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前幾天翻看了一遍留言，發(fā)現(xiàn)我欠下的“債”還真不少。 比如這位Rita小可愛，從去年年底開始，幾乎每周都會來催我教做歌劇院蛋糕。 感覺再不做它，這烘焙界的“大豬蹄子”，我怕是要坐實了。 所以今天，卡卡必須先來還上這筆債！ 和馬卡龍一樣，歌劇院蛋糕（Opéra Cake）也是最能夠代表法式甜品的經(jīng)典，還被很多人稱之為蛋糕中的愛馬仕。 據(jù)說因為這個蛋糕層層重疊，就像歌劇一幕幕的揭開，也像隆重而優(yōu)雅的法國歌劇院大舞臺，于是就有了這個高大上的名字。 這款蛋糕我留法期間常做，也是藍(lán)帶必學(xué)的課程之一。 我回廣州后開的甜品店，它也一直穩(wěn)居招牌甜品的寶座，可想而知它有多好吃。 別看它長得復(fù)雜，做起來真的不難。 拆開來看，歌劇院的蛋糕主要組成是杏仁海綿蛋糕+咖啡奶油霜+巧克力甘納許=3+2+1。 再加上底部的黑巧克力和頂部的巧克力淋面，以及涂在海綿蛋糕上的3層咖啡糖漿，整個蛋糕有十一層。 把海綿蛋糕切得方方正正，和咖啡奶油霜、巧克力甘納許重重疊疊，過程特別治愈解壓。 就這樣一層疊一層的，做完之后，似乎再煩心的事情，也都過去了。 做它也不需要太多華麗的裝飾，最后淋上一層光亮誘人巧克力面，整個蛋糕自帶富貴優(yōu)雅的氣場，足夠驚艷。 關(guān)鍵知識點(diǎn)已經(jīng)總結(jié)在步驟里，你們跟著一步步來做，準(zhǔn)不會出錯。 而且，我在藍(lán)帶方子的基礎(chǔ)上，減少了糖的用量，咖啡和巧克力也平衡得剛剛好，非常順口，多吃也不會甜膩。 浸著咖啡酒糖漿的杏仁海綿蛋糕層，柔軟濕潤，再加上香濃醇郁的法式焦糖咖啡奶油和醇厚順滑的巧克力，每一口都引爆強(qiáng)烈的味覺沖擊。 杏仁、咖啡、巧克力、焦糖齊齊在嘴里奏響了華麗的樂章，層與層疊加起來的美感，縈繞在舌尖，猶如在看歌劇般跌宕起伏！ 今天還有視頻，快戳
[ 食材 ]
- 海綿蛋糕 - 杏仁粉140g 糖粉80g 低筋面粉40g 雞蛋200g（4個）蛋白120g 細(xì)砂糖40g 黃油30g 此方子適用于28*28厘米的烤盤，可烤兩盤 - 咖啡糖漿 - 飲用水240g 細(xì)砂糖100g 咖啡濃縮液35g
- 咖啡奶油霜 - 蛋黃57g 細(xì)砂糖84g 飲用水27g 黃油126g 咖啡濃縮液6g - 巧克力甘納許 - 淡奶油120g 巧克力120g - 巧克力淋面 - 可可粉111g 細(xì)砂糖240g 淡奶油83g 飲用水105g 葡萄糖98g 可可百利可可脂25g 吉利丁9g 底層涂抹用的黑巧克力幣 100g
杏仁海綿蛋糕 1.先做咖啡糖漿，將水、糖和咖啡濃縮液倒在奶鍋里煮沸騰，關(guān)火后倒在碗里，冷卻待用
2.接著做杏仁海綿蛋糕，在大碗里加入杏仁粉，糖粉和面粉，用蛋抽攪拌混合均勻
分次加入雞蛋（全蛋），用蛋抽攪拌均勻
3.混合好的面糊，用電動打蛋器中速打發(fā)至體積膨脹，顏色發(fā)白，提起打蛋頭，面糊像緞帶狀均勻滴落即可
4.細(xì)砂糖分3次加入蛋白中，中速打發(fā)至硬性發(fā)泡，打蛋頭提起有直立的小尖鉤即可
5.先舀1/3的蛋白霜加入面糊中，用刮刀切拌混合均勻，然后將面糊倒回剩余的蛋白霜中，繼續(xù)用切拌的手法混合均勻
6.將黃油隔熱水融化，加進(jìn)蛋糕糊中，用刮刀切拌均勻
7.將一半的面糊倒入28*28的烤盤中，用刮板將表面刮平整 放入預(yù)熱好的烤箱，中層上下火180℃烘烤12-16分鐘，觀察到蛋糕表面變金黃即可 剩下的面糊同理，蛋糕胚盡量抹薄一點(diǎn)，烤好之后蛋糕胚厚度5毫米左右為最佳
咖啡奶油霜+巧克力甘納許 1.大碗里加入蛋黃57g，電動打蛋器中速將蛋黃打發(fā)至蓬松發(fā)白
2.奶鍋中加入細(xì)砂糖和飲用水，煮至118攝氏度后關(guān)火
3.將煮好的糖漿沿著碗壁勻速倒入蛋黃中，邊加入邊用高速繼續(xù)打發(fā)至蛋黃變濃稠，提起打蛋頭，蛋黃糊像緞帶狀均勻滴落即可 此時蛋黃糊溫度和手溫差不多 糖漿溫度較高，打發(fā)時小心糖漿飛濺
4.將室溫軟化的黃油，用電動打蛋器中速打發(fā)至蓬松，顏色變淺
5.蛋黃糊變涼后，分3次加入至打發(fā)好的黃油中，用電動打蛋器低速混合均勻 記得要分次加入，每次混合均勻之后再進(jìn)行下一次操作
6.加入咖啡濃縮液，電動打蛋器低速混合均勻，香濃醇郁的咖啡奶油霜即完成
7.接下來做巧克力甘納許，奶鍋倒入淡奶油，小火加熱至鍋的邊緣開始微微沸騰，即可關(guān)火
將奶油過篩后倒入巧克力中，先靜置30秒，再用蛋抽將奶油和巧克力混合均勻，放進(jìn)冰箱冷藏待用 奶油溫度不能太高，巧克力融化的溫度在50℃左右，溫度太高會造成巧克力水油分離
層層疊疊的組裝過程 1.把海綿蛋糕胚不平整的邊緣切掉，再平均切成2片 兩盤一共有4片，每一片的尺寸大概是12*26厘米，歌劇院蛋糕只需用到3片，剩下的1片可以直接吃掉
2.第一層蛋糕胚表面抹上隔水融化后的黑巧克力
蓋上油紙后翻過來，在另一面抹上咖啡糖漿，來回涂抹兩次
3.在第一層蛋糕胚上，擠上咖啡奶油霜，然后用小抹刀抹平整 發(fā)現(xiàn)小技巧了沒？前面直接用抹刀非常難操作，改用裱花嘴均勻擠滿蛋糕胚后，再用刮刀抹平，簡直就是強(qiáng)迫癥福音
4.蓋上第二層蛋糕胚，然后在蛋糕胚上抹咖啡糖漿，同樣來回兩次
5.在第二層蛋糕胚上，擠上一層巧克力甘納許，用小抹刀抹平整
6.蓋上第三層蛋糕胚，繼續(xù)涂上咖啡糖漿，來回兩次
7.在第三層蛋糕胚擠上一層咖啡奶油霜，小抹刀抹平整表面后，把四周稍微抹平整后，放進(jìn)冰箱，冷凍2小時定型
趁現(xiàn)在，就可以做巧克力淋面醬了！ 1.吉利丁用冷水泡軟，奶鍋中倒入可可粉和細(xì)砂糖，先用蛋抽混合均勻
2.加入淡奶油，水和葡萄糖，用蛋抽混合均勻后，開小火煮至沸騰后關(guān)火
3.加入泡發(fā)好的吉利丁和白巧克力幣，攪拌均勻
將巧克力淋面醬過篩，放涼至室溫后再使用 淋面醬溫度太高，會讓蛋糕表面的巧克力融化 如果有均質(zhì)機(jī)的小伙伴，可以用均質(zhì)機(jī)把淋面攪打得更加光亮
最最最激動人心的時刻來了！ 將冷凍之后的蛋糕放在網(wǎng)架上，淋上巧克力淋面，稍微震動兩下網(wǎng)架，抖掉多余的淋面醬，讓表面變得更光滑平整。
用熱水泡一下刀身，切去周圍不規(guī)整的邊角料，再切成方方正正的小塊，歌劇院蛋糕就完成了！
在法國流行這樣一句話，“每位甜品師都是藝術(shù)家”。 他們選擇了食物作為表達(dá)的語言，將自己的心意融入到每一份甜品里，雕琢出舌尖上的奢華。 試問，有多少人能抗拒這樣的甜蜜誘惑呢？
最后要點(diǎn)名表揚(yáng)一下今天卡卡用的奶鍋，熬煮糖漿、巧克力淋面完全不粘，而且清洗起來特別省心，用廚房紙一擦就干凈！ 之前一直缺貨，我打聽到菜菜家商城補(bǔ)貨后，立馬就來告訴你們了！
團(tuán)價跟上次一樣：199元，兩只意大利原裝進(jìn)口不粘鍋！ 包含一只小深煎鍋+一只小奶鍋，算下來均價一只不到百元。 還贈送兩只原裝鍋蓋、一只竹蒸籠、一把耐熱硅膠鍋鏟！現(xiàn)貨直發(fā)，手慢沒！ 戳圖片即可購買
▲左邊是煎鍋，右邊是奶鍋，平鋪容量如圖所示
主創(chuàng)：卡卡 編輯：春春 平面：大兔子 動圖：楚天 |
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