； 2. 水燒開后把雞爪倒入鍋內(nèi)，用木棒攪拌均勻； 3. 燒到要開的時(shí)候打干凈水面上的泡子； 4. 用小火煮40分鐘，煮的時(shí)候每15分鐘翻動(dòng)一次； 5. 根據(jù)雞爪的老嫩適當(dāng)調(diào)整煮制的時(shí)間，當(dāng)掌心能夠掐的動(dòng)的時(shí)候即可起鍋； 6. 用絲瓢將煮熟的雞爪撈入清水中瓢冷，然后用刀將雞爪從中間對(duì)剖打開； 四. 泡制工藝。 1. 備輔料（以下為80斤爪子的配料）： ★ 大蒜2斤，并切成薄片； ★ 西芹5斤，并切成1厘米寬，3厘米長(zhǎng)的小段； ★ 生姜3斤，并切成薄片； ★ 野山椒12斤，小米椒5斤，（都剁碎，但不能太碎）； ★ 食鹽5.5斤.白糖11斤.白醋20斤.（酸度5.0）.醋精5斤.（酸度30）.味精2斤； ★ 八角0.5斤、三奈0.3斤、花椒0.5斤、并用紗布口袋打成小包，每桶用兩包藥，每4輪加一包新藥，并丟掉一包舊藥； 2. 把以上輔料，同時(shí)放入洗干凈的不銹鋼桶里，并兌適量的清水（以能夠淹沒雞爪為標(biāo)準(zhǔn)）用木棒攪拌均勻，然后倒入雞爪，充分?jǐn)嚢韬笥貌讳P鋼網(wǎng)壓好； 3. 泡制時(shí)間大約為24小時(shí)左右，天冷的時(shí)候應(yīng)當(dāng)適當(dāng)延長(zhǎng)； 4. 泡制好的泡爪用絲瓢撈起并滴干后放入冷庫(kù)冷藏； 5. 出貨打包的時(shí)候應(yīng)當(dāng)連同西芹.生姜.野山椒一起裝袋，這樣放到店面上更有賣相；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)用單獨(dú)的湯壺把泡爪水一起配發(fā)到門店； 6. 每次未用完的酸水不能倒掉，連續(xù)使用老酸水泡出的爪子味道更佳 五. 銷售質(zhì)量控制。 1. 貨到門店后及時(shí)冷藏保存，上貨的時(shí)候先賣剩貨； 2. 用深盤子裝產(chǎn)品，并倒入酸水泡起賣，經(jīng)常翻動(dòng)產(chǎn)品； 3. 當(dāng)天沒買完的可以不退回。冷藏的時(shí)候防止酸水污染其他產(chǎn)品； 六. 關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)。 1. 雞爪原料不能過小，否則全是骨頭沒有肉； 2. 煮的時(shí)候控制好時(shí)間和火候，不能煮的太軟； 3. 加白醋和醋精的時(shí)候要注意醋的酸度值； 4. 原輔料都必須過秤，不能單憑經(jīng)驗(yàn)和感覺； 七. 工藝流程圖。 選料——解凍——清洗——煮制——分割——泡制 2.虎皮鳳爪 一、原料的選擇 選擇個(gè)大，均勻，無黑掌，無爪皮，成率高的雞爪為原料； 二、粗加工 1、把解凍池清洗干凈放入適量的清水，打開紙箱并去掉內(nèi)包的塑料口袋，然后把雞爪倒入解凍池，用不銹鋼網(wǎng)子壓好，使所有的原料被水淹沒； 2、氣溫低的時(shí)候不易解凍，中途應(yīng)當(dāng)換1-2次水； 3、清洗干凈，剪掉指甲、黑掌，清理干凈爪皮、選出爛爪； 4、泡硝： A、硝的使用不超過貨物重量的千分之0.1，并加入適量的鹽一起在水中攪拌均勻； B、用不銹鋼架子把雞爪壓好，使其不浮出水面，水的深度不超過雞爪表面5厘米； C、泡硝時(shí)間夏季易短，冬季宜長(zhǎng)；根據(jù)氣溫不同，控制在40-130分鐘范圍； 5、泡好硝后撈起裝入潔裝箱滴干水分，按每鍋200斤的重量過秤備用； 三、油炸工藝 1、不銹鋼桶內(nèi)放入清水100斤，再放入糖稀1斤攪拌至糖稀和水完全融合； 2、把泡好硝雞爪放入糖稀水中浸泡10-15分鐘； 3、撈起滴干水分備用； 4、鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，然后把雞爪陸續(xù)倒入油鍋內(nèi)煎至金黃色后起鍋，并滴油（爪子要炸干，但不能炸焦） 四、鹵制前的準(zhǔn)備 1、生姜洗凈拍破，清洗工具和容器； 2、把鹵水面上的渣滓打干凈，檢查鹵水正常后，倒入鹵鍋內(nèi)熬制；每次加鹵水的時(shí)候都應(yīng)當(dāng)用自制的刻度尺測(cè)量鹵水的重量，確保每次的重量一致； 五、鹵制工藝 1、鹵水熬至快要開的時(shí)候，再打一次鹵水中的渣滓；然后加入生姜2斤，最新的鹵藥2包繼續(xù)熬制；熬制的時(shí)間，以鹵水開了以后開始計(jì)算，大約10-15分鐘，使藥熬出香味；如鹵水太淡，可以少放一包藥并延長(zhǎng)熬制的時(shí)間；如果鹵水太濃，可以適當(dāng)縮短熬制時(shí)間； 2、如果鹵水的顏色偏淡，可以加入適量的紅曲粉來進(jìn)行改善；紅曲粉一定用清水稀釋后才能下鍋，并攪拌均勻； 3、品嘗鹵水的鹽味和藥香味，查看鹵水的濃度和顏色。符合要求以后，按照鹽：糖=1.:1.8的比例放入鹽和糖；復(fù)合磷酸鹽、保鮮劑適量； 4、攪拌鹽糖至融化，品嘗鹵水味道正常后開始下雞爪；（鹽的重量） 5、雞爪下完的時(shí)候，再加入最舊的1一包鹵藥并壓好不銹鐵網(wǎng)，使雞爪全部侵入鹵水中，3包藥在鍋內(nèi)的位置盡量均勻，不要打堆； 6、小火鹵制1小時(shí)，30分鐘左右翻動(dòng)一次，翻的時(shí)候加入味精0.8斤，增鮮劑0.2斤；翻雞爪的時(shí)候要檢查雞爪的軟硬，并調(diào)整火候的大??； 7、每煮三輪換一包新鹵藥，并扔掉用的最久的一包舊藥； 8、鹵制1小時(shí)把鹵好的雞爪起鍋放過不銹鋼桶內(nèi)，再把鍋內(nèi)的鹵水舀進(jìn)不銹鋼桶內(nèi)一起浸泡8小時(shí)；夏季氣溫高的時(shí)候，浸泡6小時(shí)即可； 9、用絲瓢撈起放入塑料篩子。不能裝的太多； 10、滴干鹵水并充分冷卻后，浸入熟凍庫(kù)冷藏； 六、銷售質(zhì)量控制 1、銷售的時(shí)候，剩貨要先賣； 2、銷售的時(shí)候經(jīng)常翻動(dòng)； 3、要及時(shí)存放在冰柜內(nèi)，保證產(chǎn)品； 七、質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn) 1、仔細(xì)查看鹵水的濃度，鹵水濃了容易醬起；濃度不夠鹵出來的雞爪不香，顏色不好看； 2、鹵水里面的渣滓必須徹底打干凈，否則會(huì)影響鹵水的顏色，鍋內(nèi)打渣滓的時(shí)候，應(yīng)該在鹵水快要開的時(shí)候操作；同時(shí)，在打渣滓之前不能放藥材和生姜，否則渣滓打不干凈； 3、虎爪容易煮爛，蒸汽盡量小一些，一般來講，鹵水燒開以后即可關(guān)氣，然后悶夠60分鐘左右即可起鍋，這樣煮出來的虎爪更泡，更入味； 4、鹵水中的油必須全部打起來重復(fù)利用； 5、過鹵水的時(shí)候必須用紗布濾； 6、3包鹵藥在鍋內(nèi)的位置必須防止均勻，不能打堆；每次用過的鹵藥要妥善存放，并用別針做記號(hào)； 7、煮虎爪的鹵水濃度盡量低一些； 八、工藝流程圖 選料——解凍——清洗——泡硝——油炸——鹵制——冷藏 3.川椒鳳爪 一、原料的選擇 選擇個(gè)大，均勻，無黑掌，無爪皮，成率高、無死血的雞爪為原料； 二、粗加工 1、把解凍池清洗干凈放入適量的清水，打開紙箱并去掉內(nèi)包的塑料口袋，然后把雞爪倒入解凍池，用不銹鋼網(wǎng)子壓好，使所有的原料被水淹沒； 2、氣溫低的時(shí)候不易解凍，中途應(yīng)當(dāng)換1-2次水； 3、清洗干凈，剪掉指甲、黑掌，清理干凈爪皮、選出爛爪； 4、泡硝： A、硝的使用不超過貨物重量的千分之0.1，并加入適量的鹽一起在水中攪拌均勻； B、用不銹鋼架子把雞爪壓好，使其不浮出水面，水的深度不超過雞爪表面5厘米； C、泡硝時(shí)間夏季易短，冬季宜長(zhǎng)；根據(jù)氣溫不同，控制在40-120分鐘范圍； 三、鹵制前的準(zhǔn)備 1、生姜洗凈拍破，清洗工具和容器； 2、把泡好硝的雞爪撈起放入筐子內(nèi)，用清水沖洗干凈； 3、備原料：每鍋凈重為180斤，用秤稱好； 1、把鹵水面上的渣滓打干凈，檢查鹵水正常后，倒入鹵鍋內(nèi)熬制；每次加鹵水的時(shí)候都應(yīng)當(dāng)用自制的刻度尺測(cè)量鹵水的重量，確保每次的重量一致； 四、鹵制加工 1、鹵水熬至快要開的時(shí)候，再打一次鹵水中的渣滓；然后加入生姜2斤，干海椒，花椒適量（并打包）、最新的鹵藥2包繼續(xù)熬制；熬制的時(shí)間，以鹵水開了以后開始計(jì)算，大約10-15分鐘，使藥香味、辣味、花椒味熬出來；；如鹵水太淡，可以少放一包藥并延長(zhǎng)熬制的時(shí)間；如果鹵水太濃，可以適當(dāng)縮短熬制時(shí)間； 2、如果鹵水的顏色偏淡，可以加入適量的紅曲粉來進(jìn)行改善；紅曲粉必須用清水稀釋后才能下鍋，并攪拌均勻； 3、品嘗鹵水的鹽味和藥香味和咸味，查看鹵水的濃度和顏色。符合要求以后，按照鹽：糖=1:2的比例放入鹽和糖；復(fù)合磷酸鹽、山梨酸鉀適量；（鹽的重量） 4、攪拌鹽糖至融化，品嘗鹵水味道正常后開始下雞爪； 5、鳳爪下完的時(shí)候，再加入最舊的1一包鹵藥并壓好不銹鐵網(wǎng)，使雞爪全部侵入鹵水中，3包藥在鍋內(nèi)的位置盡量均勻，不要打堆； 6、小火鹵制1小時(shí)，30分鐘左右翻動(dòng)一次，翻的時(shí)候加入味精0.8斤，增鮮劑0.2斤；翻鳳爪的時(shí)候要檢查雞尖的軟硬，并調(diào)整火候的大小； 7、每煮三輪換一包新鹵藥，并扔掉用的最久的一包舊藥； 8、鹵制1小時(shí)起鍋，用塑料篩子（帶漏孔的）盛裝；不能裝的太多。 9、滴干鹵水并充分冷卻后，放入冷藏庫(kù)存放；冷藏庫(kù)溫度在10度左右為宜； 五、拌料工藝 1、每一盆的重量為30斤為宜； 2、干海椒2斤剪成1-1.5厘米的小段，青花椒0.5斤一起裝入空盆子內(nèi)； 3、色拉油2斤加熱至70度左右，倒入裝海椒的和花椒的盆子內(nèi)，約5分鐘后加入香油0.5斤、味精0.2斤，攪拌均勻后把備好的雞爪倒入盆子內(nèi)和勻即可； |
|
|
