廚師私下坦言：下館子最好別點(diǎn)這幾個(gè)菜！全是常吃的…

宅翁老李 2020-05-04

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面對(duì)這無數(shù)的美食，點(diǎn)菜是個(gè)技術(shù)活兒，如何兼顧美味與健康？趕緊來聽聽一位退休廚師私下坦言關(guān)于飯店里一些菜的秘密~

下館子最好別點(diǎn)這幾個(gè)菜！全是常吃的…

地三鮮

都要油炸，且油會(huì)反復(fù)使用

地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。這道菜首先需要往鍋內(nèi)放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起，瀝油。

土豆、茄子本身都是不錯(cuò)的菜，但經(jīng)高溫油炸，很多營養(yǎng)會(huì)受到損失，另外，為了控制，成本飯店的油也都是要反復(fù)使用的，這也會(huì)不利于健康。

干煸豆角

干煸變油炸，損失營養(yǎng)

干煸豆角，聽起來似乎與過油無關(guān)，其實(shí)也多半是油炸過的。過油的干煸豆角不僅熱量超標(biāo)，還存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

生豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素，會(huì)引起中毒，刺激胃腸道，食用者會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、眩暈等癥狀。而在油炸時(shí)，豆角可能外焦里生，因此，一定要確保豆角煮熟，防止中毒事件的發(fā)生。

水煮魚、水煮肉

魚肉可能不新鮮、油也有隱患

這類重口味的菜，也很容易掩蓋食物不新鮮的味道。而且烹調(diào)水煮魚、水煮肉往往需要大量的油，很多餐館為了降低成本，烹調(diào)這類菜肴的油即使不屬于口水油，質(zhì)量也絕對(duì)好不到那里去。

熗炒牛柳

口感太嫩，當(dāng)心嫩肉粉

現(xiàn)在有些餐館的牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個(gè)別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo)。

牛肉、豬肉煮熟后應(yīng)自然變成褐色或灰白色，而用了嫩肉粉的肉，做熟之后都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但顏色會(huì)很好區(qū)分。

點(diǎn)菜“潛規(guī)則”大揭秘

潛規(guī)則一：越“家?！痹健坝性p”

對(duì)于西紅柿炒雞蛋、醋溜土豆絲這種“國民家常菜”，相信很多人都會(huì)點(diǎn)。這倆菜看似比較省錢，而實(shí)際上利潤空間最大。

比如餐館里12元一盤的醋熘土豆絲，大概需要用兩個(gè)中等大小的土豆，分量大概有1斤多，而目前土豆市價(jià)為2元/斤左右，算上食用油和調(diào)味料，一盤土豆絲的成本為2.5元左右。所以在餐館選擇中等價(jià)位的菜，性價(jià)比是最高的。

潛規(guī)則二：最滋補(bǔ)湯基本沒營養(yǎng)

中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書長石萬榮表示：說現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張。

別看菜單上寫著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒營養(yǎng)。

而且，通常餐廳里的湯，每100毫升里就含有1—2克鹽。兩碗湯下肚，就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯，含有大量的脂肪和膽固醇。

如果一定要喝，最好選在飯前，點(diǎn)豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯，若是宴請(qǐng)，可以點(diǎn)銀耳羹等，這樣養(yǎng)生且健康。

潛規(guī)則三：進(jìn)飯店先掃視“左鄰右舍”

一進(jìn)飯店，很多人急于找位子或翻菜單點(diǎn)菜。其實(shí)，此時(shí)最該做的是掃視左鄰右舍的桌面，觀察一下別人點(diǎn)了什么、菜量大小、成色以及進(jìn)食的程度。

此外，如果飯店人很多，且大多數(shù)桌子上的菜還沒上齊，就說明上菜速度不會(huì)很快。此時(shí)，你最好點(diǎn)一些冷菜，少點(diǎn)需要長時(shí)間烹制的菜肴，這樣可避免長時(shí)間等待。

潛規(guī)則四：菜越漂亮越可能有問題

按常理來說，從后廚端出的肉菜，顏色應(yīng)當(dāng)并不漂亮。炒牛肉絲就是褐色的，炒豬里脊肉絲就該是灰白色的，即便用醬油把肉染成紅色，也只能是紅褐的醬色。

而有的餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也好看。所以，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。

潛規(guī)則五：涼拌菜多選些素的

很多人習(xí)慣性地點(diǎn)醬牛肉、豬耳朵、毛肚等涼菜開胃。其實(shí)，選一些清爽的素食涼菜，能平衡主菜油脂過多和蛋白質(zhì)過剩的問題。

像生拌、蘸醬類蔬菜，以及淀粉含量高的涼菜如蕨根粉、山藥等都是不錯(cuò)的選擇。這些清爽的食物可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入，還能避免蛋白質(zhì)作為能量被浪費(fèi)。

一表讀懂6類菜品的健康指數(shù)

涼拌

（健康指數(shù)：★★★★★）

食材只經(jīng)過水焯等簡單加工，最大限度地保留了營養(yǎng)，原汁原味。

蒸

（健康指數(shù)：★★★★）

蒸菜的做法營養(yǎng)損失較少。在餐廳里，越是高品質(zhì)的食材越會(huì)選擇清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鱸魚等。

燉、燜、煨

（健康指數(shù)：★★★）

一般用小火或微火，烹制時(shí)間較長，因此不少營養(yǎng)溶于湯中。如果油鹽放得不多，可邊吃菜邊喝湯。

炒、爆、熘

（健康指數(shù)：★★）

以油為傳熱介質(zhì)，操作迅速，加熱時(shí)間很短，所以營養(yǎng)流失不多。

烹飪中，如用淀粉勾芡，使湯汁濃稠，對(duì)維生素C有保護(hù)作用，也更利于鎖住食材中的其他營養(yǎng)。

電烤

（健康指數(shù)：★★）

電烤可精確控制溫度，讓食材中大量油脂被烤出，而其他營養(yǎng)損失不多，比如錫紙烤魚、錫紙烤肉等。

但若用柴、碳、煤等明火烤，營養(yǎng)損失就會(huì)很大，還會(huì)產(chǎn)生致癌物。

油炸

（健康指數(shù)：☆）

炸制過程中，食材中所有營養(yǎng)都會(huì)出現(xiàn)不同程度的損失，如果油溫過高或炸油使用次數(shù)過多，會(huì)生成不少致癌物。

兩步選出優(yōu)質(zhì)好食材

點(diǎn)菜時(shí)，食材也是一項(xiàng)關(guān)鍵信息，食材的優(yōu)劣與菜肴的健康程度有著密不可分的關(guān)系。在選擇食材的時(shí)候，最好考慮以下兩點(diǎn)：

種類

食材種類越豐富越好，建議選擇包含多種食材的菜肴，比如一鍋鮮、雜菌煲等，不僅營養(yǎng)豐富，食材間味道融合，也更好吃。

時(shí)令

除了冬季，我國多數(shù)地區(qū)都有當(dāng)?shù)貞?yīng)季食材，這些食材自然成熟，沒有經(jīng)過長途跋涉的運(yùn)輸，味道和營養(yǎng)相對(duì)更好。因此，點(diǎn)菜時(shí)最好考慮食材是否應(yīng)季。

以北方為例，春季的香椿、菠菜、芹菜，夏季的黃瓜、絲瓜、西紅柿，秋季的玉米、蓮藕、山藥，冬季的胡蘿卜、白菜、卷心菜，都是應(yīng)季蔬菜。

俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜”，吃什么食材還可考慮不同季節(jié)的身體需求。

春天生發(fā)，可以吃些有生發(fā)之氣的芽類蔬菜，比如豆芽、豆苗、春筍等。
夏季氣溫高，易上火，吃些苦瓜、黃瓜、芹菜等，利于解熱、除煩。
秋季干燥，銀耳、蜂蜜、雪梨等清熱潤燥的食材就是不錯(cuò)的選擇。
冬季寒冷，適宜溫補(bǔ)，可以吃些牛肉、羊肉、蘿卜等。

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來自：宅翁老李 > 《美食》

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