單縣羊肉湯是魯西南地區(qū)最具代表性的傳統(tǒng)名吃，始創(chuàng)于嘉慶十二年(1807年)，已有近200年的歷史，它制作工藝獨(dú)特，調(diào)料齊全，汁濃潔白，不腥不膻，品種繁多，各有其妙，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，天花湯健腦滋目，口條湯壯身補(bǔ)血，肚絲湯健胃壯體，眼窩湯清火明目，奶渣湯沙酥帶甜，滋陰壯體，還有馬蜂湯、三孔橋湯、腰花湯等七十二種風(fēng)味，被譽(yù)香飄八縣，味傳九洲，不僅在魯西南一帶久負(fù)盛名，而且在冀、豫、蘇、皖等省地有較高聲譽(yù)，并被載入中華名食譜，被國(guó)人稱為“中華第一湯”。

單縣羊肉湯做法

一、 羊肉的選擇

1、優(yōu)選山羊，綿羊的腦味稍微大一點(diǎn)，如用了綿羊，料包使用上稍重一些。山羊正常。建議選用農(nóng)家家養(yǎng)羊。

2、山羊綿羊的區(qū)別，看尾巴，山羊尾巴細(xì)長(zhǎng)，綿羊尾巴短而肥，另外，山羊瘦肉多，綿羊一般比較肥，成本上來(lái)說(shuō)山羊雖然貴一點(diǎn)點(diǎn)，但是出肉率更高，口感也略好，有條件地區(qū)盡量選山羊。

3、羊肉湯所用羊肉一定要用2齡以上羊，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)一只整羊純?nèi)獠荒艿陀?5斤，羊肉湯除了骨頭湯香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不濃湯味不壯，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出來(lái)還不到6兩，成本太高，飯店沒(méi)利潤(rùn)，總的來(lái)說(shuō)，羊要約老約好，母羊?yàn)榧?，育肥羊?qū)⒕湍苡谩?/h2>

二、羊油的選擇

熬湯用的羊油要新鮮腰窩油或者肥的毛巾油，不要用發(fā)黑或時(shí)間長(zhǎng)久的油，羊尾油或者已經(jīng)煉制好的熟油也不能用，牛油切記不可添加，有的人誤以為加入少點(diǎn)的牛油會(huì)提香這是大錯(cuò)特錯(cuò)，牛油一加湯就再熬不白了，而且牛油非常難乳化，口味也不再溢香。

圖2羊油

三、羊骨的選擇

只選新鮮羊腿骨，去市場(chǎng)買骨頭時(shí)一定要用刀砸開(kāi)骨頭看看骨髓顏色，白色為佳，黑色盡量不用，黑骨髓第一步新鮮，第二影響成湯的口感和顏色。

四、大料藥材的選擇

除了有經(jīng)驗(yàn)的師傅口感選擇外，外觀上盡量挑選大而圓滿的，干癟不新鮮的慎用。

熬湯中有一味主料務(wù)必選用指定主料，其它的品種不容易出味出色（后面詳細(xì)說(shuō)明）。

熬湯時(shí)有料包，出湯還有竹筒料也就是碗底料提香，非常重要，具體配比在下面，尤其是竹筒料是單縣湯的特色，要仔細(xì)配比。

五、料包的配置

以12印鍋（直徑750mm）為例，大概裝水150斤，草果2-3顆（拍開(kāi)使用），肉蔻5-7個(gè)，豆蔻10個(gè)，良姜4-5塊，山奈，香葉各5-6片，丁香，桂皮各一小捏（新人不建議加此兩味，怕藥味過(guò)重）主料為白芷2-3個(gè)長(zhǎng)條，又名川芷，務(wù)必選用個(gè)大飽滿的，否則影響口感。

有些地方的配方里光配料弄幾十種，其實(shí)都是舍本追末，人家來(lái)是喝羊肉湯的，不是來(lái)吃鹵羊肉的，所以藥味過(guò)重絕不可取，去腥提香要適度，切記。

六、羊油辣椒油的煉制

用生羊脂油在大鍋里煉，大概翻炒20分鐘后煉好的羊油，放置30分鐘等油溫慢慢降低時(shí)開(kāi)小火，下蔥葉和香菜梗，炸干撈出，再下香葉、白芷、花椒、山奈等作料，慢慢的靠出香味，然后撈出，提前在另一個(gè)大盆里加磨到最細(xì)的辣椒面，再加蔥花，胡椒粉和十三香，把煉好的油倒入，慢慢的倒，并攪拌均勻。

七、普通辣椒油的煉制

先把500克色拉油燒熱，同時(shí)在一個(gè)不銹鋼盛器中放一杯辣椒面，適量胡椒粉，一小勺白糖，一大勺白芝麻，花椒粒少許，草果一個(gè)，良姜一個(gè)，白芷棒半個(gè)，不要攪拌，就按順序放，等油冒煙后關(guān)火，稍微放涼，大概七八成熱，分次倒入盛辣椒盆中，勤攪拌，然后另取一個(gè)小勺加一丁點(diǎn)涼水倒入辣椒盆中攪勻，切記熱油加涼水會(huì)稍微沸騰，注意添加防止辣椒油濺出盆外，油全部倒入，攪拌均勻，放涼即可！

八、熬湯過(guò)程

提前把要下鍋的肉和骨頭（腿骨都要用剁刀適度砍開(kāi)漏出骨髓）用水泡洗3小時(shí)以上，無(wú)明顯血水和臟污即可，然后把骨頭放鍋內(nèi)，注入涼水，開(kāi)火煮沸汆洗骨頭，充分去掉骨頭中的血污，然后撈出骨頭，沖洗干凈，和泡過(guò)的羊肉一起等待下鍋。

煮湯以12印鍋（大約150斤水）為例，羊腿骨15斤（鍋底碼放好），羊肉不少于15斤，20斤以上味道為佳，鍋內(nèi)也可以放入羊頭（羊頭劈開(kāi)碼放骨頭上）羊肚一起煮（羊頭和羊肚下鍋前要焯水去污），湯味道更有層次感，開(kāi)鍋打完沫子后放入羊油6斤，下入蔥白兩根、姜兩塊、料包（料包下鍋前用熱水燙洗幾次），一直大火頂湯，期間，可適當(dāng)添加些鹽，待湯濃色白后可小些火煮肉，等肉熟后撈出，繼續(xù)熬制半小時(shí)，湯成可出鍋售賣。

注意事項(xiàng)：1、將熬好的湯預(yù)留一小桶，在熬制后續(xù)羊肉湯時(shí)加入，做到新湯老湯混合熬制。2、料包使用只要湯味不膻可實(shí)時(shí)撈出，避免藥味過(guò)重。3、肉應(yīng)冷水下鍋，否則腥味大。4、熬制期間只能添加熱水，不要直接添加冷水。5、熬制期間不要蓋蓋，否則膻味重，湯容易發(fā)黑。

湯成后，撈出羊骨，自然放涼后入冰箱冷藏保存，骨頭一般可使用二至三次，期間挑選有骨髓的繼續(xù)使用，另添加新骨頭，新老骨頭結(jié)合使用。

羊雜建議單獨(dú)煮，提前泡洗焯水再煮，料包同羊湯用料，比例可少許大點(diǎn)，去膻提香，特別注意羊肝不耐煮，一般滾水20分鐘就可以撈出，學(xué)員勤品嘗下，羊肝一老不好吃。

九、羊肉湯出鍋小料

香菜末、蒜苗末、味精、香油和碗底料面

十、碗底料面配方比例

花椒50克 小芭香50克 白豆蔻20克 肉蔻30克 砂仁20克 山奈20克 陳皮20克 檸檬片20克 成料面A

丁香50克 肉桂50克1：1比例磨成面B

A料面和B料面1：1混合就得出碗底料（竹筒料），使用時(shí)在碗底倒一兩下即可，竹筒料是單縣羊湯一大特色。

上述內(nèi)容，就是單縣羊肉湯制作工藝，學(xué)員在落地實(shí)踐中，勤總結(jié)，靈活掌握，歡迎交流。

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