▲每年的3～5月份，羊肚菌是在春天里成熟最早的山珍

隨著疫情的消散，春天悄然而至。春雨襲來，菌子的季節(jié)也快到了。

每年一開春，森林里的羊肚菌，總是第一個按耐不住，急匆匆地冒了出來。這種帶著濃郁的泥土和草木香氣的菌子，是新春伊始，大自然對我們最先的恩賜。

1

菌中之后 以肉為名

春天里的一菌難得

▲廣東名菜：鹵水金錢肚。羊肚或牛肚均為反芻動物的所特有。

牛肝菌、油雞樅和羊肚菌，名字中和肉有關(guān)。羊肚菌得名，是因形同其名，菌帽上是蜂窩樣的多孔形態(tài)，很像一個倒扣的羊肚。

▲羊肚菌家族

羊肚菌其實并不是特指一種菌，在羊肚菌屬的大家族中，有各種相貌相似，但大小顏色各異的菌類，它們中的大多，都能被食用。

▲被稱作“美味羊肚菌”的M. esculenta屬于黃色羊肚菌

▲西方公認(rèn)的最頂級羊肚菌的“尖頂羊肚菌M. conica”，屬于黑色羊肚菌，有著堅果和熏木的味

▲有毒的假羊肚菌：“鹿花菌”和”馬鞍菌“

▲野火燒不盡，春風(fēng)吹又生。山火后的森林，最能催生羊肚菌的野蠻生長

在春天，雖然羊肚菌“一菌難求”。但它的分布卻非常廣泛，遼闊的北半球溫帶和亞熱帶的高海拔林地都能生長。在我國，從西北到西南，甚至華北和華東都有生長，但品質(zhì)好的羊肚菌，都在氣溫低、日照長、晝夜溫差大的高原地區(qū)。所以青藏云貴川的羊肚菌，才屬上品。

▲空心的羊肚菌，才是“真”羊肚菌

▲干制的野生牛肝菌，每斤在人民幣2000元以上

羊肚菌是稀有的野生食用菌之一。菌界稱王封后，菌王西方認(rèn)松露，東方認(rèn)松茸；而菌后，公認(rèn)羊肚菌。

▲最大的野生羊肚菌能達半斤以上。

▲收割野生羊肚菌

野生的羊肚菌不易被發(fā)現(xiàn)，而人工栽培羊肚菌也非易事，這是其價格昂貴的原因。但隨著目前猛烈的市場需求以及栽培技術(shù)的初見成熟，已很難買到野生的羊肚菌了。

▲四川甘孜，大棚中的羊肚菌

羊肚菌的有趣別稱:

四川叫做“包谷菌（兒）”；

陜西叫做“麻子菌”；

云南叫做“陽雀菌”；

西藏叫做“天狼肚”；

北美和歐洲叫做“Morchella”；

日本叫做“編笠菌”…

2

狂野味道 素中之葷

全球的盤中的寵兒

牛肝菌之所以封后，是因為它味道中不羈的野性。羊肚菌有著非常難得的豐富味道，尤其是干制后泡發(fā)的羊肚菌，有著迷人泥土、堅果、煙熏等復(fù)合的山野氣息，所謂菌香濃郁，正是如此。和松露、松茸的嬌貴氣息形成強烈反差。

▲羊肚菌煲排骨

新鮮的羊肚菌鮮味十足，口感脆嫩，入口順滑，但保鮮期短，一般只有3-7天。長期保存，可以冷凍或制成干貨。和其它菌類相似，干貨能大幅度提升菌的香氣。用40℃-50℃的溫水泡發(fā)干制的羊肚菌，能更好的還原口感和保持香味。

羊肚菌有輕微的毒性，但因毒素不耐熱，所以吃羊肚菌，煮熟是安全的保障。而近年西班牙米其林餐廳出現(xiàn)的羊肚菌中毒事件，則是由于羊肚菌儲存不當(dāng)，引發(fā)了其他耐熱微生物滋生而導(dǎo)致。

因羊肚菌的市場地位，倍受食品工業(yè)和餐飲業(yè)的青睞，歐洲市場有速凍羊肚菌、羊肚菌罐頭、羊肚菌調(diào)味品等；而我國除了新鮮和干貨等傳統(tǒng)加工方式，還有各種收智商稅的羊肚菌口服液、羊肚菌酒、羊肚菌月餅等充斥市場。

▲羊肚菌菊花豆腐，最能體現(xiàn)羊肚菌多層次的味道

菌類被稱為“素中之葷”，所以，越貴的菌子越要素吃，中餐中，羊肚菌和蔬菜同炒，才最體現(xiàn)菌子的迷人味道。而羊肚菌多孔的結(jié)構(gòu)，能充分吸收湯汁，很適合燉煮和煲湯。

▲羊肚菌清炒蘆筍

在法國，沒有羊肚菌的春天是不完整的。

把羊肚菌一切為二，用黃油煎軟，再撒上少許的鹽和胡椒調(diào)味，是鮮羊肚菌的最佳吃法。而法國最家常的做法，則是把切碎的羊肚菌和雞蛋同炒。

在高檔餐廳，羊肚菌最受寵，無論在西餐的沙拉、湯和燉菜中，羊肚菌都表現(xiàn)不俗。

▲冰草和羊肚菌冷盤

▲羊肚菌意面

▲羊肚菌奶油濃湯

▲油炸羊肚菌

了解更多食材